餐厅管理制度大全

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范文一:餐厅厨房管理制度大全

餐厅厨房管理制度

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。

一、倡亲密风尚

所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企 业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相

待。

总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。

★厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责,确保厨房工作正常进行。

7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。

10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。

13、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房

盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量,并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。

16、经常与各部门联系协调,并听取宾客意见,不断改进工作。

★厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责

(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

(3)早班的后镬,都是做准备工作为主,所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

2、砧板岗位职责

(1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式的售价,毛利核算。

(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

(3)所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;

(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作;

(5)有计划地做好货源计划。

3、上什岗位职责

(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;

(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。

4、打荷岗位职责

(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;

(2)早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;

(3)掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

5、水台岗位职责

(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;

(2)懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

(3)掌握各种牲口的起货成率;

(4)掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁。

6、熟食间岗位职责

(1)负责崭、切熟食品种;

(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

(3)掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

(4)有良好的卫生“五、四”制度。

7、点心部岗位职责

(1)熟笼岗位职责

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售,保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种,糯米鸡的包制。

(2)煲粥岗位职责

负责灼车的汤、饺类准备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸岗位职责

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼,咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子

胚、薄脆、大地鱼等,炒拌馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制。

(4)拌馅岗位职责

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼,按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料,冬菇的浸发切料,大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

★厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任。

(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;

(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制,并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员,排菜必须前后有序,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究责任。

★红案炉子组长岗位制度

1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及

面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求,季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式,第二天原料的申购。

8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

★红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后,清洁所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其他任务。

★红案墩子组长岗位制度

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单以便核查。

★厨房、餐厅卫生制度

1、个人卫生

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

2、环境卫生

(1)保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。

(4)冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3、冰箱卫生

(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

4、食品卫生

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

5、餐具卫生

(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹,方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

6、切配卫生

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7、炉灶卫生

(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁,排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油迹,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8、冷盘间卫生

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

(3)操作前必须新配两盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、

餐具等,保持清洁卫生

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

(8)冷盘间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

★设备、餐具卫生制度

1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。

2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。

3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。

4、保证清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净。

5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。

6、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工。

7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯。

★厨房基本管理制度

1、厨房考勤制度

(1)厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

(3)根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

(4)上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客、看书、下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效

证明,不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

(6)需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

(7)根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或机时销假处理。

(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

(9)本制度适用于厨政部的所有员工。

2、厨房着装制度

(1)上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁,工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

(2)上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

(3)工作服应保持干净整洁,不得用其他饰物代替纽扣。

(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

(5)必须按规定围腰系带操作,不得拖拽。

(6)违反上述规定者,按饭店处罚条例执行。

3、厨房卫生管理制度

(1)厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

(2)地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

(3)定期清洗抽油烟设备

(4)工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

(5)食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

(7)凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。

(8)调味品应用适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

(9)应备有密盖污物桶、潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

(10)员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发,长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

(11)在厨房工作时,不得在工作区域抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。

(13)厨房清洁扫除工作应每天数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

(14)不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜,或乱放杂物等。

(15)有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

4、食品原料管理与验收制度

(1)根据饭店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

(2)高档原料派专人保管,严格按量使用。其他原料同样做到按量使用,物尽其用。

(3)未经许可,不得私自制作本饭店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

(4)不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

(7)严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保饭店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

(8)验收人员必须以企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上不符的原材料。

(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

(12)验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

(13)以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按饭店处罚制度执行。

5、厨房日常工作检查制度

(1)对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

(2)检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度;

每日例查:每日两次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。

(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

(6)对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

(7)检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面纪录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

6、厨房值班交接班制度

(1)根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。

(2)值班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

(4)接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交接班内容。

(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗,交钥匙。

(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。

7、厨房会议制度

(1)厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:

①卫生工作会:每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

②生产工作会:每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

③厨房纪律:每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

④设备会议:每月一次,主要内容有设备使用、维护;

⑤每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件;

⑥安全会议:每月一次,主要是厨房的安全工作;

⑦协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。

(2)除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

(3)与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议支持者要做好会

议进程的全要工作。

(4)参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向厨房请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

(5)会议非议论期间,与会者不得私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

(6)所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

(7)与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

(8)会议一时不能解决的事宜应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论或纠缠不休。

(9)会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

8、厨房放火安全制度

厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

(1)用火用电不离人,应做到先检查后使用,发现电器设备接头不牢或发现故障时,应立即报修,修复后才可使用;

(2)不能超负荷使用电器设备;

(3)各种电器设备在不用时或使用后切断电源;

(4)易燃物贮藏应远离热源;

(5)每天清洗干净残余油脂;

(6)炼油时应专人看管,烤食品时不能着火;

(7)煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用,热汤热油盛装不得超过八分满,并放置稳,端取时必须加垫隔热垫;

(8)每天清洗干净炉罩、炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网;

(9)下班关闭完能源开关;

(10)厨房消防措施齐全、有效;

(11)全体人员掌握处理以外事故的最初控制方法和报警方法;

9、厨房设备及用具管理制度

(1)厨房所有设备设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

(2)厨房所有设备制定的保养维护措施,人人遵守。

(3)厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

(4)厨房内公有器具,所用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

(5)厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做纪录,归还时要点数和检查质量。

(6)厨房内用具以旧换新,必须办理相关手续。

(7)厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

(8)厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免认为损坏。

(9)厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。

(10)设备定期检查维修。凡设备损坏后,需经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

10、厨房奖惩制度

根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

(1)符合下列条件之一者,给予奖励:

①参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

②出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

③忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

④为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生极大效益者。

⑤在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

⑥多次受到顾客表扬者。

⑦卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

⑧节约用料,综合利用成绩突出者。

(2)出现下列情况之一者,给予惩罚:

①违反厨房纪律,不听劝阻者。

②不服从分配,影响厨房生产者。

③工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

④弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的关系者。

⑤不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

⑥不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

⑦殴打他人者。

⑧不按时清理原料,造成变质变味者。

(3)以上奖惩条例的实施以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定,具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总,按员工守则及其他规定进行处理。

11、厨房员工考核管理制度

(1)考核的原则

①考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化、制度化。

②对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备工作,搜集其上次考评以来的工作表现纪录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

③工作认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性。

④考核中考核人员与被考人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

⑤在客观公平的考评基础上,根据每一个员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

(2)考核的内容

①素质。包括员工是否有上进心,是否忠于本职工作及其可信赖程度,还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环境。

②能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

③态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。

④绩效。主要考核员工对饭店所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(3)考核方法

①个人总结法,由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。

②班组评议法,由所在班组同事有组织有准备、背对背的讨论评议进行考核的办法。

③业务操作考核,由总厨或厨师长进行实际操作考核,他包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

12、厨房员工的调岗与晋升管理制度

(1)公司根据工作需要,对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

(2)所有员工均有被提升的机会,升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺,升职后前三个月属试用期,试用期满后工作表现符合职能要求则正式委任该职。

(3)员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

(4)因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

13、厨房纪律

(1)厨房员工上下班必须打卡签到签退,并应准备充分时间换制服,以便准时到达工作岗位。

(2)严禁员工替代他人打卡,严格考勤。

(3)服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

(4)厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗,不得做在案板及工作台上。

(5)为保证清洁良好的工作环境,提高工作的效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟,不得高声喧哗、聊天。

(6)肩膀时间应穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽,男员工不得留长发。

(7)工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

(8)厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房物品交于他人,不得错口食物变质而丢掉,严禁认为浪费,食物变质后应登记。

(9)厨房为生产重地,没有经厨师长同意严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。

(10)厨房员工不得接受任何供货商的秽赠。

(11)自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及其卫生包干区的卫生整洁。

(12)严格执行厨房内各项管理制度的规定。

14、厨房处罚平分标准

(1)迟到、早退每分钟处罚5分,5分钟以上按旷工一天处理。

(2)工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确每次5分。

(3)不服从领导按排,有抵触性者处罚15到18分。

(4)厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者组长处罚5分,责任人处罚10分。

(5)下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的储存,因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿并处罚13分。

(6)偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处罚12分。

(7)工作态度及端正,因身体情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15—18分,造成客人严重投诉者,买单并处罚20分。

(8)厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了,原料储存不当,造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20—25分。

(9)工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5—18分。

(10)弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,拉帮结派,影响同事间的关系者处罚15分。

(11)不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5—10分。

(12)厨师将过期变质事物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。

(13)殴打他人者,开除并处罚20分。

(14)违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重处罚5—25分。

(15)累计扣分达到5分以上10分以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上,辞退处理。

★厨房安全管理制度

1、厨房建立健全的安全责任管理人员机制。

2、厨师长要加强日常例行的安全检查外,每月要对厨房进行一次全面检查,对检查出来的问题,制订整改措施,及时解决或上报,因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。

3、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制,对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。

4、厨房内必须配备一定数量的消防器材,并指定专人管理,按时检查,经常维护,定期换药保证器材的完好有效。

5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。

6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒,油锅加温过程中,工作人员不得离开岗位。

7、严禁员工在厨房作业区域内打闹,大声喧哗和跑动,保证厨房工作秩序。

8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,服务人员需立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。

9、配送直接入口食品时,使用专用工具分检、传递食品,专用工具定位放置,防止污 染。

10、餐厅空气流通,保证空气新鲜、无异味;供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好,洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒,并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、(洗手台)应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。

11、防蝇设施齐全有效,及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。

12、使用工具售货,货款分开,食品包装材料(包装纸、塑料袋等)符合国家卫生标准要求,禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。

13、员工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的,轻者按酒店处罚条例处罚,重者送交有关部门处理。

范文二:餐厅全套管理制度

食品从业人员健康检查管理制度

1、 食品经营人员每年必须进行健康检查。

2、 食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、 食品经营人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。

4、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

5、 留意政府发布的传染性疾病的新闻,及时评估对从业人员健康造成的影响,如有疑问及时向疾病预防控制中心查询,采取有效的预防措施。

6、 定期检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,按照有关规定及时督促办理后才能上岗。

食品进货查验记录制度

一、 为加强食品质量安全管理,保证上市食品质量安全,保护消费者的合法权益,根据《食品安全法》等法律法规的相关规定,制定本制度。

二、 本单位在采购食品时,食品安全管理人员应当查验供货者主体资格证明和食品合格的证明文件。并对供货者提供的票证资料建立档案,接受行政执法部门的监督检查。

三、 本单位采购食品后,食品安全管理人员必须验明商品的规格、生产日期、成份说明、计量说明、警示说明是否真实,是否与外包装相符,并对检查情况进行登记。

四、 食品安全管理人员要定期对上架的食品进行检查,及时清理即将过期或已过保质期及腐烂变质的食品。

五、 对进入经营场所进行食品广告宣传的,必须要查验是否有虚假和误导消费的内容。

六、 采购食品时,对查验不合格、无合法来源及假冒伪劣的食品,应拒绝进货并及时报告所在地工商行政管理机关。

七、 不定期的检查并更换标注在散装食品的容器、外包装上的食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等销售标签。

食堂加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度

一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实,内外环境整洁,无卫生死角。

二、地面应保持经常性的清洁,无积水,无油污、无脏物,保持干燥、卫生。

三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生,不能存在食物残渣、油污和污水,设暗沟的应保持流水通畅。

四、墙面应保持清洁,无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生,无结尘、无蜘蛛网。

五、灶台台面清洁,无油污残菜,炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清洁卫生,无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗2次。

六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗,保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

七、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的回收企业和个体户定点收购,并签订含有保证合法用途内容的回收协议,普通餐厨垃圾做到随手清,放入带盖垃圾桶中,垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。

八、冷藏、冷冻设施内外清洁,定期除霜,生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。

九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具应采取高温消毒的方式,以蒸汽消毒为最佳。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

食堂投诉受理制度

一、从业人员必须遵守各项食品安全管理制度,认真做好本职工作,为广大就餐者提供健康安全营养的食品和优质的服务,自觉接受全体就餐者的监督。

二、设立食品安全投诉信箱,收集投诉意见。设立并向就餐者公开食品安全投诉电话,接受就餐者监督。

三、建立投诉受理制度,对就餐者的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。

四、如果因卫生问题(如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物,餐具不洁等等)被就餐者投诉,一经查实,对相关责任人按以下标准进行处罚:第一次扣发50元;第二次或二次以上者,每次扣发100元,直至辞退。

五、如果因服务质量问题(如服务态度差、刁难谩骂就餐者等等)被就餐者投诉,一经查实,对相关责任人按每次扣发100元标准进行处罚,情节严重或知错不改者给予辞退处理。

六、接到就餐者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知相关人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。

七、投诉电话:

本单位投诉电话:2388555

食堂餐厨废弃物处置管理制度

一、严格执行有关餐厨废弃物处置管理规定。

二、配备餐厨废弃物回收处置设施。配备专用厨房废油(俗称老油)存放容器并有明显标识。在下水道入口处按环保要求安装泔水隔离池或油水分离器,并保证正常运转。配备足够量带盖垃圾桶(箱),确保厨房废物(剩菜、剩饭、下脚料)分类放置、日产日清。

二、实行餐厨废弃物回收单位资质登记备案制度。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理,餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。禁止将老油、下水道泔水油交给未经国家相关部门资质许可的单位或个人处理;处置废弃油脂时,必须向废油回收单位索取营业执照复印件、废油回收单位与加工废弃食用油生产厂家之间供销合同复印件,并与废油回收单位签订回收合同。

三、建立餐厨废弃物管理台帐制度。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都要出具收据凭证;餐饮服务单位应分门别类建立老油、下水道泔水油、厨房废物(剩菜、剩饭、下脚料)登记台帐,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

四、规范餐厨废弃物回收处置。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱式装运车和相应容器设备,餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识;回收过程中不

得泄漏、洒落。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

四、要加强餐厨废弃物处置工作的检查监督。对不按规定处理餐厨垃圾的,责令立即改正,并给予处罚。

食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索

票、进货查验和台帐记录制度

一、指定专(兼)职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。

二、进行采购检查和进货验收的食品包括食品、食用农产品、食品添加剂。食品和食用农产品主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品等。

三、实行统一配送或定点采购的餐饮单位,应与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同,认真做好采购验收工作。并向相关配送供应商索取以下证件:有效食品流通许可证、工商营业执照、食品生产许可证等复印件,另外根据食品种类还应索取以下证件:①蔬菜:农药残留量检测报告。其中豆芽菜还需索取生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。②鲜猪肉:《动物和动物产品分销信息凭证》,如无上述凭证则索取动物检疫合格证明和《肉品品质检验合格证》。大块的猪肉表面必须盖有检疫合格验讫印章。③豆制品:生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。④大米、面粉、食用油、酱油、冷冻品:生产企业营业执照、食品生产许可证、每批次产品检验合格证明。以上证件的复印件都要加盖相关供应商的公章。

四、禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。

五、自主零星采购的食品,必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识,购买符合国家相关

法律、法规、规定的产品。查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔送货单,发票或购物凭证等。

五、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。

1.采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

2.从固定供应基地或供应商采购的,应当留存每笔供应清单,前款信息齐全的,可不再重新登记记录。

3.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

范文三:餐厅安全管理制度

餐厅安全管理制度

安全是餐厅有序生产的前提,是实现餐厅效益的保证,是保护师生员工利益的根本,所以:

一、安全问题要常抓不懈,警钟长鸣,做到每周例会必谈。

二、安全措施要落实大位,责任到人。

三、安全知识要普及,做到人人皆知。

四、常督促常检查,把事故苗头扼杀在萌芽中。

五、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。

六、组织分工:

