餐厅管理制度大全

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范文一:餐厅安全管理制度

餐厅安全管理制度

安全是餐厅有序生产的前提,是实现餐厅效益的保证,是保护师生员工利益的根本,所以:

一、安全问题要常抓不懈,警钟长鸣,做到每周例会必谈。

二、安全措施要落实大位,责任到人。

三、安全知识要普及,做到人人皆知。

四、常督促常检查,把事故苗头扼杀在萌芽中。

五、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。

六、组织分工:

1. 组长:李玉成

副组长:陈辉

2. 安全责任人:毛长洪

3. 卫生责任人:华银玉、陈辉

4. 食品数量、质量验收责任人:陈文杰

5. 餐厨具洗刷、环境卫生责任人:麻风亚

6. 电梯使用责任人:季华平

7. 机械、设备检查、维修责任人:毛长洪

8. 消防安全责任人:陈辉

所有责任人必须尽心尽职,严格遵守本制度。

一、采购食品原料及成品,必须色、香、味形正常,严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。

二、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单,肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。

三、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书,提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。

四、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。

五、采购食品做到有计划进货,勤出勤进,除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的,原则上按菜谱配菜,办求当日用当日进,对多进的要妥善保管,造成损失的由责任人赔偿。

六、运输车和容器应专用。

七、实行采购回避制,禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品,即使价格低于市场也不行。

八、经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化,在确保安全质量的前提下,实行同质同类的原料价格在本市场最低。

九、违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。

食品原料验收制度

一、餐厅设一名兼职质检员,每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收,对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。

二、餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收,要坚持有三人在场方可验收的规定,如保管员休假,可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收,其他人员不得验收物品。

三、保管员要收齐相关合格证,检验单等资料,参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量,并对所验材料的质量负责,发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。

四、参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的,不仅追究采购人员的责任,造成损失的由当事人赔偿。

五、违反上规定中的任何一条,都给予经济处罚。

一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进后出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的有保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化,室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。

一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的由保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。

七、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。

食品加工制度

一、操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净,以放食品交叉感染。工作结束后,把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。

二、厨师在烹调前要再一次检查原料的质量,发现有异的要立即报告并采取措施,做到万无一失。

三、烹调过程中,厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下,尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形,以满足师生员工的需求。

四、做好剩余饭菜的保洁工作,在再次利用前,厨师要在确认可利用的情况下方可利用,否则不予利用,回锅后温度要达到要求,确保安全。

五、凡违反上述规定,将给予一定的经济处罚。

食品加工记录制度

一、留样记录

餐厅一日三餐必须由专人负责留样,在每餐菜肴烧制好后,每个品种按照规定留样数量放专用器皿,冷却后放入专用留样柜,并留样记录本上记下留样数量,并标明餐次及日期,留样必须保留48小时,方可清理,留样冰箱要定期除霜、去污染。

二、清洗记录

清洗人员在对每天的各种蔬菜,清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。

三、验收记录

每日所进的食品及原料,经验收过磅后,由保管员负责详细记录、建立台账,参与验收人员认真核对并在验收单签字。

凡违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。

餐厅日常工作检查制度

为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行,真正做到事事有人管,人人有责任,办事有标准,操作有程序,对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。

1.对餐厅各项工作实行分级检查制。餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查,各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。

2.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度,原材料节约和综合利用,安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3.各项目内容的检查可分别或同时进行。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,作出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。

5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任,属于班组的差错,则追究其负责人的责任,同时采取相应的经济处罚。

6.对于屡犯同类错误,或要求在限定的时间内改进未做到者,应加重处理,直到辞退。

7.检查人员认真负责,一视同仁,公正处理,每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案,检查结果及时与班组和个人利益挂钩。

餐具洗涤作业规范

一、标准

1.所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。

2.所有餐具必须经高温30分钟消毒。

3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。

二、程序

1.将所有餐盘中的剩物倒刮干净。

2.用喷水跑龙套冲刷所有餐具。

3.将清洗好的餐具上蒸箱消毒,然后放入保洁柜。

4.洗刷是要轻拿轻放。

5.根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。

食品清洗保洁制度

一、服务员在对蔬菜整理工作中,该去皮的要去皮,要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。

二、洗菜人员对鱼、肉类清洗时,必须去掉不能用的,并洗清水,清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。

三、严禁把菜筐直接放在净菜上,禁止把装有直接下锅的原料、半成品的原料框放在地上,造成再次污染。

四、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。

餐厅考勤制度

1.餐厅工作人员上、下班必须签到,严禁代人和委托他人代为考勤。

2.在规定的时间内,穿戴好工作衣帽,到达自己的工作岗位。

3.根据餐厅的工作需要,需要加班的人员应留下,不需要加班的人员应离开岗位。

4.上班时应坚守工作岗位,不准做与工作无关的事情(如:会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等)

5.不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。

6.因病需要请假的提前一日办理请假手续,并出具医院诊断证明。经同意后方可休假,因突发病不能提前请假的,可电话请假,事后补办手续。因未能提供相关证明或不符合请假规定者,则按旷工或早退处理。请假必须填写请假单。

7.需要请事假的,必须提前一日办理请假手续,经批准后方可,否则按旷工处理。

8.根据餐厅工作需要,需要延长工作时间的,经领导同意,可按加班处理。

9.婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。

10.本制度适用于餐厅所有工作人员。

一、餐厅根据需要,有计划地召开各类会议。

二、除例会和特殊紧急会议,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会的时间、地点与会对象及其主要内容。

三、与会人员应清楚会议性质及讲座的要求。

四、参加会议的所有人员都应准时出席,因特殊情况不能出席的,应事先请假,与会人员必须提前十分钟进入会场,中途不得随意离开会场。

五、开会时与会人不得私下交谈,争论抢白,如需发言,应等待合适时间。

六、所有会议发言须简明扼要,直截了当,节约时间。

七、与会人员须集中精力开会,不办理与会无关事宜。

八、会上一时不能解决事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

九、会上未形成决议的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不可乱议论,会上决定的事项,餐厅各岗位必须自觉执行,其结果应主动向上级汇报。

一、餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求,严禁超负荷使用,绝缘、接地要良好,接点要牢靠,并有合格的保险设备。

二、餐厅的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程,并严格执行。

三、餐厅在炸食物和烤食物时,必须有专人负责看管,烤箱温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢着火引起火灾。

