食品中亚硝酸盐危害大 2014-03-22 16:21 Lai源: 农村报 [我要Fa表评论] [推荐朋友] [打印本稿] [Zi号 大 中 小] 在绿色食品Zuo渍菜中，肉制品中都对亚硝酸盐有所限制，亚硝Suan盐到底是一种什么物质呢？ 一、Ren识亚硝酸盐 食品中涉及到的亚硝酸Yan主要是亚硝酸钠（NaNO2），是亚硝酸根离子Yu钠离子化和生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，易Rong于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，Wei溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠You咸味，外观又和食盐相像，因此偶有被误当做食盐Tian加到产品中的事故。亚硝酸钠暴露于空气中会Yu氧气反应生成硝酸钠。若加热到320℃Yi上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。接触You机物易燃烧爆炸。 亚硝酸盐对人体有Hai，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红Dan白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧Xing损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5gJi可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝Suan盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，Guang泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴Yu亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现Zai世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。 Er、哪些食品中会含有亚硝酸盐 1、酱腌菜 Hen多腌渍菜在腌渍过程中往往会产生亚硝酸盐，Li如辣白菜、酸菜、腌制的榨菜等，因此Zai绿色食品腌渍菜产品中对亚硝酸盐进行了Yan格的规定。 2、鲜蔬菜 一些鲜的Shu菜，由于生产中肥当、采收后存放不当也会产Sheng一定量的亚硝酸盐，因此在很多绿色食品蔬菜Biao准老版本中对亚硝酸盐也有所规定，但后由于根Ju生产实际鲜菜中的亚硝酸盐指标都比较低，因此Zai2012年修订的一些蔬菜标准中将亚硝Suan盐删除。 3、肉制品 由于Ya硝酸钠在肉制品中有护色、防腐功能，在世界多国De肉制品国家标准中还在允许使用，最典型的就Shi火腿肠。 三、生活中如何应对亚硝酸Yan 亚硝酸盐对人体有害，尽量不摄入亚硝酸Yan或尽可能少摄入为佳。 蔬菜在栽培上尽Liang减少无机氮肥的使用。过量施用无机氮肥，会使Zuo物贪青徒长。过量施用无机氮肥的蔬菜表面看起Lai鲜嫩，实际上品质不佳，口感下降，易Fu烂不耐储存。这样的蔬菜中无机氮含量比较高，Zai储存过程中易产生亚硝酸盐。因此在选购蔬菜Shi，特别嫩的蔬菜不宜选择，例如脆的直Diao渣的秋白菜就是典型的例子。在高https://zuciwang.com/zhuanti/风簇的意思是什么.html温的夏季，Jia庭食用的蔬菜尽量是吃多少买多少，如有剩Yu也尽量在冰箱里储存。 腌渍菜中的Jiang腌菜尽量选择保质期内、包 Zhuang封闭严密的产品。不是直食的酸菜 Deng腌渍产品在烹制前应用清水透洗并攥一下，Ke以去除其中的大部分亚硝酸盐。火腿肠、Rou制品产品中很多都添加亚硝酸盐，根据国Jia标准要求，添加的亚硝酸盐必须在配料表Zhong标注，因此消费者在选购此类产品时应留心配Liao表的成分。对于一些熏酱肉制品，当切开后外Wei发红，内部颜色浅淡，且交接处比较明显的产品Yi般是经过亚硝酸盐处理过的产品。 Ze任编辑：贾彦红
亚硝酸盐的作用机理与危害及亚硝酸盐Zu断剂 摘要:在肉制品加工中,Ya硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨Da,且易形成致 癌物质亚硝胺,Suo以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综Shu了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害,Yi及亚硝酸盐替代品的研究进展。 关Jian字:亚硝酸盐 Abstract Nitrite plays a very important role in meat processing. But because of its large toxicity and easy to form carcinogenic, so people can has been struggling to fi nd its replacement. This article reviewe d the functions and harms of adding nitrite to the meat products, and the research development of i ts substitute. Key words: nitrite; Yin言 发色剂又称护色剂,是能以肉及肉制Pin中呈色物质作用,使食品加加工、保藏等过Cheng中不被分解和破坏,呈现良好色泽的物质。常Yong的发色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。