1. 组长:李玉成

副组长:陈辉

2. 安全责任人:毛长洪

3. 卫生责任人:华银玉、陈辉

4. 食品数量、质量验收责任人:陈文杰

5. 餐厨具洗刷、环境卫生责任人:麻风亚

6. 电梯使用责任人:季华平

7. 机械、设备检查、维修责任人:毛长洪

8. 消防安全责任人:陈辉

所有责任人必须尽心尽职,严格遵守本制度。

一、采购食品原料及成品,必须色、香、味形正常,严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。

二、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单,肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。

三、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书,提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。

四、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。

五、采购食品做到有计划进货,勤出勤进,除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的,原则上按菜谱配菜,办求当日用当日进,对多进的要妥善保管,造成损失的由责任人赔偿。

六、运输车和容器应专用。

七、实行采购回避制,禁止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品,即使价格低于市场也不行。

八、经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化,在确保安全质量的前提下,实行同质同类的原料价格在本市场最低。

九、违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。

食品原料验收制度

一、餐厅设一名兼职质检员,每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收,对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。

二、餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收,要坚持有三人在场方可验收的规定,如保管员休假,可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收,其他人员不得验收物品。

三、保管员要收齐相关合格证,检验单等资料,参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量,并对所验材料的质量负责,发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。

四、参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的,不仅追究采购人员的责任,造成损失的由当事人赔偿。

五、违反上规定中的任何一条,都给予经济处罚。

一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进后出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的有保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化,室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。

一、食品仓库专用,并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。

二、食品存放应分类上架,隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存,或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开,禁止混放。

三、建立仓库进出库专人验收制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期,变质生虫,及时清理不符合安全要求的食品,造成损失的由保管员直接赔偿。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品等混放。

五、食品仓库应经常开窗通风,定期清理,保持干燥和清洁。

六、厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作,如因安排不当,保管不善造成损失,由厨师长和责任人赔偿。

七、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。

食品加工制度

一、操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净,以放食品交叉感染。工作结束后,把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。

二、厨师在烹调前要再一次检查原料的质量,发现有异的要立即报告并采取措施,做到万无一失。

三、烹调过程中,厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下,尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形,以满足师生员工的需求。

四、做好剩余饭菜的保洁工作,在再次利用前,厨师要在确认可利用的情况下方可利用,否则不予利用,回锅后温度要达到要求,确保安全。

五、凡违反上述规定,将给予一定的经济处罚。

食品加工记录制度

一、留样记录

餐厅一日三餐必须由专人负责留样,在每餐菜肴烧制好后,每个品种按照规定留样数量放专用器皿,冷却后放入专用留样柜,并留样记录本上记下留样数量,并标明餐次及日期,留样必须保留48小时,方可清理,留样冰箱要定期除霜、去污染。

二、清洗记录

清洗人员在对每天的各种蔬菜,清洗后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。

三、验收记录

每日所进的食品及原料,经验收过磅后,由保管员负责详细记录、建立台账,参与验收人员认真核对并在验收单签字。

凡违反上述规定中的任何一条,给予经济处罚。

餐厅日常工作检查制度

为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行,真正做到事事有人管,人人有责任,办事有标准,操作有程序,对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。

1.对餐厅各项工作实行分级检查制。餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查,各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。

2.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度,原材料节约和综合利用,安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3.各项目内容的检查可分别或同时进行。

4.检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,作出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。

5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任,属于班组的差错,则追究其负责人的责任,同时采取相应的经济处罚。

6.对于屡犯同类错误,或要求在限定的时间内改进未做到者,应加重处理,直到辞退。

7.检查人员认真负责,一视同仁,公正处理,每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案,检查结果及时与班组和个人利益挂钩。

餐具洗涤作业规范

一、标准

1.所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。

2.所有餐具必须经高温30分钟消毒。

3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。

二、程序

1.将所有餐盘中的剩物倒刮干净。

2.用喷水跑龙套冲刷所有餐具。

3.将清洗好的餐具上蒸箱消毒,然后放入保洁柜。

4.洗刷是要轻拿轻放。

5.根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。

食品清洗保洁制度

一、服务员在对蔬菜整理工作中,该去皮的要去皮,要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。

二、洗菜人员对鱼、肉类清洗时,必须去掉不能用的,并洗清水,清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。

三、严禁把菜筐直接放在净菜上,禁止把装有直接下锅的原料、半成品的原料框放在地上,造成再次污染。

四、违反上述规定中的任何一条,都给予经济处罚。

餐厅考勤制度

1.餐厅工作人员上、下班必须签到,严禁代人和委托他人代为考勤。

2.在规定的时间内,穿戴好工作衣帽,到达自己的工作岗位。

3.根据餐厅的工作需要,需要加班的人员应留下,不需要加班的人员应离开岗位。

4.上班时应坚守工作岗位,不准做与工作无关的事情(如:会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等)

5.不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。

6.因病需要请假的提前一日办理请假手续,并出具医院诊断证明。经同意后方可休假,因突发病不能提前请假的,可电话请假,事后补办手续。因未能提供相关证明或不符合请假规定者,则按旷工或早退处理。请假必须填写请假单。

7.需要请事假的,必须提前一日办理请假手续,经批准后方可,否则按旷工处理。

8.根据餐厅工作需要,需要延长工作时间的,经领导同意,可按加班处理。

9.婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。

10.本制度适用于餐厅所有工作人员。

一、餐厅根据需要,有计划地召开各类会议。

二、除例会和特殊紧急会议,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会的时间、地点与会对象及其主要内容。

三、与会人员应清楚会议性质及讲座的要求。

四、参加会议的所有人员都应准时出席,因特殊情况不能出席的,应事先请假,与会人员必须提前十分钟进入会场,中途不得随意离开会场。

五、开会时与会人不得私下交谈,争论抢白,如需发言,应等待合适时间。

六、所有会议发言须简明扼要,直截了当,节约时间。

七、与会人员须集中精力开会,不办理与会无关事宜。

八、会上一时不能解决事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

九、会上未形成决议的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不可乱议论,会上决定的事项,餐厅各岗位必须自觉执行,其结果应主动向上级汇报。

一、餐厅各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求,严禁超负荷使用,绝缘、接地要良好,接点要牢靠,并有合格的保险设备。

二、餐厅的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程,并严格执行。

三、餐厅在炸食物和烤食物时,必须有专人负责看管,烤箱温度不得过高,油锅不得过满,严防油溢着火引起火灾。

四、定期清理抽油烟管道。

五、定期检查各种灭活器材,消防设备不得擅自动用。

六、主动查找火灾隐患,积极整改有火灾隐患的区域或设备,消除火灾隐患。

七、保证拥有足够的灭火设备,每个员工都必须知道灭火器的安放位置和使用方法,知道最近的安全通道。

八、每位员工要主动积极参加各种形式消防知识、消防技能的教育和培训,掌握一定的消防安全知识和技能。

九、一旦发生火情,速打119,并进行自救。

餐厅安全操作规程

一、员工上岗应按要求穿着制服,戴帽子,穿平底鞋,系围裙,衣袖要扎好。

二、员工当班时应保证精力集中,不应在厨房内跑动、打闹。

三、餐厅的设备应由主管人员定期检查,以防以外事故发生。

四、员工使用餐厅设备须严格遵守正常的操作规程(新员工须由主管人员进行设备、使用方面的培训)。

五、油炸锅在使用的过程中应保证人员不离岗。

六、当油水、食物泼在地面上时要立即清除。

七、搬运重物,特别是热汤或粥时不要一人操作,以免扭伤和烫伤。

八、刀具和锋利的器具落地时不要用手接拿。

九、餐厅员工不得随意处理突发的断点事故。

十、工作时应注意保持地面清洁,以免滑到受伤。

十一、每天下班后,各领班必须检查各自班组的卫生,合格后方可下班,行政值班要认真检查锅炉水位及餐厅各岗位水电门窗关闭情况,并及时做好值班记录。

十二、在比较特殊的场所张贴安全告示。

一、上班时穿戴好工作衣帽,工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。

二、上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、凉鞋。

三、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

四、工作服只能在工作或相关地点穿戴,不得穿工作服进校门,禁止穿工作服、工作鞋进入厕所。

五、供餐时应戴好口罩并佩戴好胸牌。

六、按规定围腰系带操作,不得拖曳。

七、违反上述规定者,按餐厅处罚条例执行。

根据餐饮业规定,结合本校餐厅具体情况,对餐厅岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖励,奖惩采取精神和物质奖励相结合的办法,与员工的自身利益和荣誉直接挂钩。

一、符合下列条件之一者给予奖励:

1. 忠于职守,全年出满勤,工作表现比较突出

2.对餐厅生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生较大效益者。

3.在餐厅生产中及时消除重大事故隐患者

4.综合利用节约原料成本成绩突出者。

5.卫生工作一贯表现突出,为大家所公认者。

二、符合下列情况之一者,给予惩处:

1.违反劳动纪律,不听劝阻者。

2.不服从分配,擅自行事者。

3.工作失职,影响餐厅生产者。

4.工作粗心,引起师生、员工对餐厅菜肴质量投诉者。

5.弄虚作假者,搬弄是非,制造矛盾,影响同事工作关系者。

6.不按操作规程操作,损坏餐厅设备和用具者。

7.不按操作规程生产者,引起较大责任事故者。

8.打架斗殴者。

9.私吃、私拿餐厅食物者。

三、奖惩办法:

1.对平时咋工作中表现优秀的同志,在寒、暑假补课时可多安排加班,以便获得较多的报酬。

2.期末优先评为先进职工。

3.在条件允许的情况下,餐厅内部可适当给予物质奖励。

4.贡献卓越或错误情节严重者报校领导,按照学校有关规定进行奖惩。

餐厅突发事件处理应急预案

为进一步加强学校食品安全卫生工作,餐厅必须严格执行现有的操作规范,学校分管领导要加强对餐厅日常工作的督促与检查。确保师生员工的安全。

一、应急预案领导小组

组长:

副组长:

成员:

学校一旦发生疑似食物中毒及其它突发事件,应当遵循以下秩序应对处理:

1.发生突发事件立即启动应急预案;

2.暂停供餐,采取措施,把事态控制在最小范围。

3.安排专人及时将患病学生送到区人民医院就医,协助卫生机构救助患者,做好登记工作,学校要安排专人做好排摸工作,加强学校联系,以免延误救治时间,第二天还要做好随访工作,安排专人做好家长工作。

4.保护现场,保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、设备和现场,包括病人的呕吐物、排泄物等。

5.及时报告

(1)条件:有5人(含5人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状;

(2)程序:发现疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分钟内上报分管领导和校长,学校在第一时间内报上级相关部门。

(3)内容:疾患人数、症状及第一例发生时间、供货单位的名称、责任人、地点和联系电话、目前状况,事情经过和紧急处理措施,报告时间和报告人。

6.配合调查,按卫生行政部门的要求,如实提供有关材料和样品。

7.通知保险机构介入,必要时报公安、工商部门。

范文四:餐厅安全管理制度

食品安全管理制度

为加强餐饮业食品安全管理,保障人民群众身体健康和生命安全,根据《食品安全法》及相关规范要求,制定本制度:

1. 餐厅负责人或业主是本餐厅食品安全的第一责任人,餐厅指定专人负责食品安全日常管理工作。

2. 餐厅应取得《餐饮服务许可证》后方可营业,《餐饮服务许可证》要悬挂于前堂醒目处。

3. 餐厅从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。

4. 从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内用、考核结果记录归档,以备查验。

5. 餐饮业服务者应建立统一规范的食品安全管理档案,落实监督整改意见,及时消除食品安全隐患。

6. 食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度,定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规,并做好记录。

7. 餐厅应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,幷便于溯源。

8. 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明;从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,须留存购货清单;使用集中消毒式餐饮具的,应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明,证明材料为复印件者,宜有供货者盖章或签字确认。以上各种来源的采购,均需索取留存有效购物凭证。

9. 采购食品时应进行感官检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

10. 餐厅、包间要保持清洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要收回。

11. 发现或被顾客告知所提供食品感官异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应的处理,确保供餐安全。

12. 销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放,传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。

13. 供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需的储存和使用要求。

14. 必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

15. 设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

16. 端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。

17. 及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。

18. 废弃油脂必须按照国家《食食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

范文五:餐厅管理全制度

餐厅管理全制度

为加强职工餐厅管理,提高承包商的服务质量,结合实际情况特制定本制度。 一、建立承包商竞争机制 (一)考核办法

每月对承包商进行考核,考核包括员工民意测评和总经办考核两部分,其中民意测评占70%的权重,总经办考核占30%的权重。

1、员工民意测评:由工会协助每月对各承包商进行员工民意测评,满分为100分。 2、总经办考核由总经办对各承包商进行日常管理,并按规定予以罚款和扣分,每月进行评分,满分为100分。

3、承包商考核得分=员工民意测评分*70%+总经办考核得分*30% (二)考核与淘汰

1、每半年对分数累加,对倒数第一名者直接淘汰,并按相应规定办理解除合同手续。 2、承包商月考核得分60分为及格,低于60分者但不是倒数第一名者每次罚款1000元。 二、对承包商管理 (一)经营管理

1、餐厅承包商服从对品种、质量等各种要求的管理; 2、餐厅承包商提供的食品价格不高于市场价格; 2、对不服从管理者,解除合同。

(二)质量管理:餐厅承包商要牢固树立服务意识,确保优质服务,饭菜保质保量。食品的原料要从正规渠道购入,要有正规的发票、收据,保证食品原材料的安全。

1、员工每次投诉除承担所有损失外,每次罚款50-100元,扣5-10分;

2、经抽查饭菜质量达不到要求者,每次罚款100-300元,扣10-30分。由总经办不定期抽查。

(三)厨具设备、公共设施管理:在经营过程中,要爱惜厨房灶具、设备及餐厅的公共设施。

1、总经办组织检查,对于违规项除承担所有损失外,每次罚款500-1000元,扣20-50分。

2、承包商内部按照公司规定和“5S”管理标准执行。 (四)卫生管理

1、健全卫生制度,餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。 3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。

4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。 5、禁止加工使用变质和过期食品。 6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。

7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。 8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。 9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。 10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。 (五)员工夜餐管理

1、所有承包商均可参加员工夜餐的竞标,参照以上考核办法进行评分; 2、参加竞标者每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食。 3、夜餐管理质量及卫生参照日常供餐的相关规定进行考核。 4、出现食品质量事故或有较大的员工投诉,总经办取消其供应资格。 三、引进承包商办法

由总经办和工会进行考察或对投标的经营商户进行调查了解,选取二至三家业主作为储备。

四、监督方法

(一)餐厅管理人员进行日常例行巡查;

(二)由后勤管理人员、工会及部门员工代表联合形成餐厅督查小组,每月进行不定期督查,并进行评比打分。

二〇〇八年一月二十一日

附:食堂卫生日常检查评分表

食堂卫生日常检查评分表

检查食堂名称:

范文六:餐厅安全管理制度

餐厅安全管理制度

为确保饭店财务及人员的安全,特制定此安全制度。

一、 对宾客部分

1、 宾客必须遵守国家的法律,法规和本饭店的规章制度。

2、 中餐厅内禁止任何赌博性质的活动。

3、 任何易燃易爆的物品不得带入餐厅。

4、 不得酗酒闹事或打架。

5、 不得破坏中餐厅内的设备设施。

二、 对员工部分

1、 本着“谁主管谁负责”的原则,中餐厅经理及主管要做好中餐厅安全工作。

2、 中餐厅员工要有较强的消防意识,熟知消防器材的摆放及使用,对客人放在烟灰缸里的烟灰要及时检查,是否

已熄灭。

3、 服务人员有责任协助并经常提醒就餐客人看管好自己随身携带的物品。接到客人报失物品时,要及时报告前厅

部长和餐厅经理,予以解决。

4、 库房内禁止吸烟,禁止存放危险物品。

5、 爱护公共设施,遵守部门制度,协助保安员做好治安防范工作。

范文七:大学餐厅管理制度

大学食堂管理制度

一、学校食堂承包卫生管理制度

二、学校餐厅卫生管理制度

三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度

四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度

五、学校食堂承包食品留样制度

六、学校食堂承包库房管理制度

七、学校食堂承包粗加工管理制度

八、学校食堂承包原料采购索证制度

九、学校食堂承包面食制作管理制度

十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度

一、学校食堂承包卫生管理制度

1、学校应建立主管校长负责制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。

2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度,承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

3、加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

5、食堂应建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。

6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照,否则不得从事餐饮经营活动。

7、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。

8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。

9、学校应当对学生加强饮食卫生教育,进行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应立即停止生产经营活动,保护好现场,及

时(1小时内)报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定,玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人,隐瞒实情不上报的学校和责任人,由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任。

二、学校餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。

2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。

3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。

4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。

5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。

6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。

7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。

8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。

9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。

三、学校食堂承包烹调加工卫生管理制度

1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。

4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

6、熟制大块食品,中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。

7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。工作结束后,及时清理台面、地面,调料瓶加盖放置。

10、有“三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。

11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。

四、学校食堂承包餐饮具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开",并在水池的明显位置注明标识。

2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。

3、清洗时,在水池里放入510/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡510分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

4、洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上,红外线消毒控制温度在120保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。

5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。

6、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。

五、学校食堂承包食品留样制度

1、学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。

2、食物留样每一品种不少于100g。

3、食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:菜名、餐次、日期、留样人等。

4、留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。

5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

6、建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。

六、学校食堂承包库房管理制度

1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库。3、严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入

库,储存,保管等日常工作,并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。4、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置。5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损,过期等物资要立即进行处理。6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8、库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟,酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。9、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。

七、学校食堂承包粗加工管理制度

1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。4、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

八、学校食堂承包原料采购索证制度

1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名,厂名,厂址,生产日期,保质期等内容。5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。7、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。

九、学校食堂承包面食制作管理制度

1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证,2、制作前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。3、熟制品应当与半成品、原料分开存放,不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作时间不得吸烟,个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物,使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内,污物桶加盖。

十、学校突发公共卫生事件处理、报告制度

1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针,建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制,建立健全报告制度。

2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时,第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长(学校的主要负责人)报告,并及时(1小时内)报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

4、组长在接到报告后,应立即通知领导小组成员立即到岗,部署各项救治及处理工作。

5、初步报告内容:学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。

6、食物中毒事故分级:(按严重程度划分)

(1)重大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人以上并出现死亡病例,或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2)较大学校食物中毒事故,是指一次中毒100人及以上,或出现死亡病例的食物中毒事故。

(3)一般学校食物中毒事故,是指一次中毒99人及以下,未出现死亡病例的食物中毒事故。

7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取下列措施:

(1)立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。

(2)协助卫生机构救治病人。

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

(4)配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

(5)落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。

8、建立学校食品卫生责任追究制度:学校发生食物中毒事故,有下列情形之一的,应当追究学校有关责任人的行政责任。

(1)未建立学校食品卫生校长负责制的,或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。

(2)实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。

(3)未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。

(4)学校食堂未取得卫生许可证的。

(5)学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的,以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。

(6)违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。

(7)对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见,未按要求的时限进行整改的。

(8)瞒报、迟报食物中毒事故,或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。

(9)未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。对违反规定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。

范文八:餐厅管理制度2

员工餐厅管理制度

为了完善餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合餐厅实际情况制定本制度。

1、树立员工就是客人的思想,做到服务热情、主动。

2、树立牢固的安全意识,把餐厅安全放在首位,正确操作工具,正确使用消防器材,正确使用水、电,保持餐厅安全。

3、保持餐厅卫生清洁,面、菜等放置整齐,保持餐具干净、光亮、无杂物。

4、搞好个人卫生,衣着整洁,勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲。

5、保证供给,科学管理,按时、保质、定量供应。

6、严格控制成本,杜绝浪费,结合餐厅运作特点,根据就餐人数,做好食品供应,精打细算。

7、剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,不得随意倒掉。冰箱应保持里外干净,食品摆放整齐,生、熟食品分开,熟食用保鲜膜包好。

8、餐厅厨师要不断提高烹饪技术和质量,虚心听取员工对饮食的意见,研究改善措施,保证按时开饭。

9、节约水电,杜绝浪费,爱护公物,非正常损耗的物品损坏由当事人照价赔偿,严禁私拿员工餐厅内公共物品,一经发现,严肃处理。

10、严禁非员工在员工餐厅用餐和逗留。如遇特殊情况,因工作需要在员工餐厅用餐者,须向办公室请示,允许后方可用餐。

11、值班人员检查关好水、电、天然气、门、窗。

范文九:餐厅管理制度1

餐厅员工管理制度

餐厅员工个人仪表仪容管理制度

1)餐厅员工上岗管理:上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。

3)餐厅员工皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工管理:男员工要着深色裤;女员管理:女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。

4)餐厅男员工仪表管理制度:男员工头发不过领,不留大鬓角。餐厅女员仪表管理制度:女员工不留披肩发,发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。(参照员工仪表管理制度)

5)餐厅员工经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

6)餐厅员工务必经常保持手的清洁。指甲短而干净,不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。(参照员工仪表管理制度)

7)工作时不准佩戴首饰。

8)餐厅员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

9)上岗前调节好工作情绪,服从管理制度以饱满的精神面貌迎候客人

餐饮保洁员工管理制度餐饮服务员管理制度

一、采购

1.采购的食品中,无腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法(试行)》第七条规定的禁售食品。

2.禁止购买未经兽医检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽等。

二、储藏、保管:

1.每天采购的食品入库要验收、登记。

2.储藏的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开,易腐食品要冷藏、禽蛋入库前要清拣倒箱,做到主、副食品、原料、成品、半成品分开存放。

3.食堂要通风良好,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑螂;做到定期清扫、消毒、除霜、除臭、无血水、无冰渣。

4.盛放酱油、醋、麻酱、油、糖、碱等副食调料要做到容器加盖物见本色,缸外无油污,缸内无虫蛆。标志明显。

5、食品的工具、容器做到生熟分开,库内无变质、异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。 库房内无私人物品,无有毒有害物品及杂物。

三、加工制做(主、副食、冷饮):

1.加工用的刀、墩、案板、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器,用后要洗刷干净,定位存放,定期消毒。做到无锈、无霉、无污物、无异味。菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣,并做到荤素、生熟分开加工。

2.不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品,加工后的半成品,如不及时使用,应放在冰箱内保存。

3.鸡、鸭、鱼、肉、头蹄、下水等食品做到随进随加工、掏净、剔净并及时冷藏,绞肉时要洗去血块,不带毛、不带淋巴、不带皮。

4.各种蔬菜要摘洗干净、无虫、无杂物、无泥沙,并做到先洗后切,备用蔬菜码放整齐。废弃物,如菜根、皮、叶、内脏等要放在专用容器内及时处理,不积压、不暴露。

5.不买、不做不符合卫生标准的食品;腌咸菜和买来熟食品,必须经加热等处理后再吃。品尝食品要用专用工具,禁止使用吃剩的食品。

6.调(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器整洁卫生,使用后加盖防尘。

7.刀、勺、铲、碗、盆、墩、筐、案板、等用具容器做到生熟分开,用后洗净、消毒;蒸锅、绞拌机、水池子、抹布,用后洗刷干净,物见本色,配菜盘有明显标志,不得盛放熟食。盛装米饭、面点等食品的筐箩、托盘应每日洗刷消毒一次。食品盖、盖布罩单要专用,定期

清洗清毒,保持清洁,里外面要有标志,各种用具容器物做到定位存放。

8.不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、酱、果料、豆馅等原料。不用变质、散黄蛋或破损蛋。

9.工作时双手必须洗净、消毒、换专用工作服、帽并戴口罩。

10.凉拌菜(黄瓜、西红柿、萝卜等)必须洗净消毒,方能食用。

四、餐厅:

1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯、暖气、空调机、桌椅等清洁、整齐,无积土、无蝇、无鼠、无蟑螂、无小虫,并经常保持清洁。

2.碗、盘、筷、勺、刀、叉、酒杯等餐具分类存放,清洁有序,容器防尘防蝇,筷子盒无积水、无异物、无霉斑,一次性使用的餐具应符合卫生标准。

3.工作人员操作前洗净消毒双手。上菜用桌整洁卫生,装菜、饭的盆、盘、锅清洁无污溃,餐具做到一用一消毒。

4.洗手池、洗碗、盘餐具等应保持上、下水道通畅无残渣,渣桶、地沟每餐一净。

五、个人卫生

1.从业人员做到每年体检一次,持有健康证明才能上岗,新参加工作的从业人员必须经体检合格后才能录用,要掌握必要的卫生知识。

2.炊事人员工作时,必须穿戴好清洁的工作服、发帽,并保持整齐。工作前,便后要洗净双手,不得穿工作服上厕所,不得留长指甲、涂染指甲、不得光脚、赤臂操作。

3.不得面对食品说话、咳嗽、打喷嚏,操作间不准吸烟。

4.勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲,保持仪容美观大方。

随着社会经济的发展,人们对银行营业环境的要求越来越高,清扫保洁工作是银行管理工作的重要一环。营业厅的卫生状况如何,直接影响到营业服务环境,影响到银行的社会效益和经济效益。公司外派保洁员工是向客户提供繁重而辛劳的清洁卫生服务工作,是直接服务于客户的重要工作集体,亦是衡量公司管理工作质量高低的重要基层组织。服务体现管理,管理为了服务,为了规范公司外派保洁员工管理,提高服务工作质量,特制定外派保洁人员岗位责任制度,每位员工必须认真执行。恒博公司的外派保洁工作根据客户的要求及银行营业场地人员来往频繁,客流量大的特点,特制定本专业的保洁保养计划。

一、日常保洁项目

1. 地面清扫、拖擦及巡回保洁。

2. 垃圾的收集、清运,垃圾筒的清倒擦拭。

3. 玻璃门、窗、玻璃幕墙、大理石柜台、墙面、桌椅、电脑、箱柜、木隔断、皮沙发的擦拭。

4. 柜台角、橱窗角、墙角、踢脚板的擦拭。

5. 墙壁饰物、窗台、标牌、展示板、书报架、扶手、栏杆的擦拭。

二、 注意事项

1. 作业安排要根据实际情况灵活掌握。当顾客较少时,抓紧拖擦地面;当顾客拥挤时,进行边角擦拭。

2. 银行客流量大,作业时要十分注意扫帚、拖布等保洁工具不能触碰到顾客,不要影响顾客惠顾,不要引起顾客反感。

3. 营业厅地面的彻底清洗、拖擦,需在营业前、后进行,保洁人员要主动与保安人员配合,不单独行动,不作令人怀疑的行为。

三、银行营业的日常清扫保洁可分为开业前、营业中、停业后3个段落。

1. 开业前

(1)开业前银行内无客户和顾客,应抓紧清扫地面、玻璃门、窗、玻璃幕墙、大理石柜台。

(2)开业前营业厅、办公室、柜台、桌椅、电脑、沙发等应在短时间内清扫、擦拭完毕, 迅速将垃圾收集清运到指定地点。

2. 营业中

(1)定时巡回清扫地面。巡回保洁以保持地面无烟头、纸屑、积水、污渍为主。 应顺便检查垃圾筒状况,如需要清倒或擦拭时,应及时处理。

(2)依次逐项擦拭其他。包括橱窗、墙角、墙壁饰物、摆设等。

3. 停业后

银行停业后需清扫地面和垃圾的收集清运,将营业厅、办公室及卫生间的保洁工作进行合理安排。 对当班清洁重点、难点部位进行保洁,不留卫生死角。

1、树立高度的责任心,关心客户的利益,严格保洁区域保洁责任制,在清洁过程中,如发现设施、设备有损坏或异常情况应及时向客户或公司汇报。负责管理好保洁区域卫生器具,认真做到卫生器具整洁、布置合理,随时保持清爽、美观,不留卫生死角。保洁人员应随时巡视,发现污物、杂物应及时处理,随时保证客户保洁区域内的清洁卫生。

2、保洁人员要努力提高自身素质和对公司负责的觉悟,服从领导的工作安排,遵守公司工作纪律,不迟到,不早退,不擅自离岗,如有急事须向公司请假,得到的批准后,方能离开,返回时应即时向公司消假。当班时不得做与本职工作无关的事情。

3、客户营业大厅保洁工作应达到地面无烟头、纸屑等杂物,无污渍。玻璃幕墙、大理石营业台面、柜、架、桌、椅、办公用具表面无明显灰尘。楼梯扶手、护栏、地面目视干净无污

渍,有光泽,墙面干净无污迹。卫生间无烟头、污渍、积水、纸屑和蜘蛛网,墙面干净,便器无黄斑。保洁区域卫生必须达到规定标准,连续3次未达标者,分别给予警告、罚款、直至辞退的处罚。

4、保洁人员对客户、顾客服务要热情周到,举止端庄,礼貌大方,把顾客当作上帝。对客户和顾客的投诉公司必须马上处理,保洁人员严禁与客户、顾客发生争执,争执一次扣发50元工资,争执两次返回公司学习直至辞退、开除。

5、上班时必须穿着清洁,按规定要求穿着工作装,不管在任何时候,任何工作场所都不得穿短裤、短裙、背心、拖鞋。

6、外派保洁人员在工作时要维护公司的名誉,要坚持原则,团结协作,以礼相待,不准以个人恩怨懈怠工作,不准给同事设立工作障碍,不准讲不利于团结的话,不准以任何借口扰乱工作秩序。

7、不准私拿公物,私卖废品,如经发现,分别给予罚款并同时辞退;如损坏卫生工具者,要照价赔偿。拾到物品,应及时上交客户营业大厅经理或办公室。

8、客户保洁区域内的垃圾要随时清除干净,用垃圾桶、垃圾袋及时运送到指定地点。

9、保洁人员在工作中有权劝阻、制止破坏公共卫生的行为,不能处理解决时应立即向外派员工领班、客户营业大厅经理及向公司汇报。保洁人员有权提出工作中的一些合理化建议。

保洁领班岗位职责

一、接受公司和客户的保洁工作”指导,按照清洁工作程序负责带领属下员工完成当日清洁工作。

二、合理调配员工,对当班清洁重点、难点部位进行保洁,督导员工做好责任片区清洁工作,不留卫生死角。并做好每天的保洁工作记录。

三、察看本班员工出勤情况,对缺勤情况要查明原因及时采取补救措施,合理安排属下员工确保当日保洁工作任务完成,并及时向公司汇报相关情况。

四、员工应爱护保洁工具,合理使用各种器具,以免造成损坏,科学使用各种清洁药剂,以免污染、腐蚀公共设施、保洁器具或对人体造成伤害。

五、检查所辖范围的清洁成效:

1、营业大厅保洁区域、办公区域地面、墙面及相关设施的清洁情况。

2、楼梯、通道,扶手、护栏及相关设施的清洁情况。

3、玻璃门、柜、大理石地、墙、台、楼梯、护栏,营业厅、办公室、桌椅、沙发、电脑、箱柜等清洁情况。

4、卫生间的门墙、地面、镜面设备、洁具等清洁情况。

5、店堂场外公共地面、玻璃幕墙、玻璃大门等清洁情况。

六、检查各种保洁用品存量,协助编制材料购置计划和器具,设施维修报告,减少损耗,控制成本。

七、顾全大局,努力维护公司形象,协助公司及时处理好员工、客户、顾客有关保洁工作的投诉。

八、观察和掌握属下员工的工作的情绪,批评纠正、督导及评估属下员工的工作成绩。

餐饮管理制度

在餐厅管理软件中,员工管理一般会包括员工档案、员工考勤和员工绩效这三方面的内容。餐饮企业员工的流动性一般都很大,建立员工档案尤其必要,因为它是进行人力资源规划的基础。员工档案一般应该包括员工的基本资料,如姓名、性别、出生年月、民族、身份证号码、婚姻及家庭状况、血型、学历、工种或职务、个人经历、奖惩状况、兴趣爱好等等,还应包括员工的联系方式,如家庭信址、手机号码、EMAIL地址等等,对于离职员工还应该包括离职时间、离职原因、去了何处、从事何种工作等等。

记录了员工的身份证号码,将有助于日后对某些事件的追查;清楚了员工的血型,将有助于因突发事件致伤时的紧急救治;掌握了员工的专长、兴趣爱好、工作才能因材施教、重点培养的客观依据;根据员工的生日,餐厅可以组织一些活动,比如赠送生日贺卡,或举办生日聚会。这些看似很小的活动,却会让员工深深感受到组织的关爱,也必将鼓舞整个团队的士气,“高薪不如高兴”啊!