四、定期清理抽油烟管道。

五、定期检查各种灭活器材,消防设备不得擅自动用。

六、主动查找火灾隐患,积极整改有火灾隐患的区域或设备,消除火灾隐患。

七、保证拥有足够的灭火设备,每个员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法,知道最近的安全通道。

八、每位员工要主动积极参加各种形式消防知识、消防技能的教育和培训,掌握一定的消防安全知识和技能。

九、一旦发生火情,速打119,并进行自救。

餐厅安全操作规程

一、员工上岗应按要求穿着制服,戴帽子,穿平底鞋,系围裙,衣袖要扎好。

二、员工当班时应保证精力集中,不应在厨房内跑动、打闹。

三、餐厅的设备应由主管人员定期检查,以防以外事故发生。

四、员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程(新员工须由主管人员进行设备、使用方面的培训)。

五、油炸锅在使用的过程中应保证人员不离岗。

六、当油水、食物泼在地面上时要立即清除。

七、搬运重物,特别是热汤或粥时不要一人操作,以免扭伤和烫伤。

八、刀具和锋利的器具落地时不要用手接拿。

九、餐厅员工不得随意处理突发的断点事故。

十、工作时应注意保持地面清洁,以免滑到受伤。

十一、每天下班后,各领班必须检查各自班组的卫生,合格后方可下班,行政值班要认真检查锅炉水位及餐厅各岗位水电门窗关闭情况,并及时做好值班记录。

十二、在比较特殊的场所张贴安全告示。

一、上班时穿戴好工作衣帽,工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。

二、上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。

三、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

四、工作服只能在工作或相关地点穿戴,不得穿工作服进校门,禁止穿工作服、工作鞋进入厕所。

五、供餐时应戴好口罩并佩戴好胸牌。

六、按规定围腰系带操作,不得拖曳。

七、违反上述规定者,按餐厅处罚条例执行。

根据餐饮业规定,结合本校餐厅具体情况,对餐厅岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖励,奖惩采取精神和物质奖励相结合的办法,与员工的自身利益和荣誉直接挂钩。

一、符合下列条件之一者给予奖励:

1. 忠于职守,全年出满勤,工作表现比较突出

2.对餐厅生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生较大效益者。

3.在餐厅生产中及时消除重大事故隐患者

4.综合利用节约原料成本成绩突出者。

5.卫生工作一贯表现突出,为大家所公认者。

二、符合下列情况之一者,给予惩处:

1.违反劳动纪律,不听劝阻者。

2.不服从分配,擅自行事者。

3.工作失职,影响餐厅生产者。

4.工作粗心,引起师生、员工对餐厅菜肴质量投诉者。

5.弄虚作假者,搬弄是非,制造矛盾,影响同事工作关系者。

6.不按操作规程操作,损坏餐厅设备和用具者。

7.不按操作规程生产者,引起较大责任事故者。

8.打架斗殴者。

9.私吃、私拿餐厅食物者。

三、奖惩办法:

1.对平时咋工作中表现优秀的同志,在寒、暑假补课时可多安排加班,以便获得较多的报酬。

2.期末优先评为先进职工。

3.在条件允许的情况下,餐厅内部可适当给予物质奖励。

4.贡献卓越或错误情节严重者报校领导,按照学校有关规定进行奖惩。

餐厅突发事件处理应急预案

为进一步加强学校食品安全卫生工作,餐厅必须严格执行现有的操作规范,学校分管领导要加强对餐厅日常工作的督促与检查。确保师生员工的安全。

一、应急预案领导小组

组长:

副组长:

成员:

学校一旦发生疑似食物中毒及其它突发事件,应当遵循以下秩序应对处理:

1.发生突发事件立即启动应急预案;

2.暂停供餐,采取措施,把事态控制在最小范围。

3.安排专人及时将患病学生送到区人民医院就医,协助卫生机构救助患者,做好登记工作,学校要安排专人做好排摸工作,加强学校联系,以免延误救治时间,第二天还要做好随访工作,安排专人做好家长工作。

4.保护现场,保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、设备和现场,包括病人的呕吐物、排泄物等。

5.及时报告

(1)条件:有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状;

(2)程序:发现疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分钟内上报分管领导和校长,学校在第一时间内报上级相关部门。

(3)内容:疾患人数、症状及第一例发生时间、供货单位的名称、责任人、地点和联系电话、目前状况,事情经过和紧急处理措施,报告时间和报告人。

6.配合调查,按卫生行政部门的要求,如实提供有关材料和样品。

7.通知保险机构介入,必要时报公安、工商部门。

餐厅安全管理制度

安全是餐厅有序生产的前提,是实现餐厅效益的保证,是保护师生员工利益的根本,所以:

一、安全问题要常抓不懈,警钟长鸣,做到每周例会必谈。

二、安全措施要落实大位,责任到人。

三、安全知识要普及,做到人人皆知。

四、常督促常检查,把事故苗头扼杀在萌芽中。

五、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。

六、组织分工:

1. 组长:李玉成

副组长:陈辉

2. 安全责任人:毛长洪

3. 卫生责任人:华银玉、陈辉

4. 食品数量、质量验收责任人:陈文杰

5. 餐厨具洗刷、环境卫生责任人:麻风亚

6. 电梯使用责任人:季华平

7. 机械、设备检查、维修责任人:毛长洪

8. 消防安全责任人:陈辉

所有责任人必须尽心尽职,严格遵守本制度。

一、采购食品原料及成品,必须色、香、味形正常,严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。

二、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单,肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。

三、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书,提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。

四、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。

五、采购食品做到有计划进货,勤出勤进,除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的,原则上按菜谱配菜,办求当日用当日进,对多进的要妥善保管,造成损失的由责任人赔偿。

六、运输车和容器应专用。

七、实行采购回避制,禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品,即使价格低于市场也不行。

八、经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化,在确保安全质量的前提下,实行同质同类的原料价格在本市场最低。

九、违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。

食品原料验收制度

一、餐厅设一名兼职质检员,每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收,对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。

二、餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收,要坚持有三人在场方可验收的规定,如保管员休假,可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收,其他人员不得验收物品。

三、保管员要收齐相关合格证,检验单等资料,参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量,并对所验材料的质量负责,发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。

四、参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的,不仅追究采购人员的责任,造成损失的由当事人赔偿。

五、违反上规定中的任何一条,都给予经济处罚。

一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进后出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的有保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化,室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。

一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的由保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。

七、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。

食品加工制度

一、操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净,以放食品交叉感染。工作结束后,把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。

二、厨师在烹调前要再一次检查原料的质量,发现有异的要立即报告并采取措施,做到万无一失。

三、烹调过程中,厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下,尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形,以满足师生员工的需求。