需要强调的是,企业不仅应该建立健全在职员工和后备员工档案的建立和管理,因为离职

员工和后备员工也是企业的重要人力资源。员工离职的原因多种多样,很多情况下,并不是员工因为不喜欢这个餐厅而离开,而往往是出于自身的无奈,或者是想多挣一些钱,或者是想多学一点手艺其实这些完全是人之常情,无可厚非。另外,由于曾经在餐厅工作过,离职人员熟悉餐厅的环境、规章和业务流程,这是难得的优势。

只要在员工档案中记录好他们的联系方式,餐厅经营管理人员定期和他们进行沟通,相信总有一天,他们会在新的层面上和餐厅进行合作。比如,原有的服务员可能会胜任领班的工作,原有的配菜可能会变成厨师等等,因为每个人都在进步,需要的只是沟通和关注以及餐厅领导者的开放心态。后备员工可以理解为餐厅的经营管理者在餐饮行业中的一些朋友,把他们的资料收录在数据库中,餐厅缺人的时候先看看他们中间有无合适人选,至少可以减少招聘成本,也为人力资源的储备做一些积累。

在餐厅管理软件中员工考勤和手工做没有太大的区别,只是方便了保存和统计。员工绩效考核的对象一般是专职的点菜服务员,软件可以记录并统计服务员在统计区间内的销售额,餐厅可以根据其销售额的大小进行不同的奖励。如果餐厅对某些菜品(常见的如高档酒水和高档海鲜)有销售提成,软件系统一般可以对它们进行统计,计算出某个点菜服务员开出了哪些提成菜和应该得到的提成金额等等。

“人”也是财富,这个道理很多人都知道,但更应该知道的是财富是需要积累的。只有一点一滴地做好“人”的积累,“人”才会真正成为餐厅永不枯竭的财富。

员工记录管理补充

为规范餐饮部管理工作,强化员工纪律观念,提高服务质量,树立良好形象,特对餐饮部相关纪律管理规定予以补充完善。补充如下:

1、 餐饮部实行直线管理,员工对领班(或高服)负责,领班对主

管负责,主管对餐厅经理负责,餐厅经理对餐饮部经理负责。管理工作逐级负责,不得越级,如对直接上级管理有不满之处,可越级反映,但必须是直接上级对所反映事情已有处理意见方可。

2、 对于员工处罚的须出示处罚单,每个员工只有一次口头警告(不罚款)机会,一次以上的须附带罚款处理,罚款额逐次翻番。凡处罚单累计6张的立即开除。

3、 员工违反纪律被予以处罚开单的,口头警告不需员工本人签字,但须向被处罚人通告,其它处罚须员工签字,如员工拒签,可由开具处罚单者的直接上级签字生效。

4、 如遇打架、偷窃、恶意造谣、人为损坏餐饮部形象及名誉的一律开除。

5、 下级须对上级无条件服从,如人为上级安排的工作不合理,也须执行完后再反映或越级投诉,不得以任何理由推诿或拒绝执行,否责严肃处理。

培训

餐饮业新员工考核与培训计划

一、进店考核

凡进入饭店工作的服务人员,均应接受饭店组织的考核。 考核主要项目(要求计分、评定):

1.写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)

2.你认为自己有哪些方面的工作能力,最适合干什么工作?

3.你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来?

4.你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件?

5.你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质?

6.你认为人与人相处最重要的是什么?

7.你认为从顾客进店到离店,有哪些基本服务程序?

8.你知道我国有哪几个最闻名的菜系?

9.你认为川菜的主要特点是什么?

10.当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时,你认为该怎样处理或表达?

11.当你对领导分配的工作不满足或认为不适合你时,该怎么办?

12.你认为对待顾客应该从哪几方面做起?

13.你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间,谁是首要的,谁是次要的?

14.当客人对服务和饭菜不满足时,该怎么办?

15.你认为一个人发财致富或有出息,主要*什么?

16.请你摆一张五人就餐台。

考核要求:①评定考核成绩;②依据弱项确定练习目标;③了解培养前途和使用岗位。

二、餐饮服务知识练习

l.熟记员工守则,背诵后考试;2.熟记服务员职责,背诵后考试;3.熟记大堂服务治理制度;4.熟记员工考勤细则;5.熟习把握待客的一般程序;6.熟习了解待客的预备工作;7.熟习了解宴会的接待规格;8.熟习了解川菜的基本常识;9.熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识,以及主要名菜的特点;10.熟习把握顾客的消费心理。

培训要求:(1)先学习熟记,后考试;(2)以上各条,一条一条、一个一个方面学习考试;(3)

学习之前要讲解,川菜知识由厨师长讲授;(4)考核要记分。

三、语言行为举止练习

1.学习熟记待客的文明用语;2.学习询问顾客的方式;3.学习自我介绍的方式;4.学习介绍和推荐本酒店的方式;5.学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式;6.学讲普通话和把握语言艺术;7.学习酒店接听电话的方式;8.学习美容、穿着知识;9.学习面部表情和表情方式;10.学习站立、行走、注视的方式;ll.学会一般场合的唱歌、跳舞;12.学会与顾客、同事进行思想交流。

培训要求:(1)边学边示范;(2)学完后考试;(3)不要求很全,但要熟习要点。

四,服务技能练习

1.怎样迎接客人?2.怎样引导客人就位?3.怎样为客人沏茶?4.怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单;5.怎样传菜、上菜?6.怎样为客人酌酒水,7.怎样摆台、折花、布置就餐环境?8.怎样在顾客就餐过程中调理菜点、餐具、台面?9.怎样为客人分菜?10.怎样为客人撤菜、换菜?11.怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题?12.怎样撤台?13.怎样结帐?14.怎样为客人开机点歌?15.怎样欢送客人?

培训要求:(1)每条要专人讲解;(2)服务员作记录;(3)讲解人作示范;(4)按照讲解要点演习。

五、经营公关练习

1.怎样巧妙地将自己介绍给客人?2.怎样简明扼要地向客人介绍本酒店的来历和特点?3.怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水?4.怎样通过同四周其他酒店的比较,向顾客介绍本酒店的好处?5.怎样机动灵活地为顾客安排就餐位置?6.怎样根据顾客的需要和就餐气氛同顾客交谈?7.怎样为顾客订餐并确定消费标准?8.怎样在就餐后同顾客继续保持联系,密切同顾客的关系?9.怎样处理顾客对饭菜种服务质量的不满?10.怎样对待

顾客的不正当要求?

培训要求:同第四部分。

六、卫生防疫、消防安全知识

1.学会怎样保持个人卫生,养成良好的卫生习惯;2.学会把握食品卫生要求及制度;3.学会餐具卫生保养知识和方法;4.学会就餐环境的清理保养知识;5.学会安全识及故障处理方法;6.学会安全用火、防火知识及处理办法;7.学会外出安全防护知识;8.学会同社会各种人员打交道的安全知识。

培训要求:(1)熟习基本制度;(2)懂得处理、鉴别方法;(3)边讲解边示范。

七、服务案例分析和操作练习

1.写错了菜单或送错了菜怎么办?2.客人按菜谱点了菜而厨房没有怎么办?3.客人在菜里吃出了钓钩、玻璃渣、蚊蝇等异物后怎么办?4.不小心使油水、茶水、饮料等弄脏了客人衣物怎么办?5.客人对饭菜质量不满足时怎么办?6.客人因服务不及时、上菜不及时而发牢骚怎么办?7.客人想进包间消费而消费标准又不够该怎么办?8.客人因对饭菜,酒水,服务不满足而拒绝付钱该怎么办?9客人因醉酒而行为不检点、甚至出现破坏酒店餐饮娱乐设备该怎么办?10.客人对酒店提供的香烟、饮料、酒水认为是假冒伪劣产品该怎么办?11.客人因不小心摔坏了酒店的餐饮用具、娱乐用具或家俱该怎么办?12.客人对酒店服务人员有越轨行为或不检点动作、语言时该怎么办?13.客人在消费完毕后要求酒店赠予礼品而酒店又没有时该怎么办?14.客人消费时间过长并已经超过下班时间,甚至影响下一餐预备工作时该怎么办?15.客人因自己不小心将个人物品丢失而又寻找不到时该怎么办?16.客人消费金额本来很少而又要求优惠折扣该怎么办?17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付钱该怎么办?18.客人因自己不小心而发生摔伤、割伤或烫伤行为时该怎么办?19.客人没有带足现金和支票而又

需要在酒店用餐消费时该怎么办?20.客人要求核对消费帐单而发现收银台算帐有多收错误时该怎么办?

员工

为了规范员工行为,特制定。它涵盖了本店的各项工作中应遵守的制度,员工须以守则来规范自己的言行,提高自己的素质,促进我们店健康有续的发展。

1、员工应忠于职守,努力干好自己的本职工作,遵守本店的规章制度。

2、员工应服从领导安排,不和领导唱反调。

3、员工应按时上下班,不迟到,早退或旷工,上班时间开始后十五分钟后到者为迟到,下班前十五分钟内未获批准离岗着为早退,迟到或早退累积三次记旷工一次。

4、员工上班必须着工作服,戴工作牌,仪容整洁。

5、员工不准留长发,长指甲,戴首饰要做到淡妆上岗 。

6、员工在上班前应做好清洁工作,各项物品摆放整齐,吧台要检查器具物料是否变质,并作好开吧的准备工作。

7、上班时间不准拨打或接听私人电话,更不允许用店里电话办私事(特殊情况除外)。

8、上班时间不准私自会客,做一些与工作无关的事情。

9、员工应讲究文明,说话要用文明用语,对待客人要热情,做到微笑服务,客进有迎声,客走有送声。

10、服务员点单时要熟练,要有适当的推介,不得强推,客人买单时要快而无误。

11、员工应爱护公物,不准大声喧哗,做到三轻(走路轻,说话轻,做事轻),每天下班后应将工作场所打扫干净,关好电源,门窗,清理并检查现场,安全第一。

12、员工应对店里的原材料,器具,耗品,合理使用不准浪费,应对一些贵重物品应有专人保管以免造成损坏。

13、员工禁止在上班时间吃零食,抽烟。

员工如有违反以上守则着,将视其情节轻重,对其做出相应的惩罚。

制度

二、服务宗旨

本餐厅将通过严格的管理,高效率的工作,一流的服务,为宾客提供舒适、方便的生活享受。“宾客至上,服务第一”是餐厅的服务宗旨。

三、目标

把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅。

四、工作要求

1、热爱祖国,遵守国家的政策法令、遵守外事纪律。

2、热爱集体,关心企业,严守职责,热爱本职工作,讲究职业道德,热情待客,文明服务,为本餐厅建立良好声誉,树立良好的形象。

3、领导层要严守职责权限,以身作则,身先士卒,尊重下级。

4、钻研业务技术,努力学习科学文化,不断提高礼仪礼貌服务水平,外语水平,不断提高

为宾客服务的水准。

5、合作精神。公司的对客服务,信赖于多个部门和岗位的共同合作。公司各部门的工作都是为着共同的目标,完成对客人的接待和服务工作,公司的员工必须树立合作意识,在做好本职工作的同时,要为下一岗位或部门创造条件,保证客人在公司期间的进餐满意。

6、服从上司。⑴各级员工必须要有强烈的服从意识。每一位员工须明确自己的直接上司,切实服从上司,切实服从上司的工作安排和督导,按时完成本职任务。

⑵不得顶撞上司,不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作,若遇见疑难或不满可按正常程序向领导投诉。

⑶若在荼中出现意外情况而自己的直属上司不在场,又必须立即解决时,可越级向上司领导请示或反映。

第二章 录用和辞退

一、录用原则

本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要,对凡有志为本餐厅服务者,视其对某一工作是否合适,以该工作的业务常识为标准进行审查考核,凡身体健康,履历清楚,通过考核,符合录用条件者均有录用的可能。

1、申请人必须向餐厅提供下列材料:

①申请书。

②亲笔写的自传。

③近期免冠上半身照片三张,身份证附印件两张。

④毕业(结业)证书及成绩册。

⑤待业证和所住街道介绍信。

2、用工年龄,凡年满十六周岁至二十三周岁的男女青年均在此限(特殊技术和少数搞卫生的零散工不在此限)。

3、凡应聘人员必须由人事部门及用工部门与应聘本人签订劳动合同书后方可安排工作。

二、体格检查

1、凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查,合格方可录用。

体检及录用条件:

⑴应聘职工必须仪表端正,五官端正,有一定学历。

⑵男士身高1.70米以上,女士身高1.60米以上。

⑶视力1.0以上,无色盲。

⑷身体健康,没有传染病。

2、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查,对患有传染病者,视其病情,本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位,调换工种处理。

3、试用期及工资

⑴应聘职工试用期一般为三个月。在试用期内,视其表现,餐厅有权酌情延长其试用期,试用期满,符合餐厅录用条件者,餐厅将与其签订正式合同。

⑵发薪方式

工资形式:基本工资、浮动工资、技术或职务工资(由餐厅参照有关规定,根据本单位经营情况而定)。

4、裁员及辞退

⑴本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时,餐厅有权决定裁减员工。被裁减的人员应服从安排,不得提出无理要求。对要裁人员,餐厅将提前一个月通知其本人及有关部门。餐厅对被裁减的人员将按合同规定给予补偿。

⑵辞职:员工辞职须提前一个月通知主管部门,且须填写辞职申请书,并经主管部门批准后方可办理离职手续,否则按非正常辞职处理。

第三章 店规

一、下列情况下,员工应呈报人事部

1、住址和电话。

2、婚姻状况。

3、生育子女。

二、仪容

1、仪容要端庄大方。上班要穿工作服,佩戴工号牌,服装要整洁,衣服要洗净烫平。不得裸背敞胸,穿短裤、背心,卷裤脚,不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅,穿皮鞋的要擦亮。