四、做好剩余饭菜的保洁工作,在再次利用前,厨师要在确认可利用的情况下方可利用,否则不予利用,回锅后温度要达到要求,确保安全。

五、凡违反上述规定,将给予一定的经济处罚。

食品加工记录制度

一、留样记录

餐厅一日三餐必须由专人负责留样,在每餐菜肴烧制好后,每个品种按照规定留样数量放专用器皿,冷却后放入专用留样柜,并留样记录本上记下留样数量,并标明餐次及日期,留样必须保留48小时,方可清理,留样冰箱要定期除霜、去污染。

二、清洗记录

清洗人员在对每天的各种蔬菜,清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。

三、验收记录

每日所进的食品及原料,经验收过磅后,由保管员负责详细记录、建立台账,参与验收人员认真核对并在验收单签字。

凡违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。

餐厅日常工作检查制度

为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行,真正做到事事有人管,人人有责任,办事有标准,操作有程序,对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。

1.对餐厅各项工作实行分级检查制。餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查,各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。

2.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度,原材料节约和综合利用,安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3.各项目内容的检查可分别或同时进行。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,作出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。

5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任,属于班组的差错,则追究其负责人的责任,同时采取相应的经济处罚。

6.对于屡犯同类错误,或要求在限定的时间内改进未做到者,应加重处理,直到辞退。

7.检查人员认真负责,一视同仁,公正处理,每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案,检查结果及时与班组和个人利益挂钩。

餐具洗涤作业规范

一、标准

1.所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。

2.所有餐具必须经高温30分钟消毒。

3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。

二、程序

1.将所有餐盘中的剩物倒刮干净。

2.用喷水跑龙套冲刷所有餐具。

3.将清洗好的餐具上蒸箱消毒,然后放入保洁柜。

4.洗刷是要轻拿轻放。

5.根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。

食品清洗保洁制度

一、服务员在对蔬菜整理工作中,该去皮的要去皮,要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。

二、洗菜人员对鱼、肉类清洗时,必须去掉不能用的,并洗清水,清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。

三、严禁把菜筐直接放在净菜上,禁止把装有直接下锅的原料、半成品的原料框放在地上,造成再次污染。

四、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。

餐厅考勤制度

1.餐厅工作人员上、下班必须签到,严禁代人和委托他人代为考勤。

2.在规定的时间内,穿戴好工作衣帽,到达自己的工作岗位。

3.根据餐厅的工作需要,需要加班的人员应留下,不需要加班的人员应离开岗位。

4.上班时应坚守工作岗位,不准做与工作无关的事情(如:会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等)

5.不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。

6.因病需要请假的提前一日办理请假手续,并出具医院诊断证明。经同意后方可休假,因突发病不能提前请假的,可电话请假,事后补办手续。因未能提供相关证明或不符合请假规定者,则按旷工或早退处理。请假必须填写请假单。

7.需要请事假的,必须提前一日办理请假手续,经批准后方可,否则按旷工处理。

8.根据餐厅工作需要,需要延长工作时间的,经领导同意,可按加班处理。

9.婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。

10.本制度适用于餐厅所有工作人员。

一、餐厅根据需要,有计划地召开各类会议。

二、除例会和特殊紧急会议,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会的时间、地点与会对象及其主要内容。

三、与会人员应清楚会议性质及讲座的要求。

四、参加会议的所有人员都应准时出席,因特殊情况不能出席的,应事先请假,与会人员必须提前十分钟进入会场,中途不得随意离开会场。

五、开会时与会人不得私下交谈,争论抢白,如需发言,应等待合适时间。

六、所有会议发言须简明扼要,直截了当,节约时间。

七、与会人员须集中精力开会,不办理与会无关事宜。

八、会上一时不能解决事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

九、会上未形成决议的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不可乱议论,会上决定的事项,餐厅各岗位必须自觉执行,其结果应主动向上级汇报。

一、餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求,严禁超负荷使用,绝缘、接地要良好,接点要牢靠,并有合格的保险设备。

二、餐厅的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程,并严格执行。

三、餐厅在炸食物和烤食物时,必须有专人负责看管,烤箱温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢着火引起火灾。

四、定期清理抽油烟管道。

五、定期检查各种灭活器材,消防设备不得擅自动用。

六、主动查找火灾隐患,积极整改有火灾隐患的区域或设备,消除火灾隐患。

七、保证拥有足够的灭火设备,每个员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法,知道最近的安全通道。

八、每位员工要主动积极参加各种形式消防知识、消防技能的教育和培训,掌握一定的消防安全知识和技能。

九、一旦发生火情,速打119,并进行自救。

餐厅安全操作规程

一、员工上岗应按要求穿着制服,戴帽子,穿平底鞋,系围裙,衣袖要扎好。

二、员工当班时应保证精力集中,不应在厨房内跑动、打闹。

三、餐厅的设备应由主管人员定期检查,以防以外事故发生。

四、员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程(新员工须由主管人员进行设备、使用方面的培训)。

五、油炸锅在使用的过程中应保证人员不离岗。

六、当油水、食物泼在地面上时要立即清除。

七、搬运重物,特别是热汤或粥时不要一人操作,以免扭伤和烫伤。

八、刀具和锋利的器具落地时不要用手接拿。

九、餐厅员工不得随意处理突发的断点事故。

十、工作时应注意保持地面清洁,以免滑到受伤。

十一、每天下班后,各领班必须检查各自班组的卫生,合格后方可下班,行政值班要认真检查锅炉水位及餐厅各岗位水电门窗关闭情况,并及时做好值班记录。

十二、在比较特殊的场所张贴安全告示。

一、上班时穿戴好工作衣帽,工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。

二、上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。

三、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

四、工作服只能在工作或相关地点穿戴,不得穿工作服进校门,禁止穿工作服、工作鞋进入厕所。

五、供餐时应戴好口罩并佩戴好胸牌。

六、按规定围腰系带操作,不得拖曳。

七、违反上述规定者,按餐厅处罚条例执行。

根据餐饮业规定,结合本校餐厅具体情况,对餐厅岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖励,奖惩采取精神和物质奖励相结合的办法,与员工的自身利益和荣誉直接挂钩。

一、符合下列条件之一者给予奖励:

1. 忠于职守,全年出满勤,工作表现比较突出

2.对餐厅生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生较大效益者。

3.在餐厅生产中及时消除重大事故隐患者

4.综合利用节约原料成本成绩突出者。

5.卫生工作一贯表现突出,为大家所公认者。

二、符合下列情况之一者,给予惩处:

1.违反劳动纪律,不听劝阻者。

2.不服从分配,擅自行事者。

3.工作失职,影响餐厅生产者。

4.工作粗心,引起师生、员工对餐厅菜肴质量投诉者。

5.弄虚作假者,搬弄是非,制造矛盾,影响同事工作关系者。

6.不按操作规程操作,损坏餐厅设备和用具者。

7.不按操作规程生产者,引起较大责任事故者。

8.打架斗殴者。

9.私吃、私拿餐厅食物者。

三、奖惩办法:

1.对平时咋工作中表现优秀的同志,在寒、暑假补课时可多安排加班,以便获得较多的报酬。

2.期末优先评为先进职工。

3.在条件允许的情况下,餐厅内部可适当给予物质奖励。

4.贡献卓越或错误情节严重者报校领导,按照学校有关规定进行奖惩。

餐厅突发事件处理应急预案

为进一步加强学校食品安全卫生工作,餐厅必须严格执行现有的操作规范,学校分管领导要加强对餐厅日常工作的督促与检查。确保师生员工的安全。

一、应急预案领导小组

组长:

副组长:

成员:

学校一旦发生疑似食物中毒及其它突发事件,应当遵循以下秩序应对处理:

1.发生突发事件立即启动应急预案;

2.暂停供餐,采取措施,把事态控制在最小范围。

3.安排专人及时将患病学生送到区人民医院就医,协助卫生机构救助患者,做好登记工作,学校要安排专人做好排摸工作,加强学校联系,以免延误救治时间,第二天还要做好随访工作,安排专人做好家长工作。

4.保护现场,保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、设备和现场,包括病人的呕吐物、排泄物等。

5.及时报告

(1)条件:有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状;

(2)程序:发现疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分钟内上报分管领导和校长,学校在第一时间内报上级相关部门。

(3)内容:疾患人数、症状及第一例发生时间、供货单位的名称、责任人、地点和联系电话、目前状况,事情经过和紧急处理措施,报告时间和报告人。

6.配合调查,按卫生行政部门的要求,如实提供有关材料和样品。

7.通知保险机构介入,必要时报公安、工商部门。

范文二:餐厅安全管理制度

食品安全管理制度

为加强餐饮业食品安全管理,保障人民群众身体健康和生命安全,根据《食品安全法》及相关规范要求,制定本制度:

1. 餐厅负责人或业主是本餐厅食品安全的第一责任人,餐厅指定专人负责食品安全日常管理工作。

2. 餐厅应取得《餐饮服务许可证》后方可营业,《餐饮服务许可证》要悬挂于前堂醒目处。

3. 餐厅从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。

4. 从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内用、考核结果记录归档,以备查验。

5. 餐饮业服务者应建立统一规范的食品安全管理档案,落实监督整改意见,及时消除食品安全隐患。

6. 食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度,定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规,并做好记录。

7. 餐厅应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,幷便于溯源。

8. 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明;从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,须留存购货清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明,证明材料为复印件者,宜有供货者盖章或签字确认。以上各种来源的采购,均需索取留存有效购物凭证。

9. 采购食品时应进行感官检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

10. 餐厅、包间要保持清洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要收回。

11. 发现或被顾客告知所提供食品感官异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应的处理,确保供餐安全。

12. 销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放,传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。

13. 供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需的储存和使用要求。

14. 必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

15. 设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

16. 端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。

17. 及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。

18. 废弃油脂必须按照国家《食食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

范文三:餐厅管理全制度

餐厅管理全制度

为加强职工餐厅管理,提高承包商的服务质量,结合实际情况特制定本制度。 一、建立承包商竞争机制 (一)考核办法

每月对承包商进行考核,考核包括员工民意测评和总经办考核两部分,其中民意测评占70%的权重,总经办考核占30%的权重。

1、员工民意测评:由工会协助每月对各承包商进行员工民意测评,满分为100分。 2、总经办考核由总经办对各承包商进行日常管理,并按规定予以罚款和扣分,每月进行评分,满分为100分。

3、承包商考核得分=员工民意测评分*70%+总经办考核得分*30% (二)考核与淘汰

1、每半年对分数累加,对倒数第一名者直接淘汰,并按相应规定办理解除合同手续。 2、承包商月考核得分60分为及格,低于60分者但不是倒数第一名者每次罚款1000元。 二、对承包商管理 (一)经营管理

1、餐厅承包商服从对品种、质量等各种要求的管理; 2、餐厅承包商提供的食品价格不高于市场价格; 2、对不服从管理者,解除合同。

(二)质量管理:餐厅承包商要牢固树立服务意识,确保优质服务,饭菜保质保量。食品的原料要从正规渠道购入,要有正规的发票、收据,保证食品原材料的安全。

1、员工每次投诉除承担所有损失外,每次罚款50-100元,扣5-10分;

2、经抽查饭菜质量达不到要求者,每次罚款100-300元,扣10-30分。由总经办不定期抽查。

(三)厨具设备、公共设施管理:在经营过程中,要爱惜厨房灶具、设备及餐厅的公共设施。

1、总经办组织检查,对于违规项除承担所有损失外,每次罚款500-1000元,扣20-50分。

2、承包商内部按照公司规定和“5S”管理标准执行。 (四)卫生管理

1、健全卫生制度,餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。 3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。

4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。 5、禁止加工使用变质和过期食品。 6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。

7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。 8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。 9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。 10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。 (五)员工夜餐管理

1、所有承包商均可参加员工夜餐的竞标,参照以上考核办法进行评分; 2、参加竞标者每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食。 3、夜餐管理质量及卫生参照日常供餐的相关规定进行考核。 4、出现食品质量事故或有较大的员工投诉,总经办取消其供应资格。 三、引进承包商办法

由总经办和工会进行考察或对投标的经营商户进行调查了解,选取二至三家业主作为储备。

四、监督方法

(一)餐厅管理人员进行日常例行巡查;

(二)由后勤管理人员、工会及部门员工代表联合形成餐厅督查小组,每月进行不定期督查,并进行评比打分。

二〇〇八年一月二十一日

附:食堂卫生日常检查评分表

食堂卫生日常检查评分表

检查食堂名称:

范文四:餐厅安全管理制度

餐厅安全管理制度

为确保饭店财务及人员的安全,特制定此安全制度。

一、 对宾客部分

1、 宾客必须遵守国家的法律,法规和本饭店的规章制度。

2、 中餐厅内禁止任何赌博性质的活动。

3、 任何易燃易爆的物品不得带入餐厅。

4、 不得酗酒闹事或打架。

5、 不得破坏中餐厅内的设备设施。

二、 对员工部分

1、 本着“谁主管谁负责”的原则,中餐厅经理及主管要做好中餐厅安全工作。

2、 中餐厅员工要有较强的消防意识,熟知消防器材的摆放及使用,对客人放在烟灰缸里的烟灰要及时检查,是否

已熄灭。

3、 服务人员有责任协助并经常提醒就餐客人看管好自己随身携带的物品。接到客人报失物品时,要及时报告前厅

部长和餐厅经理,予以解决。

4、 库房内禁止吸烟,禁止存放危险物品。

5、 爱护公共设施,遵守部门制度,协助保安员做好治安防范工作。

范文五:餐厅管理制度

餐厅管理制度

一、人员管理制度

1、入职管理

(1)年龄:16-45周岁之间,特殊技术人员年龄可适当放宽;

(2)政审合格,无犯罪记录;

(3)精神正常,无不良嗜好;

(4)身体健康,无痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。

2、岗位职责

(1)厨师

①负责制定周食谱,并全权负责餐厅的管理;

②负责餐厅物资的申报;

③负责餐厅员工日常管理和工作安排与协调;

④负责餐厅的节能降耗和成本控制;

⑤负责原料和成品的质量检验;

⑥负责主食、菜品的制作;

⑦餐厅的卫生清理;

⑧完成领导交办的其他工作。

(2)帮工

①负责原料的切配;

②负责后厨用具的清洗;

③负责餐厅餐桌的清洁;

④协助厨师蒸馒头、米饭;

⑤协助厨师制作早餐;

⑥负责餐厅大厅的卫生清理;

⑦完成领导交办的其他工作。

3、休假与请假管理

参照公司《员工请假管理规定》执行。

二、安全管理制度

1、卫生安全

(1)个人卫生规定

①进入餐厅必须着工装,衣帽干净整洁;

②男女员工不得佩戴饰物,以免掉入饭菜里。

(2)验收规定

①采购员买回原料后,厨师要进行验收;

②验收项目:

质量:是否有腐烂变质、是否有过期和“三无”产品。

数量:实际数量是否与采购单相符。

(3)用具管理

生熟分开,荤素分开。

(4)冰箱管理

①冰柜少开启,定期除霜,节约电能;

②物品申购要合理,尽量减少库存;

③冰柜内的物品遵循“先进先出”的原则;

④热食品需冷却后方可放入冰柜;

(5)责任追究制度

①无论何种理由,不能耽误时间开饭;

②无论何种理由,不能停止供餐;

③无论何种理由,不能发生食物中毒;

发生三种情况之一,处罚责任人200元。

2、日常操作安全

(1)上班时必须穿水鞋,以免滑倒摔伤;

(2)刀具操作结束后,应平放妥善保管,以免掉落伤人;

(3)电蒸箱使用时,应先填充足量的水,以免干烧损坏电热管。

3、防火、防盗、防投毒安全

(1)餐厅要必备消防设备设施,且保证其使用的有效性;

(2)下班后关闭门窗,做好防盗工作;

(3)未经领导批准,非工作人员不准进入厨房;

(4)发现陌生人或已被公司辞退人员在餐厅周围,要密切关注,做好防盗、防投毒安全工作。

三、质量管理制度

1、菜品质量

(1)菜品要注意品种搭配、花样翻新;

(2)主、副食品要注重色、香、味、形的要求;

(3)夜宵食品原则上质量不能低于中、晚餐。

(4)中、晚、夜宵每餐两菜一汤,主食馒头、米饭,要保证90%的人能吃上两个菜,个别来的晚的职工也要保证至少有一个菜

吃。

2、顾客满意度调查

每月进行一次餐厅工作满意度测评,以查找不足,改进工作。

四、服务管理制度

1、窗口服务程序

(1)态度要亲切、语气要平和,笑脸相迎就餐的广大职工;

(2)打菜分量要均匀,不要厚此薄彼,每人两个菜,来的早的可以适当少一点,不够吃可以再来加;

(3)当晚来的职工没有菜吃时,要迅速制作,并做好解释工作,以求理解;

(4)当工作出现失误时,应及时向就餐职工道歉,避免出现矛盾激化。

2、处理投诉

(1)当有职工对餐厅工作进行投诉时,应在第一时间进行调查了解,同时做好安抚和解释工作;

(2)针对投诉,确实属于餐厅工作失误时,应立即纠正,并将情况回访给投诉的职工。

五、突发事件处理制度

1、突然局部起火的处理

(1)餐厅突然局部起火,在场人员应立即使用灭火器材进行灭火;如火势较大无法控制,要及时拨打总务课电话:0631-5786888转1125或13792762083王贵军或火警119。

(2)液化气灶起火,在场人员要立即关闭气阀,并立即用灭火

器灭火;电路起火立即关掉电源,并用灭火器灭火;

(3)突然局部起火,在场人员要冷静,切忌慌乱,要服从指挥,组织灭火;

(4)事故处理后,要及时总结教训,查漏补缺,杜绝类似事件再次发生。

2、法定假日(春节、清明、端午、中秋、五一、十一、元旦)的餐厅保障管理规定

(1)国家法定假日(春节、清明、端午、中秋、五一、十一、元旦)公司有加班时,餐厅要继续开火做好饮食保障工作;

(2)餐厅加班人员按照公司有关规定计算薪酬;

(3)餐厅加班人员严格食品加工流程控制,严把食品卫生关,确保食品卫生安全;

(4)餐厅加班人员按照公司有关规定计算薪酬后,不再安排调休。

六、成本预算制度

(1)根据人事提供的上班人数,确定就餐人数;

(2)根据就餐人数、餐标确定当日伙食费总额;

(3)采取倒推的方法,用伙食费总额-液化气金额-米面金额=蔬菜金额;

(4)因为液化气和米面的金额是个相对稳定的数,只要蔬菜金额不超标,那么总的伙食费金额就不会超标。

范文六:餐厅的管理制度

餐厅的管理制度

(一)个人的仪表仪容

1)上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。

2)工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。

3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。

4)男员工头发不过领,不留大鬓角。女员工不留披肩发,发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净,不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。

7)工作时不准佩戴首饰。

8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

9)上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。

(二)服务程序和规范

1.开餐前准备

1)了解情况

(1)了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。

(2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。

(3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。

(4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事项。

2)准备工作

(1)清洁整理摆设台面;