2、头发要梳理好,不准留长发,怪发式,男士不准留大胡子,不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹(可化淡妆),不准染指甲,不准戴其他饰物。

3、坐、立、行姿势要端庄,举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上,不准跷脚、摇腿;站立时姿势要自然大方,两手垂放或自然弯曲在背后或胸前,不得两手插兜,不要呆板不动,倚墙、靠壁或倚椅靠柜;行走时不能摇头晃脑,拉手、搭肩。

三、服务员礼节礼貌

1、对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼,做到笑面迎客,用好敬语。不以肤色、种族、信仰,衣帽取人。

2、与客人相遇要主动让路,会见客人时主动握手,特别是女宾,若客人先伸出手来和你握手时,应面带笑容与客人握手。握手时,姿势要端正,腰要直,上身向前倾,用力要随对方的表示,不能用左手与客人握手。

3、与客人谈话时应站立端正,讲究礼貌,不左顾右盼,低头哈腰或昂首叉腰,用心聆听客人的谈话,不与客人抢话,不中途插话,不与客人争论,不强词夺理,谈话有分寸,语气要温和,语言要文雅。

四、员工劳动纪律

1、工作时间:按公司有关规定执行。

2、按时上、下班,上、下班要走员工通道,不旷工,不擅离职守;严格执行交接班制度;不得私自调班或调休,需调班时必须找好调班人员,征得领班,经理同意后方可调班,不准串岗。

3、员工上班前不得饮酒,吃生葱、蒜等食品。上班时不准抽烟、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齿,抠鼻孔,挖耳朵,打饱嗝,伸懒腰,打呵欠,打喷嚏;不随地吐痰,丢杂物,修指甲、搔痒等。

4、上班时间不准做私活、会客、洗衣服、洗澡、看书报、下棋、打私人电话;不得带亲友到餐厅公共场所、餐厅玩耍、聊天;不准开收录音机、电视机,不准哼唱歌曲、小调。

5、服从领导的工作安排和调度,按时完成任务,不得无故拒绝或终止工作。

6、爱护公司的财产,爱护一切工(用)具),注意节约原材料,节约用电、用水,注意设备的维修、保养;不私拿公家的物品。

五、员工作考勤

1、每个公司员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回原处,严禁代人或委托人打卡,违者给予处罚。

2、迟到或早退、旷工:凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟,即被认为是迟到和早退。迟到早退(每次)均以10分钟为限,超过此时间的则以每增加10分钟加算一次计算,每次扣除现金10元。凡规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时,而又无特殊原因者,则认为旷工,旷工分别以4小时以下按一天,超过4小时按2天计算,旷工一天算4天。按员工实际工资计算。

3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡,应向领班或经理报告,应备有病、事假条及医院证明等,以备核查。

4、全勤奖:凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假(一天以上者),扣除本月的全勤奖。

六、制服

1、公司视不同岗位的职务发给不同的制服,员工上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。

2、公司将定期给员工更换新制服,若有损坏或遗失,将按有关规定办理,员工离开公司时,

必须将制服交回有关部门。

七、工作证与工号牌

1、凡在本公司服务的员工均发给每个人工作证和工号牌。员工当值时应佩戴工号牌和携带工作证,部门领导有权随时检查。

2、工作证、工号牌如有遗失、被窃,应立即向领班报告,并由本人赔偿损失后补发新证(牌)。因使用时间太长而引起损失者可免费更新。

3、员工离店时,应将有关证件交回公司。

八、检查携带的物品

1、员工上班时不得将包裹及其他物件带进餐厅寄存,更不得将有害的物品或禁止阅读的书刊带进餐厅,下班时不得将餐厅任何物品携带出公司,管理人员有权检查,任何人不得拒绝。

2、员工若需将公司物品或私人物品拿到餐厅外,需持有领班、经理签署的证明。

第四章 表彰

本公司员工符合下列条件之一或类似者予以表彰:

一、表彰条件

1、努力钻研业务,对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革,成效显著者。

2、爱店如家,积极工作,热情服务,创造优异成绩者。

3、努力拓展业务,积极开拓市场,对公司营业有特殊贡献者。

4、在为宾客服务中,深入细致,热情周到,使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。

5、严格开支,节省费用有显著成绩者。

二、表彰方式

口头表扬、通报表扬、授予奖金、加薪晋级。

三、表彰程序

按公司有关规定执行

第五章 处罚

一、处罚条件

1、员工凡犯有下列条规之一或类似者,轻者进行批评教育,重者扣发薪金。

上、下班不打工卡、代人打卡或请他人代打卡。

不修义表,不穿整齐的制服或戴禁戴的饰物。

不按手续和制度处理业务。

工作时间内串岗,打私人电话、唱歌、抽烟、吃零食。

在餐厅内打架、争吵、喧哗、粗言秽语。

将专用设备挪为他用。

2、公司员工凡犯有下列规定之一或类似者,重者降职,轻者停职处罚。

擅离工作岗位,经常迟到、早退或旷工,无心工作。

对抗正确的业务督导,煽动他人企图破坏正常工作秩序。

蓄意损耗,毁坏公司或客人物品。

拿取或偷食公司或人食品,将客人遗失物品据为己有,盗窃客人物品。

3、公司员工凡犯有下列条款之一或类似者,轻者劝其辞职,重者开除或无薪开除。

在公司内乱搞男女关系,谈恋爱,或做出任何不道德的流氓行为。

上班时睡觉。

利用工作之便,谋取私利,造成客人或公司经济损失。

在餐厅内斗殴、威胁、危害顾客,同事或上司。

严重失职或严重导致公司声誉受到损失。

4、处罚程序

⑴员工犯有过失,由员工本人写出检讨书,若按第一条批评教育或扣发薪金处理,由领班或直接经理执行。

⑵员工犯有过失,由员工本人写出检讨书,若按第二条停职或降职处罚,由部门经理或总经理批准执行,报人事部备案。

⑶员工如果对处罚或处理意见不服,可以向上一级或越级上诉。

第六章 安全守则

一、注意安全

1、注意防火、防盗,如发现事故苗头或不正常现象,必须立即报告有关领导和保安部,并及时查找原因和处理,防患于未然。

2、班前、班后要认真检查不安全因素,消除不安全隐患,确保餐厅、宾客、员工生命财产安全。

3、不准将亲友和无关人员带进工作场所,不准在值班室或值簇宿舍留客住宿。

4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者,应及时报告直接上司、总经理室和保安部抓紧处理。

二、火警

如遇火警,必须采取如下措施:

1、保持沉着镇静,不可惊慌失措。

2、呼唤同事协助,就近按动火警警铃。

3、通知电话总机接线生知会当值经理及保安部消防中心。

4、切断一切电源开关,并将火警现场的门窗关闭。

5、利用就近的灭火器材将火扑灭。

6、若因漏电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。

7、如火势扩大而致有生命危险,必须引导客人撤离火警现场。

三、紧急事故

1、全体员工必须鼎力合作,发扬见义勇为,身先士卒,奋勇献身的精神,全力保护国家财产及宾客、员工的生命安全。

2、如遇意外发生,应加设标志,警告无关人员勿近危险区及时通知保安部,当值经理和总经理迅速进行处理。

员工管理制度

为了创造一支以公司利益至高无上准则,建立高素质、高水平的团队服务于每一位客户公司制定了以下严格的管理规章制度,望各位员工自觉遵守!

一、员工本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不得越级打小报告、有何正确的建议或想法书写文字报告交于上级部门,公司将做出合理的回复!

二、服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密;

三、上班不得迟到、早退、矿工;上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象;

四、员工上钟实行轮牌制,不得抢牌、挑牌、跳牌;更不准拒客、挑客;

五、员工上钟操作必须按照技术流程完成,不得偷工减料;

六、工作时接听私人电话不得超过1分钟,卫生实行区域包干制,必须做到整洁清爽;

七、认真听取每为客户的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿,偷盗公司财物者交于公安部门处理

八、本公司不享受任何险种;

九、员工服务态度:

1、热情接待每为客户(您好!欢迎光临!请~!)。作好积极、主动、热诚、微笑的服务;

2、了解各产品的性能,向客户合理的介绍;(工作中---不 好意思!请稍等!对不起!走路轻、说话轻)

3、工作后---对本次服务是否满意?麻烦您对我们的服务多提宝贵意见!跟单!请慢走欢迎下次光临!

十、员工奖罚规定:

1、全勤奖励60元,迟到、早退、每分钟扣罚1元;旷工一天扣罚120元,工作时间不允许请假,请假一天扣除当日工 资,未经批准按旷工处理;病假必须出具医院证明,前三天扣除当日工资的30%,之后每天扣除当日的工资;

2、每三个月进行评选优秀员工,奖励200元;(条件:必须全勤员工、业绩名列前三位者、无客户投诉者、无拒客者;)客户投诉将取消本次上钟业绩,拒客一次扣罚30元;

3、卫生区域不清洁扣罚5元/次,工作完毕后未整 理干净者扣罚5元/次;

4、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象,违者扣罚10元/次;上钟时接听私人电话不得超过1分钟,违者扣罚5元/次;

5、必须服从分配、服从管理,违者扣罚30/次;私下使用本公司电脑者扣罚50/次;

6、透露公司机密(产品原价、客户档案、工资待遇)查明属实将扣除当月工资的60%; 十一、入职条件:

1、填写员工入职表,按入职须知执行规定;

2、甲乙双方签定劳务合同书,合同期最少为一年;

3、合同期间必须遵守本公司规章制度;

4、员工入职后前三个月将不定业绩任务,之后将按公司所定业绩任务完成业绩; 十二、辞职条件:

1、员工合同期满后方可离职,离职将发放所有工资与归还培训费和物杂费;合同期满后如继续续约者将当次奖励100元,并在原有底薪上加30工资;

2、未满合同期如需离职者必须提前3个月提呈辞职报告,书写详细理由批准后方可离职,离职只发放工资,培训费和物杂费将予以扣除而作为违约金;

3、未满3个月而要离职者只发放工资的40%,其余部分与物杂费、培训费作为违约金而予以扣除;

十三、辞退员工将不发放任何工资待遇,辞退条件如下 :

1、连续矿工3次/月;

2、拒客5次/月;

3、泄露本公司机密3次/月;

4、偷盗本公司财物者;

十四、员工离职、辞退后在两年内不得向外透露本公司商业机密,如对本公司造成不良后果责任将由对方负责,并向有关单位提起诉讼!

公司宗旨:敏锐观察和自我创新,以时尚品质、温馨、潮流为产品风格,以信誉、创新、完美经营为理念,以包装精美、质量上乘、价格合理、服务优质、信誉良好为追求目标!

管理

第一节 入职与试用

一、用人原则:重选拔、重潜质、重品德。

二、招聘条件:合格的应聘者应具备应聘岗位所要求的年龄、学历、专业、执业资格等条件,同时具备敬业精神、协作精神、学习精神和创新精神。

三、入职

第二节 考勤管理

一、工作时间 公司每周工作五天半,员工每日正常工作时间为 7.5 小时。其中: 周一至周五:上午: 8 : 30 - 12 : 00

下午: 13 : 30 - 17 : 30 为工作时间

12 : 00 - 13 : 30 为午餐休息

周六:上午: 8 : 30 - 12 : 00 为工作时间

实行轮班制的部门作息时间经人事部门审查后实施。

二、考勤

1 、所有专职员工必须严格遵守公司考勤制度,上下班亲自打卡(午休不打卡),不得代替他人打卡。 2、 迟到、早退、旷工 ( 1 )迟到或早退 30 分钟以内者,每次扣发薪金 10 元。

30 分钟以上 1 小时以内者,每次扣发薪金 20 元。

超过 1 小时以上者必须提前办理请假手续,否则按旷工处理。 ( 2 )月迟到、早退累计达五次者,扣除相应薪金后,计旷工一次。 旷工一次扣发一天双倍薪金。 年度内旷工三天及以上者予以辞退。 3 、请假 ( 1 )病假

a 、员工病假须于上班开始的前 30 分钟内,即 8 : 30 - 9 : 00 致电部门负责人,请假一天以上的,病愈上班后须补区、县级以上医院就诊证明。 b 、员工因患传染病或其他重大疾病请假,病愈返工时需持区、县级以上医院出具的康复证明,经人事部门核定后,由公司给予工作安排。 (2) 事假:紧急突发事故可由自己或委托他人告知部门负责人批准,其余请假均应填写《请假单》,经权责领导核准,报人事部门备案,方可离开工作岗位,否则按旷工论处。事假期间不计发工资。 4 、出差(1) 员工出差前填好《出差申请单》呈权责领导批准后,报人事部门备案,否则按事假进行考勤。 (2) 出差人员原则上须在规定时间内返回,如需延期应告知部门负责人,返回后在《出差申请单》上注明事由,经权责领导签字按出差考勤。

5 、请假出差批准权限:三天以内由直接上级审批,三天以上十天以内由隔级上级审批,十天以上集团总部员工由人力资源部审查、总裁审批,子公司员工由所在公司人事主管部门审查、总经理审批。 6 、加班 (1) 加班应填写《加班单》,经部门负责人批准后报人事部门

备案,否则不计加班费。加班工时以考勤打卡时间为准,统一以《劳动合同》约定标准为基数,以天为单位计算。

(2) 加班工资按以下标准计算:

工作日加班费=加班天数×基数× 150 %

休息日加班费=加班天数×基数× 200 %

法定节日加班费=加班天数×基数× 300 %

( 3 )人事部门负责审查加班的合理性及效率。 ( 4 )公司内临时工、兼职人员、部门主管(含)以上管理人员不计算加班费。 ( 5 )公司实行轮班制的员工及驾驶员加班费计算办法将另行规定。 7 、考勤记录及检查 ( 1 )考勤负责人需对公司员工出勤情况于每月五日前(遇节假日顺延)将上月考勤予以上报,经部门领导审核后,报人事部门汇总,并对考勤准确性负责。 ( 2 )人事部门对公司考勤行使检查权,各部门领导对本部门行使检查权。检查分例行检查(每月至少两次)和随机检查。 ( 3 )对于在考勤中弄虚作假者一经发现,给予 100 元以上罚款,情节严重者作辞退处理。

第四节 人事异动

一、调动管理

1 、由调入部门填写《员工内部调动通知单》,由调出及调入部门负责人双方同意并报人事部门经理批准,部门经理以上人员调动由总裁(子公司由总经理)批准。 2 、批准后,人事部门应提前以书面形式通知本人,并以人事变动发文通报。3 、普通员工须在三天之内,部门负责人在七天之内办理好工作交接手续。 4 、员工本人应于指定日期履任新职,人事部门将相关文件存档备查,并于信息管理系统中进行信息置换。5 、人事部门将根据该员工于新工作岗位上的工作职责,对其进行人事考核,评价员工的异动结果。

二、辞职管理

1 、公司员工因故辞职时,本人应提前三十天向直接上级提交《辞职申请表》,经批准后转送人事部门审核,高级员工、部门经理以上管理人员辞职必须经总裁批准。2 、收到员工辞职申请报告后,人事部门负责了解员工辞职的真实原因,并将信息反馈给相关部门 ,以保证及时进行有针对性的工作改进。3 、员工填写《离职手续办理清单》,办理工作移交和财产清还手续。 4 、人事部门统计辞职员工考勤,计算应领取的薪金,办理社会保险变动。 5 、员工到财务部办理相关手续,领取薪金。6 、人事部门将《离职手续清单》等相关资料存档备查,并进行员工信息资料置换。

三、辞退管理 1 、见本手册第一章第二节六 . 1 及六2 .

2 、部门辞退员工时,由直接上级向人事部门提交《辞职申请表》,经审查后报总裁批准。 3 、人事部门提前一个月通知员工本人,并向员工下发《离职通知书》。 4 、员工应在离开公司前办理好工作的交接手续和财产的清还手续;员工在约定日期到财务部办理相关手续,领取薪金和离职补偿金。 5、 员工无理取闹,纠缠领导,影响本公司正常生产、工作秩序的,本公司将提请公安部门按照《治安管理处罚条例》的有关规定处理。 6 、人事部门在辞退员工后,应及时将相关资料存档备查,并进行员工资料信息置换。

第二章 行为规范

第一节 职业准则

一、基本原则 1 、公司倡导正大光明、诚实敬业的职业道德,要求全体员工自觉遵守国家政策法规和公司规章制度。 2 、员工的一切职务行为,必须以公司利益为重,对社会负责。不做有损公司形象或名誉的事。 3 、公司提倡简单友好、坦诚平等的人际关系,员工之间应互相尊重,相互协作。 4 、公司内有亲属关系的员工应回避从事业务关联的工作。 二、员工未经公司法人代表授权或批准,不能从事下列活动: 1 、以公司名义考察、谈判、签约 2 、以公司名义提供担保或证明 3 、以公司名义对新闻媒体发表意见、信息 4 、代表

公司出席公众活动

三、公司禁止下列情形兼职 1 、利用公司的工作时间或资源从事兼职工作 2 、兼职于公司的业务关联单位或商业竞争对手 3 、所兼职工作对本单位构成商业竞争 4 、因兼职影响本职工作或有损公司形象

四、公司禁止下列情形的个人投资 1 、参与业务关联单位或商业竞争对手经营管理的 2 、投资于公司的客户或商业竞争对手的 3 、以职务之便向投资对象提供利益的 4 、以直系亲属名义从事上述三项投资行为的

五、员工在对外业务联系中,若发生回扣或佣金的,须一律上缴公司财务部,否则视为贪污。

六、保密义务: 1 、员工有义务保守公司的经营机密,务必妥善保管所持有的涉密文件。 2 、员工未经授权或批准,不准对外提供公司密级文件、技术配方、工艺以及其他未经公开的经营情况、业务数据等。

第二节 行为准则

一、工作期间衣着、发式整洁,大方得体,禁止奇装异服或过于曝露的服装。男士不得留长发、怪发,女士不留怪异发型,不浓妆艳抹。

二、办公时间不从事与本岗位无关的活动,不准在上班时间吃零食、睡觉、干私活、浏览与工作无关的网站、看与工作无关的书籍报刊。

三、禁止在办公区内吸烟,随时保持办公区整洁。

四、办公接听电话应使用普通话,首先使用“您好,XX公司”,通话期间注意使用礼貌用语。如当事人不在,应代为记录并转告。

五、禁止在工作期间串岗聊天,办公区内不得高声喧哗。

六、遵守电话使用规范,工作时间应避免私人电话。如确实需要,应以重要事项陈述为主,禁止利用办公电话闲聊。

七、文具领取应登记名称、数量,并由领取人签名。严禁将任何办公文具取回家私用。员工有义务爱惜公司一切办公文具,并节约使用。

八、私人资料不得在公司打印、复印、传真。

九、未征得同意,不得使用他人计算机,不得随意翻看他人办公资料物品。需要保密的资料,资料持有人必须按规定保存。

十、根据公司需要及职责规定积极配合同事开展工作,不得拖延、推诿、拒绝;对他人咨询不属自己职责范围内的事务应就自己所知告知咨询对象,不得置之不理。

十一、为保障公司高效运行,员工在工作中有义务遵循以下三原则:

1 、如果公司有相应的管理规范,并且合理,按规定办。 2 、如果公司有相应的管理规范,但规定有不合理的地方,员工需要按规定办,并及时向制定规定部门提出修改建议,这是员工的权利,也是员工的义务。 3 、如果公司没有相应的规范,员工在进行请示的同时可以建议制定相应的制度。

第三节 奖惩

一、奖惩种类

奖惩分行政、经济两类。其中:行政奖励包括表扬、记功、记大功、升职或晋级,经济奖励包括加薪、奖

金、奖品、有薪假期。行政处罚包括警告、记过、记大过、除名,经济处罚包括降薪、罚款、扣发奖金。

二、奖励条件 1 、维护团体荣誉,重视团体利益,有具体事迹者 2 、研究创造成果突出,对公司确有重大贡献者 3 、生产技术或管理制度,提出具体改进方案或合理化建议,采纳后具有成效者 4 、积极参与公司集体活动,表现优秀者 5 、节约物料、资金,或对物料利用具有成效者 6 、遇有突变,勇于负责,处理得当者 7 、以公司名义在市级以上刊物发表

文章者 8 、为社会做出贡献,并为公司赢得荣誉者 9 、具有其他特殊功绩或优良行为,经部门负责人呈报上级考核通过者

三、惩罚条件

1 、违法犯罪,触犯刑律者 2 、利用公司名义在外招摇撞骗,谋取非法利益,致使公司名誉蒙受重大损害者 3 、贪污挪用公款或盗窃、蓄意损害公司或他人财物者 4 、虚报、擅自篡改记录或伪造各类年报、报表、人事资料者 5 、泄漏科研、生产、业务机密者 6 、谩骂、殴打同事领导,制造事端,查证确凿者 7 、工作时间内打架斗殴、喝酒肇事妨害工作生产秩序者 8 、妨害现场工作秩序或违反安全规定措施 9 、管理和监督人员未认真履行职责,造成损失者 10 、遗失经管的重要文件、物件和工具,浪费公物者 11 、谈天嬉戏或从事与工作无关的事情者 12 、工作时间擅离工作岗位,致使工作发生错误者 13 、因疏忽导致设施设备或物品材料遭受损害或伤及他人 14 、工作中发生意外而不及时通知相关部门者 15 、对有期限的指令,无正当理由而未如期完成者 16 、拒不接受领导建议批评者 17 、无故不参加公司安排的培训课程者 18 、发现损害公司利益,听之任之者 19 、玩忽职守或违反公司其他规章制度的行为

四、奖惩相关规定

1 、行政奖励和经济奖励可同时执行,行政处罚和经济处惩可同时执行,奖惩轻重酌情而定。 2 、获奖励的员工在以下情况发生时,将作为优先考虑对象: ( 1 )参加公司举行或参与的各种社会活动 ( 2 )学习培训机会 ( 3 )职务晋升、加薪 ( 4 )公司高层领导年终接见

3 、一年内功过相当可抵消,但前功不能抵后过。可相互抵消的功过如下: (1) 大过一次与大功一次 (2) 记过一次与记功一次 (3) 警告一次与表扬一次

4 、表扬三次等于记功一次,记功三次等于大功一次 ,记过三次等于大过一次。

5 、各级员工奖惩由所在部门或监督部门列举事实,填写《奖惩申报单》,集团总部员工及各子公司中级以上员工奖惩,经人事部门查证后核定,记功(记过)以上奖惩需经总裁审批,子公司其余员工奖惩由人事部门查证后,经总经理审批。

6 、各项奖惩事件,需书面通知本人,酌情公布,同时记录备案,作为绩效考核的依据。受处罚员工如有不服可在 7 个工作日内以书面形式向人事部门申诉,人事部门经核查后将处理结果反馈给申诉员工。

第三章 薪酬福利制度

第一节 薪酬

一 、薪酬

1 、原则:以贡献、能力、态度和责任为分配依据,遵循按劳分配、效率优先、兼顾公平及可持续发展的原则。

2 、适用对象:本公司所有正式员工。

3 、薪酬组成:基本工资(含工龄工资、学历工资)、岗位工资、绩效工资、提成工资、奖金。

( 1 )岗位工资根据工作岗位和岗位所需要的技能确定,不同岗位对应不同的岗位工资级别。

( 2 )工龄工资根据员工实际参加工作时间和员工在本公司工作的时间来确定。 ( 3 )学历工资根据员工所具有的学历水平来确定。

( 4 )绩效工资根据公司对员工考评结果确定。

4 、工资制度

( 1 )年薪制。适用于公司总裁、副总裁及其他经总裁批准的特殊人才。工资总额=基本工资 +年终奖金。

( 2 )提成工资制。适用于从事营销的工作人员。工资总额=岗位固定工资+绩效工资+提成工资+年终奖金。

( 3 )结构工资制。适用于中基层管理人员、生产技术人员、职能人员、后勤管理人员。工资总额=基本工资+绩效工资。

( 4 )固定工资制。工作量容易衡量的后勤服务人员。

( 5 )计时工资制。适用于工作量波动幅度大的生产操作工人。工资总额=基本工资+绩效工资+计时工资。

( 6)新进人员工资:试用期内一般定为招聘岗位工资等级内第一档工资的70%发放,试用期内无浮动工资。

5 、 公司按实际工作天数支付薪酬,付薪日期为每月 15 日 , 支付上月薪酬。若遇节假日,顺延至最近工作日发放。试用期员工以现金形式领取,正式员工以个人银行帐户形式领取。

二、调整机制

1 、集团薪酬管理是根据公司实际发展情况,联系市场薪资水平与人力资源供求情况实行 “市场化动态薪酬管理”。管理委员会于每年底进行

2 、员工工资级别调整的依据:

( 1 )公司范围的工资调整。根据经营业绩情况、社会综合物价水平的较大幅度变动相应调整全公司范围的员工工资水平。

( 2 )奖励性薪金晋级。其对象为在本职岗位工作中表现突出,在促进企业经营管理,提高经济效益方面成绩突出者。

( 3 )职级变更。员工职级发生变动,相应调整其在该职级内的基本工资。

( 4 )员工在年终考核中,工作绩效低下者,将被下调岗位薪金。

( 5 )根据员工即期表现上浮或下调其岗位薪金,以及时激励优秀、督促后进。

3 、岗位薪金晋级,新岗位薪金从公司下发有关通知的下月一日起执行;岗位薪金降级从公司下发有关通知的当月起执行。

第二节 福利

1 、假期 (1)休息日:公司全体员工在法定工时以外,享有休息日。 (2) 法定假日:全体员工每年均享有以下 10 天带薪(视为上班)假日: a. 元旦(公历 1 月 1 日) b. 春节(农历新年初一、初二、初三)c. 劳动节(公历 5 月 1 日、 2 日、 3 日)d. 国庆节(公历 10 月 1 日、 2 日、 3 日)e. 妇女节 ( 3 月 8 日,女员工放假半天)(3) 婚假 凡在公司连续工作满 12 个月(自转正之日起)的正式员工结婚时,可凭结婚证书申请 14 天(含休息日)的有薪假期。 (4) 产假 凡在公司连续工作满 12 个月(自转正之日起)的正式女员工,持医院证明书可申请有薪产假 90 天(含 休息日和法定节假日),晚育的顺产 120 天,难产 135 天。男 26 周岁、女 24 周岁以上初育为晚育。 (5) 男员工护理假 7 天,晚育者为 15 天(限在女方产假期间,含休息日和法定节假日)。 (6) 慰唁假公司员工直系亲属(指配偶、子女、父母及配偶的父母)不幸去世的,可申请 5 天有薪慰唁假。 直系亲属在外地的,带薪路途假另计,路费自理。 (7) 工伤假 因工受伤休假视为上班,具体情况按国家社会保险法规办理。(8)公假 员工参加国家法律规定的义务或公益活动、参加与本职工作有关的入学或资格考试经所在部门及人事部门 批准的,可按上班时间计发薪资。 (9)有薪病假 病假三天以上需凭县、区级以上医院出具的病情证明请假。其中十天以内病假按基本工资 80 %计发病假工资,累计十天以上者按基本工资 50 %计发病假工资,医疗期限的确定按国家相关规定执行。 (10)休假规定 员工提前 15 日向直接主管及人事部门申报拟休假的种类和时间,协商安排休假具体事宜。因工作原因, 未能休以上( 3 )-( 7 )项假期的,按休息日加班标准给予工资补贴。 2 、保险 :公

司为正式员工办理养老、工伤、生育、和医疗保险等社会保险。 3 、贺仪与奠仪

( 1 )正式员工结婚,公司将致新婚贺仪人民币300元。 ( 2 )正式员工直系亲属去世,公司将致奠仪人民币300元。 4 、过节费 公司视经营情况在法定节日或公司纪念日发放贺金或贺礼。 5 、健康检查:公司每两年出资为工作满一年的员工进行身体健康检查。 6、员工活动:公司不定期举行各种员工活动。

第四章 培训、考核与发展

第一节 培训管理

一、培训目的: 塑造企业文化,促进人力资源增值,提升经营绩效。

二、培训原则:员工培训需求与公司发展需要相结合。

三、公司培训管理的常设机构是培训组,隶属人力资源部,: 除培训发展主管外,其余岗位均为兼职人员,由人力资源部在集团范围内选拔产生。

四、公司培训分为一级培训、二级培训。

1 、一级培训由人力资源部主办,负责集团中级以上人员(含分子公司总经理)管理培训,集团总部员工自我管理培训及新员工职前培训、外派培训等。 2 、二级培训由集团各中心或分子公司主办,负责本单位业务培训、岗位培训及外派培训。培训结束到人力资源部备案。

五、培训积分制 1 、培训组每年初将根据公司发展战略及培训需求调查结果,确定培训课程设置及相应学分,参加培训并通过

考核者即可获得学分。培训组同时为每位学员建立培训档案,记录每年度培训测试成绩、积分。 2 、各岗位培训积分标准由培训组每年度调整一次。正式员工绩效考核将结合本人全年培训积分进行,积分不达标者绩效考核将受影响。员工晋升必须获得拟晋升职级资格的培训积分,否则仅提升为代理职务。 3 、公司全员培训及特别要求的重要培训,无论积分是否达标,均需参加。 4 、公司规定的培训课程,人事部门将严格考勤。不得无故迟到、早

退、旷课,有特殊情况不能参加的应向人事部门请假。

六、员工自我培训

1 、公司鼓励员工利用工作之余参加与本职工作相关的学历学位考试、职称考试、执业资格考试。资历考试如 确需占用工作时间,可凭培训考试机构的证明,经人事部门主管负责人审核,获准后按公假处理。

2 、员工在职参加与本岗位有关的学历教育或培训时,确需占用周六工作时间的,可凭入学证明,经部门及人事部门负责人审核、获准后,按公假处理。但当临时有重要工作安排或工作需要时,应服从公司安排。 3 、对于取得更高学历学位、职称、资格者,公司将作为员工晋级的重要依据。

七、培训费用报销

1 、人力资源部根据年度培训规划制定一级培训费用预算,报总裁批准。 2 、二级培训费用由集团各部门及分子公司根据培训计划提报预算,经人力资源部审查后报总裁批准。 3 、集团总部外派培训费用 1000 元以内,由人力资源部审批, 1000 元以上由总裁审批;子公司外派培训在预算范围内的由本公司总经理审批。训费用超过 1000 元者需与公司签订《培训协议》,约定服务期限,培训结束后培训资料及获得证书原件由培训组存档,经培训主管签字后,方可报销费用。

4 、员工培训后在公司工作时间未满《培训协议》约定年限,公司有权按协议追究相应责任。

第二节 绩效考评

一、考评目的 1、通过对员工能力、努力程度以及工作业绩进行分析评价,把握员工工作执行和适应情况,确定人才开发的 方针政策及教育培训方向,合理配置人员,明确员工工作的导向。