(2)清洁餐厅各部位的卫生;

(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;

(4)清点和更换台布、餐巾等;

(5)按接待规格和要求摆设台面;

(6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用;

(7)调置、填充好各种佐料;

(8)准备开茶所用物品。

2.就餐服务程序

1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。

2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。

3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。

4)向客人推荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。

5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。

6)客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉厨师长,尽可能满足客人要求。

7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。

8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。

9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。

10)客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。

11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。

12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。

13)上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。

14)待客人用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。

15)服务员主动推销甜品,对常客或VIP客人,可赠送甜品。

16)甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。

3.餐后的结束工作

1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。

2)客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。

3)客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。

4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。

(三)餐厅酒水的控制和管理

1)每日酒水的储存量是固定的。

2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;

3)经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水;

4)每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。餐厅的管理制度

(一)个人的仪表仪容

1)上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。

2)工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。

3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。

4)男员工头发不过领,不留大鬓角。女员工不留披肩发,发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净,不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。

7)工作时不准佩戴首饰。

8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

9)上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。

(二)服务程序和规范

1.开餐前准备

1)了解情况

(1)了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。

(2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。

(3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。

(4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事项。

2)准备工作

(1)清洁整理摆设台面;

(2)清洁餐厅各部位的卫生;

(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;

(4)清点和更换台布、餐巾等;

(5)按接待规格和要求摆设台面;

(6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用;

(7)调置、填充好各种佐料;

(8)准备开茶所用物品。

2.就餐服务程序

1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。

2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。

3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。

4)向客人推荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。

5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。

6)客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉厨师长,尽可能满足客人要求。

7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。

8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。

9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。

10)客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。

11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。

12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。

13)上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。

14)待客人用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。

15)服务员主动推销甜品,对常客或VIP客人,可赠送甜品。

16)甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。

3.餐后的结束工作

1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。

2)客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。

3)客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。

4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。

(三)餐厅酒水的控制和管理

1)每日酒水的储存量是固定的。

2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;

3)经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水;

4)每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。

范文七:餐厅管理制度2

员工餐厅管理制度

为了完善餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合餐厅实际情况制定本制度。

1、树立员工就是客人的思想,做到服务热情、主动。

2、树立牢固的安全意识,把餐厅安全放在首位,正确操作工具,正确使用消防器材,正确使用水、电,保持餐厅安全。

3、保持餐厅卫生清洁,面、菜等放置整齐,保持餐具干净、光亮、无杂物。

4、搞好个人卫生,衣着整洁,勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲。

5、保证供给,科学管理,按时、保质、定量供应。

6、严格控制成本,杜绝浪费,结合餐厅运作特点,根据就餐人数,做好食品供应,精打细算。

7、剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,不得随意倒掉。冰箱应保持里外干净,食品摆放整齐,生、熟食品分开,熟食用保鲜膜包好。

8、餐厅厨师要不断提高烹饪技术和质量,虚心听取员工对饮食的意见,研究改善措施,保证按时开饭。

9、节约水电,杜绝浪费,爱护公物,非正常损耗的物品损坏由当事人照价赔偿,严禁私拿员工餐厅内公共物品,一经发现,严肃处理。

10、严禁非员工在员工餐厅用餐和逗留。如遇特殊情况,因工作需要在员工餐厅用餐者,须向办公室请示,允许后方可用餐。

11、值班人员检查关好水、电、天然气、门、窗。

范文八:餐厅管理制度)

职工食堂管理规章制度

第一章 总则

1、为了完善食堂管理,为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境,特制定本规定。

2、本规定适用于食堂工作人员、在宏润餐厅就餐的职工。

3、办公室、工会负责对职工食堂进行管理,接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。

第二章 食堂工作管理

1、食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

2、食堂工作人员负责为宏润全体职工提供一日三餐。

3、食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

4、食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

5、烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

6、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

7、餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

8、桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

9、餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

10、食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。

11、 食堂人员每年必须进行定期身体检查,出现不适合食堂工作的情况,解除聘用。

第三章 就餐管理

1、在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费,具体收费标准由主任办公会议研究决定。

2、宏润食堂可以为在、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的,需提前申请。

3、各处室如有来客需在职工食堂搭伙的,3人(含)以下当天向办公室申请,3人以上必须提前一天申请。

4、办公室受理搭伙申请,并负责通知食堂工作人员。

5、菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐,应充分考虑当天就餐人数,打菜适量,遇有来客时尽量少打,避免出现菜肴不够的现象。

6、来客较多,有关处室又没有及时申请的,该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐,自己请食堂人员另外解决。

7、食堂内不能随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,不得大声喧哗。

第四章 奖惩

1、食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准,具体评分标准由办公室、工会制定。

2、考核形式可以采取公开考评,也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱,受理职工意见和投诉等。

3、考核实行百分制,每月考评一次。评分满90分以上(含)为优秀,80分以上(含)为良好,60分以上(含)为及格,60分以下为不及格。

4、连续三次不及格者,通报批评,直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。

食堂进货管理:

1食堂采购人员严把质量关,不准采购变质食品,不准采购超过保质期的食品。 2采购货物的时候,努力做到价格低,质量好,足金足两。

3采购货物应有公司认可的票据。(一般以批发为主,让老板开个收据吧) 4采购货物必须逐条上账,包括品种、数量、价格、日期。

5食堂需要大批量进货时,实现必须经过总经理批准。

6食品货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,确保物品在保质期内加工。

7采购成本控制(讨论)

食堂炊食具安全操作管理

1炊事员必须了解各种炊事器喝设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。 2所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。

3电动炊事具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。

4食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。

5每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。

6每日下班时必须检查餐厅所有门窗,

8所有炊具必须按照说明操作,否则出现事故自己负责。

食堂管理员岗位职责

1、负责食堂的全面管理工作,准确掌握食堂工作人员和炊事人员的思想工作、生活情况,加强思想政治工作,充分调动食堂工作人员的积极性。

2、教育炊事人员坚持原则、大公无私、先人后己,对公司员工一视同仁,要耐心和气、热情周到,尽可能给予方便。

3、搞好主副食调配,增加花色品种,提高饭菜质量,搞好成本核算,做到饭菜份量足、价格合理,经济实惠,花样多,品种多,质量好。

4、搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。

5、认真做好食堂工作人员的考核工作。

6、经常听取员工对食堂的工作意见和要求,不断改进服务态度,提高饭菜质量。

7、积极参加政治学习和集体活动,努力学习业务知识,不断提高业务水平。

8、监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。

9、监督检查炊事员的个人卫生。

10、注意节约、杜绝浪费,经常检查、保养所有的食堂设备,做好防火、防盗等安全工作。

11、随时准备完成领导交给的其它临时性任务。

食堂卫生制度及卫生标准规定

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一、环境卫生

(1)就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。

(2)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1—2次,保证室外整洁、干净。

(3)大厅窗户要求每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮。

(4)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。

(5)就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。

(6)洗手间长期清扫冲洗,保证洗手间无臭味,要求每月消毒一次。

(7)食堂内外花栏干净,无灰尘,坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

(1)食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物,保持干燥整洁,保管室食品陈列有序,不乱摆放,池盖等无灰尘,保持干净明亮。