2、保障公司高效运行。

3、充分发挥激励机制作用,实现公正合理及民主管理,激发员工工作热情,提高工作效率。

二、考评原则

1、以绩效为导向原则。

2、定性与定量考评相结合原则。

3、公平、公正、公开原则。

4、多角度考评原则。

三、考评周期

1、月度考评:月度考评的主要内容是本月的工作业绩和工作态度。月度考评结果与工资直接挂钩。生产人员进行月度考评。 2、季度考评:季度考评的主要内容是本季度的工作业绩和行为表现。季度考评结果与下一季度的月浮动工资直接挂钩。第四季度直接进行年度考评。事务人员、营销人员、技术研发人员、管理人员(高层管理者外)进行季度考评。 3、年度考评:年度考评的主要内容是本年度的工作业绩、工作能力和工作态度,进行全面 综合考评,年度考评作为晋升、淘汰、评聘以及计算年终奖励的依据。公司所有员工均进行年度考评。

四、考评程序:相关考评者对被考评者提出考评意见,人事部门将考评结果进行汇总,并报考评委员会审批,由被考评者的直接上级将审批后的考评结果反馈给被考评者,并就其绩效和进步状况进行讨论和指导。人事部门将考评结果归档,同时 用于计算绩效工资及奖金。

五、结果分级:考核等次分为五级,分别是优、良、中、基本合格、不合格。隔级上级根据所管部门人员数综合考虑,确定考核等次,但“优”不得超过分管总人数的 10%,“优”与“良”之和不超过分管总人数的30%。

等级 优 良 中 基本合格 不合格

定义 超越岗位常规要求;完全超过预期地达成了工作目标 完全符合岗位常规要求;全面达

成工作目标,并有所超越 符合岗位常规要求;保质、保量、按时地达成工作目标 基本符合岗位常规要求,但有所不足;基本达成工作目标,但有所欠缺 不符合岗位常规要求,不能达成工作目标 得分 90分以上 80-89分 70-79分 60-69分 60分以下

六、结果使用考评结果可作为以下几类人事工作的依据: 1、职务晋升:年度考评为优或连续两年年度考评为良的员工,优先列为职务晋升对象。 2、职务降级:年度考评一次不合格或连续两年基本合格的员工给予行政降级处理。 3、工资晋升:年度考评为优或年度考评连续两次为中等以上的员工,在本工资岗位级别内晋升档次。 4、降档:季考评连续两次不合格的人员进行工资降档;年终考评结果不合格或连续两年年度考核基本合格的进行工资降档。 5、培训:根据绩效统计分析结果,制订培训规划,有重点、有针对性地开展培训。 6、职业发展指导:根据绩效统计分析结果及双向沟通,修正员工职业发展设计。

七、申诉及处理

被考评者对考评结果持有异议,可以直接向管理委员会申诉。管理委员会在接到申诉后,一周内必须申诉的内容组织审查,并将处理结果通知申诉者。

第三节 职业发展

一、公司为每位员工提供持续发展机会,鼓励员工通过工作和自我学习不断提高自己。在出现职位空缺情况下,具有敬业、协作、学习、创新精神的员工将获得优先的晋升和发展机会。

二、结合个人特长及在公司岗位职责,员工填写《员工职业发展规划表》、《员工能力开发需求表》,人事部门协助员工所在部门为每位员工建立职业发展档案。

三、人事部门根据新员工入职前的职称、学历及调整后的岗位设定级别。试用期满合格,部门负责人根据工作能力及表现确定转正定级意见。

四、新员工入职后,由部门负责人担任职业辅导人,帮助新员工明确职业发展方向,促进员工个人发展。被辅导人的工作表现及未来在公司职业发展将成为考核部门负责人指标之一。

五、员工职业发展通道

职务 职级 管理类 专业技术类 业务类 1 高层管理人员 资深XX师 资深业务员 2 中层管理人员 高级XX师 高级业务员 3 基层管理人员 XX师 二级业务员 4 助理XX师 一级业务员 5 XX员 初级业务员

六、如果符合以下条件,员工将有机会获得晋升:

1 、职业道德良好 2 、工作业绩突出 3 、工作能力强 4 、熟悉拟晋升职务工作5 、上年度考核成绩“良”以上 6 、完成规定培训积分

第五章 员工权益

一、 劳动安全

1、公司为员工提供安全的工作环境及必要的劳动保护。

2、在灾害条件下坚守岗位的员工,当人身安全面临危险时,应撤离至安全地带。 3、保管公司财产的员工,接到预警信号后,在确保生命安全的前提下,应立即采取有效措施保护公司财产安全.

二、 权利保障: 1、员工享有法律规定和公司制度赋予的咨询权、建议权、申诉权与保留意见权,公司对这些权利予以尊重和保障。

2、对下列情况,员工有权提出申(投)诉以得到公正待遇: ( 1)认为个人利益受到不应有的侵犯; ( 2)对处理决定不服; ( 3) 对公司的经营管理措施有不同意见; ( 4) 发现有违反公司各项规定的行为;

3、申(投)诉方式: ( 1)逐级申诉或向公司 人事部门、 集团监察委员会直至 总裁提出申(投)诉;

( 2)可书面或面谈两种方式申(投)诉; ( 3)《申(投)诉书》必须具名,否则可能

难以得到解决。 ( 4)受理申(投)诉者应在五个工作日内给予回馈。 ( 5) 对处理结果及反馈意

管理制度

1、准时上下班,提前10分钟到前台报到,由领班召开班前会,布置当日工作任务及注意事项。

2、上班时保持微笑,不可因私人情绪而影响工作。

3、仪容仪表要符合员工手则的要求,女员工不留披肩女,男员工不留胡须。

4、员工用膳应在指定地点,不得随意在工作区域吸烟,吃零食。

5、上班时不得打私人电话。

6、员工不得进入客房休息,洗澡,看电视等。

7、客房钥匙须随身携带,不得随意放置。

8、在工作区遇到客人应礼貌问候。您好!

9、保持工作区域的整洁和安静,与客人说话声音以对方听清为限,同事间交谈不得大声喧哗,严禁在走廊内大声叫喊。

10、听从上级在工作的安排,上班时间严禁会客,或与同事闲聊。

11、与同事相处,友好合作,不发生金钱或物品上的借贷关系。

12、员工不得利用工作之便,私自套取外汇。

13、员工不得私收小费、礼物或侵吞客人遗留物品。

14、员工不得在酒店内赌博,酗酒。

15、员工不得收藏,传阅,复制反动,淫秽画刊,书籍和录像,客房内收出的报刊杂志一律交办公室处理。

16、员工不得偷盗酒店公私财物。

17、员工要遵守外事纪律,不得与客人私下通信。交往和客人在一起时不得表示过分亲热,未经同意,不可抱玩客人小孩,更不准随便给小孩食物。

18、交接班时应将未完成的工作或特别事项交接清楚,接班人未到达,不得擅自离开工作岗位或先行下班。

19、清扫房间时不得任意移动房内的行李物品,严禁翻动客人物品,如确要移动客人物品,在清扫完毕后,要马上移回原处。

20、不得随意丢弃房内的纸张,印刷品(除非放在垃圾筒内)。

21、进入客房要严格按照进房程序进行。

22、每班完成自己的工作任务,养成随时检查自己职责内尚有何事没做,何事待办的习惯。所有电话必须做出电话记录并落实。

23、客人不在房内,不得让访客进入。

24、客人询问,要热情回答,不可说“不”。

25、对客房内的可疑情况,要及时汇报。

26、应谨记酒店内时常保持整齐,清洁如发现任何地方有垃圾和纸屑应该主动把它拾起,放进废物箱。

27、其它部门人员需要进入房间工作时,必须有本楼层服务员的陪同。

28、不得随便缺席,如有急事或特殊情况,要提前通知办公室或主管。

29、不得在酒店内接待亲威朋友来访。

30、不得将个人的私事私物带回酒店。

31、直呼客人及上司的名字,应礼貌地称“X先生”或“X小姐”。

32、不要太依靠自己的记忆力,养成做笔录的习惯。

33、使用机器前后需做检查是否完好及做保养工作。(吸尘器)

34、严禁浪费公司资源及清洁用品。

1.首先要选好地址,如果地址已经定好了你就要分析下周围最可能的顾客来源了。如果是学校周围肯定是学生们多了,那你就要从装修上和菜单制作上抓住学生们的心理。举个例子吧,如果周围是中学,就应该简单便宜,如果是大学,就应该优雅浪漫,最好多安排些情侣雅座(比如用秋千做凳子之类的)。

2.选择员工很重要,小餐厅不需要太多的员工,一个大厨足够了,收银员最好找个美女(爱美之心人皆有之),服务员一定要卫生,微笑。其实小餐厅老板也可以自己劳动的,这样可以节省好多成本。

3.食材的选择一定要慎之又慎,最好引进竞争机制,这样可以让你买到的菜又好又便宜。

4.卫生条件一定要搞好,别的什么都可以差点,但就我个人和我的朋友们而言,我们都喜欢进看起来干净卫生的餐厅。

5.然后就是在营销上一定要做足功夫,你要有前期广告,把客户吸引过来(比如发优惠券),你还得有其他策略把顾客稳定住,让他们成为你的常客(比如积分卡的发放),然后你一定要找些合作伙伴,这样可以为你们双方都带来更多的客户(比如和某网吧结成姊妹关系,凭借在一方的消费证明可以在另一方享受某种优惠)。

6.当然,做餐厅的你的饭一定要好吃而且价格一定要合理(符合主要客源的消费水平就好)。

我觉得你开的虽然是一家小餐厅,但是你一定要以大饭店的标准去要求自己,只有这样你才可以不断做强做大,最终成为真正的大饭店。

如何管理餐厅服务人员

需要关注精神和物质两个层面。\

物质层面:有竞争力的报酬。

精神层面:首先是尊重,然后为他们做一个长期的职业规划,简言之,能够看到未来。

在此基础上,建立队伍,包括领班、服务员,形成几个小组,进行适当的培训和绩效考核。

范文十:餐厅管理制度3

员工餐厅管理制度

1、采购的食品必须干净卫生,保质保量。

2、食品进、出库必须坚持先进后出。做好质量验收、验发工作,并登记入帐。

3、食品必须按类堆放,做到定置管理。

4、调味品、辅料必须存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。

5、冰库、冰箱专人负责,定期保洁。存放的食品必须堆放整齐,隔墙离地。食品分类用盘存放,不叠盘,生熟分开,内外保持整洁无油垢、无异味、无幛螂、无鼠迹。

6、所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。

7、加工用具、容器、蒸笼(格)必须整洁完好。

8、冰箱内生熟食品和半成品要分开,成品要专格盛放。

9、操作间内环境卫生做到整洁、无虫害,地面无油垢、无积水。

10、工作人员要保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必须戴口罩。

11、严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必须保证质量,生熟食品盛器严格分开使用。

12、墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢,地面无积水。

13、垃圾桶加盖密封,周围清洁、无蝇,垃圾及时清除。

员工宿舍管理制度

员工宿舍包括常住宿舍、倒班宿舍、标间宿舍及所辖区域,统一由人力资源部负责管理。凡员工入住必须履行登记手续,入住后服从管理,并严格遵守各项规章制度。

一、员工居住守则

1、履行规定的入住登记手续后入住,相关凭(证)件随身携带。

2、爱护使用由酒店提供的自用、公用宿舍用品(具),并承付相关责任及赔偿。

3、认真学习并严格遵守各项员工宿舍管理规定。

4、服从管理和调配,自觉接受宿舍管理人员的例行检查。

5、注意个人卫生,讲求礼节礼貌,遵守公共道德,彼此尊重、互敬互让。

6、积极维护公共安全及清洁卫生,确保设施设备正常运转,运作流程完整通畅。

二、安全及卫生管理条例

1、倒班宿舍由附楼PA负责统一清洁,使用者须自觉保持室内及床铺的清洁卫生;宿舍内部自行负责卫生清洁,并确保达到规定标准。

2、凡宿舍员工须注重个人卫生,相互协作,有效维护并确保个人及宿舍公共区域处于良好的卫生状态。

3、树立安全及防范意识,预防任何不安全隐患、行为的发生;遇到各类突发事件(盗、抢、灾害、犯罪等),紧急采取力所能及的措施制止,同时迅速报告有关部门或向他人求助;遇到形迹可疑人员主动询问情况。

4、宿舍无人时,最后一名离开者须闭(锁)门、橱,窗,关掉电灯、水龙头,切断电源;现金、证件及其它贵重物品自行妥善保管,不得随意存放。

5、在宿舍区域行走,严禁彼此推拉、动作剧烈或行为粗野;宿舍内只允许从事轻微活动,不得高声喧哗,严禁攀高、跨跃、爬门(窗)进出等行为。

6、严禁在宿舍内私接电源(线)、吸烟、动用明火(电炉、蜡烛等)。

7、严禁将管制刀具、易燃易爆、剧毒等危险品带进宿舍区域内使用或存放。

8、严禁在宿舍内赌博、酗酒、搓麻、斗欧,传播淫秽,发生非正当男女混杂,及从事其它任何有伤风化或影响酒店形象的活动。

9、未经许可,不得擅自更换房间、床位或移动公用器具及设施;严禁私配钥匙、更换门(柜)锁。

10、遇有亲朋来访须到员工宿舍主管处登记(周一至周五:下午六点以后的来访者;节假日全天的来访者需要登记),原则上异性员工(包括来访者)不得互窜宿舍。非特殊情况且未经管理员同意,任何男性来访者或本店员工不得进入女员工宿舍(例行检查除外)。

11、常住宿舍和倒班宿舍员工均须按规定时间(见后)归宿,归宿时严禁喧闹、大声呼叫、酗酒滋事。

12、爱护宿舍楼区内的灭火器、消防栓、安全疏散通道等消防设施(器材),不得在公共区域长时间逗留,并严禁在消防通道处逗留。

三、员工宿舍主管检查工作细则

1、每班次检查常住宿舍、倒班宿舍各一次,机动检查一次。

2、交接班时两班共同检查核对入住人员个床上用品是否短缺。

3、管理员须按规定安排员工入住,有礼貌的检查宿舍。

4、对违反规定入住的员工要有理、有据的说明,并且上报部门。

5、管理员对违反规定的行为不去管理或管理不得力者将受到部门批评、扣分、罚款,严重时将给予《员工过失单》的处分。

四、员工宿舍奖惩规定

凡违反宿舍管理规定的员工,依据情节轻重,由人力资源部给予10-100元不等的现金、过失单等方式的处罚;凡在安全、卫生评比中取得第一的宿舍员工,或在宿舍区域整体的管理和运转中做出特别贡献者,依据程度不同,由人力资源部给予10-100元的现金、奖励券等方式的奖励。

如遇六个月内三次以上违犯宿舍管理规定,且拒绝改正者,将被取消住宿资格。

本规定将在施行过程中根据实际情况随时做出修整。

宿舍卫生检查标准及奖惩规定

一、目的:节约开支,保持宿舍卫生整洁,为员工创造一个良好的休息环境。

二、卫生检查内容

白天不开灯,无故不开风扇,晚上睡觉后要关灯,人走后关灯和风扇,严禁长流水,用后及时关紧水龙头。床上被品整洁干净,床下物品摆放整齐,室内无异味,地面上无垃圾或积水,洗手间干净无异味,其他与卫生相关内容。

三、评比标准:优、中、差共三个等级

四、评比方法:

每间宿舍评选出一名舍长,专门负责该宿舍的卫生,由舍长安排每天卫生值班人员。宿舍管理员负责进行每天例行检查,根据检查内容对每个房间进行优、中、差三等级,并进行登记,每月月末进行统计,根据统计结果评选出月内最佳宿舍3个和最差宿舍3个。

四、奖惩办法:

最佳宿舍舍长奖励2%的工资,其他人员奖励1%工资。最差宿舍舍长罚款2%的工资,其他人员罚款1%工资。均在当月工资中体现。最佳宿舍及最差宿舍将在员工板报栏中公布出来。

员工餐管理办法

员工餐是酒店为方便员工工作而设立的。为保证员工的正常用餐,便于合理、有序的管理,特制定本办法如下:

一、餐时及规定用餐次数的划分

1、员工食堂每日提供早、中、晚、夜共计四餐,其中中、晚两餐为正餐,早、夜两餐为副餐。

2、在正常工作日之内,餐饮部与工程部的所有员工,根据工作班次安排每日可用两正餐(不可再用副餐)或正副各一餐;其它部门的员工每日可用正、副各一餐。

二、开餐时间及各部门员工就餐时间的划分

1、开餐时间:

早餐7:00--7:50 中餐10:45--12:30

晚餐16:45--18:30 夜餐23:00--24:30

2、各部门就餐时间安排:

早餐7:00--7:50 各部门员工,不分先后;

中餐10:45--11:45 餐饮部员工,

11:15--12:30 其它部门员工,不分先后(上正常班员工开始用餐时间为12:00);

晚餐16:45--17:45 餐饮部员工,

17:15--18:30 其它部门员工,不分先后;

夜餐22:30--23:30 各部门员工,不分先后。

各部门员工须按规定时间用餐,无特殊原因不得提前或推后。

三、员工就餐管理规定

1、凡当班员工可按照规定餐次,凭餐卡在员工餐厅免费就餐。

2、常住员工用餐:

常住员工在非当班之时(即在工作日规定餐次之外)用餐的,须到人力资源部购买《就餐券》,并凭券就餐。《就餐券》不限时,并可在本酒店员工间转借(让)使用,非酒店员工不得使用。

3、加班餐券:

员工因工作加班,需在工作日规定餐次之外用餐的,须事先持由部门经理签字的《加班餐券》及“加班申请单”到人力资源部盖章,并凭券就餐。《加班餐券》只限当日专人使用,过期作废,且不得转借(让)。A级(含)以上经理加班可凭《员工餐证》就餐。

4、员工额外用餐:

非常住员工,因特殊原因需在非当班之时(即在工作日规定餐次之外)用餐的,须事先到人力资源部购买《就餐券》,并凭券就餐。

6、凡当班员工就餐时,必须着制服、配戴工号牌;非当班员工不得在员工餐厅就餐。

7、凡违反上述规定用餐的,发现一次,按餐费标准的十倍罚款,并给予“过失”处罚。

四、外来人员用餐管理规定

申请规程:

1、需要用餐的店外单位(包括外租场所、工程承包商、实习单位等)向酒店所辖部门(即相关业务协作部门)提出申请。

2、部门以《用餐申请表》(附)向人力资源部提出申请,内容包括:用餐单位名称、与酒店业务关系重要程度、用餐人数、餐次、用餐地点、起始时间、付费方式等,并由部门经理签字确认。

3、人力资源部根据员工餐运转状况和承担能力审核批准,必要时对部门所提出的申请酌情予以调整。

管理规定:

(一)用餐标准:

1、本酒店员工:副餐(早餐/夜宵):2元/餐次,正餐(午餐/晚餐):5元/餐次。由酒店人力资源部联系的学校学生按照本酒店员工对待。

2、外租场所人员及外来单位实习(考察)人员:副餐(早餐/夜宵):4元/餐次,正餐(午餐/晚餐):8元/餐次。

3、外来施工人员及其他外来人员:副餐(早餐/夜宵):5元/餐次,正餐(午餐/晚餐):10元/餐次。

(二)用餐时间:

原则上回避本酒店员工用餐高峰:早餐6:30——7:00间;午餐12:10——12:40间;晚餐18:10——18:40间。

(三)用餐地点:

原则上在酒店员工餐厅,特殊情况如餐厅承担能力有限,需要由用餐人员自行解决。

(四)用餐要求:

1、原则上凡在酒店员工餐用餐的外来人员一律须持有由呼市疾控中心核发的《健康证》。如因特殊情况经人力资源部许可后,未办理《健康证》的外来人员须自带餐具用餐,并要求就餐结束后不得在员工餐厅内清洗餐具。

2、用餐时一律须出具《餐卡》或《用餐券》,店内员工工作加班使用《加班餐券》就餐。

3、严格遵守员工餐厅其他用餐规定,服从管理。

(五)财务核算:

因外来人员用餐所产生的额外成本支出,由财务部核算用餐收入后互抵。

员工餐厅安全管理制度

一、关于人员方面操作

1、全体工作人员上岗前必须合格通过安全操作知识培训。

2、全体用餐人员必须持有效的《健康证》。否则,不得使用统一餐具(非一次性)用餐。

3、全体工作人员熟知设施设备安全操作规程,了解设施设备基本运行原理。

4、工作时严禁在现场吸烟,嬉笑打闹,酗酒上岗及过度疲惫上岗。

5、全体员工会使用灭火器,熟知灭火和救助常识。

6、未经批准谢绝外单位人员进入后厨。

7、新员工上岗操作重要设施设备,必须在师傅的指导下完成熟练操作过程,主管(厨师长)每日巡查各岗位操作情况,随时纠正违规行为。

8、安全责任到岗到人,全面深入树立“安全第一,重如泰山”的思想。

9、全员有责任提出改进安全管理及防患于未然的合理化建议,并严格要求自己,提醒他人,统一协助。

10、工作中凡登高、下低、搬运重物等必须由他人协助,避免一人独立操作。

11、各班组严格履行交接班记录,断水、断电、断气,多余料品归库,设备用具归位,闭锁门窗。

二、关于工作现场(区域)

1、烟火远离易燃器具、物品。

2、不堆放任何易燃物品。

3、随时保持消防通道畅通。

4、避免电源外露,机器漏油,水管漏水、炉灶跑气等不安全隐患的发生。

5、定期疏通下水,防止阻塞,随时清扫地面,做到防滑,防摔,保持清洁。

6、保持内外通风,对有害气体及时进行排放。

7、定期清洁油灶道、设备表面、墙壁等处油污,保持干净、光亮,风路通畅。

三、关于设备用具

1、每次使用前后检查煤气设备运转状态,重点部位(如灶头、排风)重点查看,严格执行“先点火,后开气,不用时随手关闭气源”的工作流程。

2、所有电器设备不用时及时切断电源,严禁带电检修。对冰箱(柜)等需要持续通电的设备经常检修运转情况,并随手关门。

3、使用刀具谨慎小心,轻拿轻放,妥善保管,避免切割伤人,严禁丢失。

4、接近高温(如炉、锅、电、气),严禁无任何防护情况下身体直接接触,避免被烫伤。

5、严格控制油锅温度,随时有人在场监控。

6、严禁乱接电线或无防护检验电源,防止被电击伤。

四、关于食品卫生

1、入库严格检验原材料质量,避免过期、污染或带菌类材料入库。

2、加工中操作人员须清洁双手和用具,特别避免双手直接接触熟食,烹饪前将食品清洗干净,烹煮中确保温度适宜,确保食物完全做熟。

3、剩余食品、原材料、半加工品妥善保管、归库、制冷,注意相互隔离,生熟分开。

4、定期灭杀蟑螂、蚊蝇等害虫,在规定范围内喷洒消毒剂。

5、严格清洗餐具,高温消毒,避免重复使用中发生传染。

6、加工间:室内每日必须不少于两次进行紫外线消毒

7、其他未尽规定,参照国家卫生部门有关规定执行。

五、关于库房管理

1、摆放整齐,定置定位避免因混放而引起的串味、污染、划碰等情况发生。

2、保持库房温度、湿度及良好通风。

3、随时检查储物状况,及时处理变质或废弃物。

4、设专人管理,移交钥匙认真记录;不用时锁好门。

5、定期盘点,出入平衡、严防损失。

员工制服管理制定

一、目的

为树立酒店形象,展示员工的精神面貌,增强管理力度,加强对员工制服的管理,特制定本规定。

二、管理部门

人力资源部负责洒店制服的管理工作,包括新购入制服的验收、发放、收回、洗涤、缝补、改制及等日常性管理工作。

三、购置安排

1、酒店每年统一为员工制作冬、夏各1-2套制服一次。

2、特殊情况,需要购置新制服时,需求部门可向人力资源部提出购置申请。 J( Y x* R4

3、配发制服时由各部门依据在册的正式员工人数登记领用。

4、制服配装标准、款式、数量及尺寸。 6 \7 o+ K) |: j. C& C/ x

(1) 配装标准:由酒店领导根据具体岗位服务性质制作款式;5 L

(2) 数量:春秋、冬服装各1-2套/人,厨师3套/人;

(3) 尺寸:管理人员由承制商根据套量尺寸制作服装,普通员工由采购员根据大中小号统一进行采购。) ?

四、制服配备

1、当员工新入职或调岗时,由人力资源部按配装标准发放制服,并办理登记手续。

2、批量员工制服由部门经理统计人员名单,部门经理签字后上报人力资源部,经酒店总经理批准后,由人力资源部统一向采购部申购。

3、制服在交用时,员工穿着不合体的由供货单位负责修改,员工领用后无特殊情况,一般不予修改。

4、新招一线服务人员,尽可能穿用库存回收的制服,若穿着不合体者,由人力资源部报总经理审批,审批合格后,方可统一制定。

五、制服发放、收回、更换

1、发放:人力资源部单独建立制服收发账册(必须建立电子档案),分部门、分员工记录发放细节,要求记录收发时间、员工工号、姓名、制服名称及数量、新旧程度。

2、收回:一线服务人员离职或调离酒店时,应将所领制服退回洗衣房,由洗衣房验收合格后,在《员工离职表》上签字,方可办理有关手续,如员工离职未交还者,应按原价赔偿;管理人员离职或调离酒店,未交还制服者,穿用不满一年,扣除服装标准费用的40%,穿用满一年者,免扣服装费用。 员工办完制服退还手续后,所在部门负责人方能同意其离职或异动并签字;员工未办离职手续且将制服带走时,员工所在部门应在7日内以书面形式报告洗衣房,若不告知洗衣房,则对部门负责人处员工带走制服价值10%的罚款;离职表上无洗衣房负责人签字,人力资源部不予办理工资结算。月末,洗衣房将员工带走的制服名称数量书面通知财务部作相应账务处理。

3、更换:员工在酒店内部发生岗位异动若需变更制服时,应凭岗位变更通知书到洗衣房办理制服换领事宜。

六、制服换季G9 E' c1 U- ?9 [& t

1、夏装:5月1日至9月31日 + [! {8 ]% O* M

2、冬装:10月1日至次年4月30日 % r& U c. ^/ f( _- m

(具体由人力资源部根据季节变换另行通知) ; |6 S$ k4 ] l

3、换季时,人力资源部必须将制服送洗干净方可交仓库存放,以便下季使用;仓库保管人员在存放前必须检查制服的完整性和破损程度,写明此员工的姓名,制服新旧程度,制服使用时间后方可入账、入库。

七、制服换洗、修改

1、制服由洗衣房统一换洗。

2、员工制服不得由他人代领或代替换洗。+ [5 o& h' Y# t

3、制服换洗周期要求:对不同级别,岗位及制服的材料区别规定(具体换洗周期由洗衣房制定)。

4、洗涤:洗衣房应分部门作好洗涤的收发记录及签字手续,并于月终时按洗涤部门汇总统计交部门负责人签字确认,洗衣房应保证洗涤后的员工制服整洁美观。

5、缝补:洗衣房对少扣、拉链坏、脱线等可以修补的破损应及时处理后再发给员工。

八、报损、盘点及其它事项

1、报损:对不再使用或无法继续使用的制服,应由洗衣房提出报损申请,由人力资源部、财务部共同认定确需报损并经总经理报批后,作报损处理并将报损制服退回入库。

2、领取的新制服在半年内无法使用的,按原价格50%赔偿;领取的新制服在一年内无法使用的,按原价格30%赔偿;制服丢失者,按原价格赔偿。

3、其余未尽事宜由洗衣房根据制服破损原因、程度等情况上报人力资源部,由酒店领导酌情处理。

4、盘点:洗衣房对员工遗失或损坏的制服做好记录,如果因员工个人原因造成制服丢失或损坏的,洗衣房应向人力资源部和财务部发出通知,要求向责任员工收取赔偿款。

5、洗衣房每季定期应将留存在洗衣房的所有制服盘点,并对各部门员工在用的制服进行核对(财务参与监盘)。

6、押金的交纳与退回:员工就职需着制服岗位时,应按规定金额交纳服装押金后方可领取制服,管理人员为300元、普通员工为200元,一月后退还;员工离职时应退回所领制服并经洗衣房授权人签字后方可办理离职手续;若有制服丢失或严重损坏,则按规定赔偿。对于损坏较轻者,由洗衣房酌情将扣款额注明在离职审批表中。

7、员工上班,必须按规定统一着装,未按规定着装者,一经发现处罚部门经理20元/人/次。

8、各部门经理应对员工制服穿着进行检查、监督,对衣着不整、穿脏渍制服上岗,影响酒店形象等行为的员工按酒店有关规定进行处罚。

更衣室管理制度

一、员工更衣室设在主楼一楼,分设男女更衣室,统一由人力资源部负责管理。

二、员工更衣室是为方便酒店员工更换制服、整理仪容、洗浴和工余休息而专门设立的。

三、原则上酒店员工每人可享有一个独立的更衣柜,但特殊情况下,员工可能会两人合用一个更衣柜。

四、员工入职时,由人力资源部负责配发,并免费发给一把钥匙;钥匙属于员工专用,不准转借,如有遗失,员工应立即向人力资源部及时申请补领,并交缴手续费。

五、员工如果临时忘记带更衣柜钥匙,可向人力资源部借用,但亦需交缴使用费。

六、未经人力资源部许可,更衣柜不得私自转让,或加配锁具、钥匙,或擅自强行开启,亦或私自打开他人的更衣柜,否则均予以从重处罚,甚至可能按照盗窃论处。

七、员工必须保持更衣柜内整洁、完好;柜内严禁存放任何酒店物品、贵重物品、食物、饮料或易燃、易爆等危险品。

八、更衣柜必须随时关闭并锁好,若其中贮存的现金或贵重物品发生遗失或被窃,酒店只负责协助调查,不承担赔偿责任。

九、不允许员工在更衣室吸烟或长时间无事逗留;也不得追逐打闹、高声喧哗,或玩游戏、打扑克等。

十、更衣室由保洁员负责清洁,员工须自觉维护室内卫生,不准在更衣室内摆放衣物、悬挂物品、随地吐痰、乱涂抹、扔垃圾、踩踏椅柜,或发生任何其它有碍卫生清洁的举动。

十一、员工离职时,必须将更衣柜清理干净,并把钥匙交还人力资源部。否则,离职三日后,人力资源部将予处柜内遗留物品,并不承担任何责任。

十二、人力资源部有权随时对更衣室运转状况进行检查,并对违规员工提出批评甚至处罚;而且还将协同安全人员不定期地抽查员工更衣柜。