(2)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

(3)食品生熟要分开,保证生熟食品不交叉污染或串味。

(4)干货制品蒸发及清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准加工出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生

(1)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分,然后清洗加工,加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

(2)肉类必须先漂洗,带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色),洗干净后方可加工切好后,该漂洗的先漂洗,该出水的先出的水,然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

(3)严格执行食品卫生“五四制”,对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业员)不出售”。

四、个人卫生

(1)工作时穿工作服,戴工作帽,着装整齐、干净,仪容端正,充满朝气。

(2)操作人员不得留长发、长指甲,不允许戴戒指、手链等饰品,操作前先洗手,保证食品清洁卫生。

(3)勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象。

五、库房卫生

(1)库房整洁、明亮,物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

(2)四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质。

六、奖惩办法

(1)每月进行一至二次卫生检查评比,评出卫生先进食堂一名,年终予以奖励。

(2)卫生不合格的食堂,除扣发平时奖金外,年终处罚现金100—200元。

(奖惩措施 待定)

范文九:管理制度餐厅

餐厅员工手册 客人是餐厅、直接和间接交往中至关重要的人,客人不依靠我们,但我们要依靠他。不要把客人误认为工作中的累赘,他们要餐厅工作的目的所在。

我们为客人服务不是施舍恩惠,客人乐意接受服务是我们的荣幸。

第一章 劳动条例

一、 招聘

餐厅以任人唯贤为基本原则,凡有志于餐厅服务工作的各界人士,都可对照餐厅招工简章,报名参与。餐厅将通过考核面试体检等必要的程序择优招聘员工。被录用者需按不同工种交纳相应的工作及生活用品保证金。

二、 试用期

员工需经过一至三个月的试用期,试用期满后经考核合格后正式聘用,不符合录用条件者将终止试用。

三、 个人档案

A 所有职工在应聘前及时提交有关简历、学历证明等。填写包括个人简历、家庭成员情况等在内的登记表。

B 对于家庭住址、婚姻状况等情况的变更应在五天内告知办公室门。

四、 工作时间

A 参照有关法规,结合本地情况和餐厅工作特点编排工作日和工作时间。

B 对加班超时的员工给予合理的补偿。

五、 发薪方式

每月15日发放工资。如遇周未或法定假期,工资将推迟一天发放。

六、 岗位变更

根据工作需要,餐厅有权在内部调整员工岗位。

七、 员工辞职:

1

员工辞职必须(试用期提前7天,正式聘任后提前30天)向所在部门负责人提出书面申请,经餐厅批准方可离岗。

八、 解聘:

(1)员工无任何过失而自动辞职,符合餐厅规定程序,获准后,餐厅将退还保证金并 发给当月工资。

(2)发生下列情况之一者,餐厅有权解除合同,不再退还受聘员工保证金。

A 不遵守劳动纪律,玩忽职守,严重违反餐厅规章制度。

工3天以上,伪造病假、事假。

C 服务态度恶劣,责任心不强,营私舞弊,给餐厅信誉带来严重影响者。

D 被依法追究刑事责任。

E 违反计划生育规定,造成不良后果者。

第二章 有关权益

一、 假期。

1、国定假:

按国务院规定,员工享有十天法定有薪假期(元旦一天、春节三天、五一三天、国庆节三天)。如法定定假日需要员工加班,餐厅将按《劳动法》规定给予假期或薪金补偿。

2、病假:

员工生病必须在市级以上的医院就诊,凭医院出具的病情证明请假,并于当日通知所在部门主管(病情严重者,可由家属代请)方属有效。病假期间的工资将工资考勤制度执行。

3、事假:

无充分理由,员工不得请事假。事假不发薪。如有特殊情况需要无薪请假,必须提前二天申请,经部门主管、办公室、总经理批准。

4、店内培训:

店内培训主要有:业务技巧、工作态度、语言训练等。员工必须根据安排参加培训,课程结束时要进行考试,成绩合格,将发给结业证书,成绩在分数线以下要扣浮动工资或奖金,无故缺课,按失职处分。

二、 员工餐:

1、每个工作日餐厅负责免责供应员工工作餐,只准员工本人用餐。

2、未经部门经理许可,员工不得把工作餐食口和餐具带出员餐厅。

3、工作餐时间为半小时,用餐时间表由办公室门经理统筹制订。

4、 不准在员工餐厅内喝酒和浪费饭菜。

第三章 员工守则

一、 工作态度:

1、按餐厅操作规程,准确及时地完成各项工作。

2

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司,一般情况下应先服从执行。

3、员工对直属上司答复不满意时,可以越级向上一级领导反映。

4、工作认真,待客热情,说话和气,谦虚谨慎,举止稳重。

5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听,耐心解释,任何情况下都不得与客人争论, 解决不了的问题应及时告直属上司。

6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后,无公事,应在30分钟内离开餐厅。

7、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意,员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不予接通,紧急事情可打电话到各部门办公室。

8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、员工通道等公共场所吸烟,不做与本职工作无关的事。

9、热情待客,站立服务,使用礼貌语言。

10、未经部门经理批准,各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。

二、 制服及名牌:

1、员工制服由餐厅发放。员工有责任保管好自己的制服,员工除工作需要外,穿着或携带工作衣离店,将受到失职处分。

2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的名牌。不戴名牌扣人民币10元,员工遗失或损坏名牌需要补发者应付人民币20元。

3、员工离职时须把工作服和名牌交回到办公室,如不交回或工作服破损,须交付服装成本费。

4、试用期未满或上班时间未满一个季度的员工,工服押金将不给予退还。

三、 仪表、仪容、仪态及个人卫生:

1、员工的精神面貌应表情自然,面带微笑,端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。

3、男员工应修面,头发不能过耳和衣领。

4、女员工应梳理好头发,使用发夹网罩。

5、男员工应穿男色皮鞋、深色袜,禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿黒鞋,肉色统补袜其端不得露于裙外。

6、手指应无烟熏色,女员工只能使用无色指甲油。

7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。

8、工作时间内,不剪指甲、抠鼻、剔牙、打哈欠、喷嚏应用手遮掩。

9、工作时间内保持安静,禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

四、 拾遗:

1、在餐厅任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴保安部作好详细的记录。

2、如物品保管三个月无人认领,则由餐厅最高管理当局决定处理方法。

3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

五、 餐厅财产:

餐厅物品(包括发给员工使用的物品)均为餐厅财产,无论疏忽或有意损坏,当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为,餐厅将立即予以开除,并视情节轻重交由公安部门处理。

3

六、 出勤。

1、员工必须依照部门主管安排的班次上班,需要变更班次,须先征得部门主管允许。

2、除4级以上管理人员外,所有员工上、下班都要打工卡。

3、员工上班下班忘记打卡,但确实能证明上班的,将视情节,每次扣除不超过当月5%效益工资。

4、严禁替他人打卡,如有违反,代打卡者及持卡本人将受到纪律处分。

5、员工如有急事不能按时上班,应征得部门主管认可,补请假手续,否则,按旷工处理。

6、如因工作需要加班,则应由部门主管报总经理批准。

7、工卡遗失,立即报告办公室,经部门主管批准后补发新卡。

8、员工在工作时间未经批准不得离店。

七、 员工通道:

1、员工上下班从指定的员工通道入店.禁止使用客用通道。

2、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、餐厅、客房,使用餐厅内客用设施。

3、员工在工作时间要离开餐厅时,应填写出门单,经部门主管签字后方能离店。

第四章 消防安全

餐厅配有标准的消防控制和报警系统。每一位员工都必须熟悉并了解正确使用火器和消防设备,熟记餐厅消防楼梯和疏散通道。

一、火灾预防:

*遵守有关场所禁止吸烟的规定。

*严禁把烟蒂或其它燃烧留在电梯内、棉织品运送处或字纸篓里。

*餐厅内任何地方都不得堆积堆积废纸、脏毯、脏棉织品或其它易燃物品,以杜绝易燃源。 *不准在灶台或高瓦数电灯附近放置燃易爆物品。

*盛有易燃、易爆物的容器,不得存放在大楼内。

*任何员工发现还在冒烟的烟头都应该立即把它熄灭。

*如果发现电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等情况,应立即报告工程部,以便及时修复。

*厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器、开关等设施的安全状况。发现泄漏,应该关闭阀门,报告工程部。

*厨师下班前必须检查所有厨房设备,关掉所有阀门的开关。

二、火警程序:

当消控室火警报警时,消控中心值班员要立即查明火警指示方位板,并采取下列措施:

1、通知巡逻安全员找出起火位置,并立即报告安全部经理和值班经理。

2、 与楼面服务员保持紧密联系,随时准备提供帮助。

楼面服务员将采取下列措施:

1、 检查楼面指示板,确定哪一间房间发出火警。

2、 检查有没有起火,起火时,通知接线员拨119报火警。

3、如查明是假火警,巡逻安全员要立即报告安全部经理(白天)、值班经理(晚间), 4

以便找出原因及时复位,解除警报。

三、灭火程序:

发生为灾后,在立即通知119的同时,由总工程师/安全部经理指挥灭火。

餐厅参与灭火的有关员工须按以下程序进行:

1、 水工到维修中心报到,密切注意消防泵和供水系统工作。

2、 电工到大厅报到,按指令切断电源。

3、安全部人员到大厅报到,并接受总工程师/安全部经理的指示,协助灭火和人员疏散工作。

4、电梯将停止使用,消防队来到后,由他们接替指挥灭火,直到火灭。

四、疏散:

由餐厅总经理发布决定疏散、安全部经理(白天)、值班经理(晚间)组织实施。

1、 阻止任何人使用电梯。

2、客房服务员带领客人从楼梯疏散、撤离建筑物,到指定地点集合。

3、楼层主管/员工要快速检查并关掉所有客房的门、窗、走廊门、边门,然后离开现场。

第五章 奖惩条例以店内员工制度为准。

一、优秀员工:

餐厅每月按照各员工的岗位职责进行考核,年终进行评比,被评为优秀员工者,将受到餐厅的荣誉及物质奖励。

二、嘉奖、晋升:

餐厅对改进管理,提高服务质量和经济效益有突出贡献,或者在餐厅日常的工作中,创造出优异成绩者将进行嘉奖或晋升。

三、员工建议:

员工如有任何有助于改善服务,加强安全;增加收入,降低成本,改进员工和公共关系的意见或建议请以书面形式递交给办公室。办公室欢迎你的建议,并会对建议进行仔细研究。一旦采纳,有关员工将会得到餐厅的奖励。

第六章 修 订

餐厅员工手册的修订可按照业务需要,修订或更新内容。

如果本手册中有任何与餐厅正式公告相异之处,以餐厅正式公告为准。

5

范文十:餐厅的管理制度

(一)个人的仪表仪容

1)上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。

2)工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。

3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。

4)男员工头发不过领,不留大鬓角。女员工不留披肩发,发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净,不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。

7)工作时不准佩戴首饰。

8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

9)上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。

(二)服务程序和规范

1.开餐前准备

1)了解情况

(1)了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。

(2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。

(3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。

(4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事

项。

2)准备工作

(1)清洁整理摆设台面;

(2)清洁餐厅各部位的卫生;

(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;

(4)清点和更换台布、餐巾等;

(5)按接待规格和要求摆设台面;

(6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用;

(7)调置、填充好各种酱料;

(8)准备开餐所用物品。

2.就餐服务程序

1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。

2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,询问毛巾,铺餐巾,询问饮用何种饮料酒水。

3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。

4)向客人推荐餐厅特色食品,介绍餐厅文化等。

5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。

6)客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉传菜,通知厨房,尽可能满足客人要求。

7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。

8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。

9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。

10)客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直到客人示意不要为止,经常更换烟缸。

11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。

12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管、经理,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。

13)上汤底时,服务员要为客人提供品汤服务。

14)待客人用毕菜肴、主食后,服务员需立即关闭电磁炉,整理台面。

15)及时整理完台面后,为客人添加茶水。

3.餐后的结束工作

1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见。

2)客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。

3)客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。

4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。