[1]由于研究发Xian腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质亚硝胺[2],Yin而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争议,但Yi般认为只要控制好使用量,就不会达到中毒员De程度,相反还能达到抑制微生物和产生特殊风Wei的作用,因而认为是人可取代也无须取代的物Zhi,甚至认为在人的唾液、胃液中,也存Zai亚硝基物质,许多天然植物(如菠菜)也存在亚Xiao基物质[3],只要不达到足够的量,Dui人体应该是安全的。然而很多不法分子为改善Shi品的色泽,恢复食物原来的颜色,而在腌肉等食Pin中加入过量的亚硝酸盐、硝酸盐等发色剂,严Zhong地危害了消费者的人生安全。因此寻找一种快速,Zhun确测定食品中亚硝酸盐含量的检测技术势在必行。 Hu色剂也称发色剂,是指食品加工工艺中为了Shi糖果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽Suo添加的物质。护色剂自身是无色的,它与Shi品中的色素发生反应生成一种新物质。这种新Wu质,可加强色素的稳定性,从而达到护色的目De。随着食品工业的发展,护色剂作为食品添加Ji的一种,起应用越来越广泛。 1 护色Ji的护色机理 1.1护色机理 原Liao肉的红色,肌红蛋白占70%~90%,Xue红蛋白占10%~30%。新鲜肉中还Yuan型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色,很不稳定易被氧化。Ji红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁Ji红蛋白,色泽变褐。若仍继续氧化,则变成氧Hua卟啉,呈绿色或黄色。[4]高铁肌红蛋白,在还Yuan剂的作用下,也可被还原为还原型肌红蛋白。高Tie肌红蛋白,在还原剂的作用下,也可被还原为还Yuan型肌红蛋白。 为使肉制品呈鲜艳的红色,Tian加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(Ya硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在Suan性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含Ru酸,pH值 在5.6~5.8De范围,所以不需外加酸即可生成亚硝酸。 1.2Ya硝酸盐发色作用 肉品的营养、风味、An全性和价值虽然不能仅仅依靠肉制品的颜色Fan映,但是它能给消费者最直观的印象,Zhi接影响肉制品的销量,在肉制品中加入亚硝Suan盐的主要作用之一就是赋予肉品诱人的颜色。Fa色机理:亚硝酸盐在一定的酸性条件下Hui生成亚硝酸。一般动物宰杀直至成熟后的Rou,因肌肉中含有一定量的乳酸,pH值为5.6~5.8,Suo以无需另外加酸就可以最终生产亚硝酸。亚硝Suan不稳定,继续分解生成亚硝基(NO),分解Chan生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、Liang红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)。[5]Ya硝基肌红蛋白遇热后,释放硫基(-SH)Bian成具有鲜红色的亚硝基血色原。 2 Ya硝酸盐的来源 2.1食品中常Yong的亚硝酸盐 ①.亚硝酸钠 Ya硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉Mo,无臭,味微咸,易吸潮,易溶于水,微溶于乙Chun,在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。 Ben品是食品添加剂中急性毒性较强的物质Zhi一,是一种剧药(在药物学中,根据毒性Shi验结果,把毒性较强的物质称为剧药,Ru亚硝酸钠、氢氧化钠等;把毒性更强的称为毒Yao,如三氯化二砷等)。过量的亚硝酸盐进入血液后,Ke使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁Xue红蛋白(三价铁),失去携氧的功能,导Zhi组织缺氧。潜伏期仅为0.5~1小时,症状为头Yun、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫,严重Zhe会因呼吸衰竭而死。ADI(每日允许摄入量)Wei0~0.2mg/kg。 我国规定:Ben品可用于肉类罐头和肉制品,最大使用量为0.15mg/kg。Can留量以亚硝酸钠计,肉类罐头不得超过0.05mg/kg,Rou制品不得超过0.03mg/kg。此外,还规Ding亚硝酸盐可用于盐水火腿,但应控制其Can留量为70ppm。 ②.硝酸钠 Xiao酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠Dao,尤其是在婴幼儿的胃肠道中,易被还原为Ya硝酸盐所致,其ADI为0~5mg/kg。Wo国规定:本品可用于肉制品,最大使用量Wei0.5g/kg,其残留量控制同亚硝酸钠。 ③.Ya硝酸钾 亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝Suan钠,其ADI为0~0.2 mg/kg。④.硝Suan钾 硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠,Zai硝酸盐中,本品毒性较强,其ADI为0~5 mg/kg。Ben品可代替硝酸钠,用于肉类腌制,其最大用量同Xiao酸钠。 ⑤.抗坏血酸和烟酰胺 Yong亚硝酸盐作为肉类的发色剂时,同时加入适量DeL-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂Shi用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%~0.05%,Yan酰胺的用量为0.01%~ 0.02%,Zai腌制或斩拌时添加,也可把原料肉浸渍在这些物质De0.02%的水溶液中。 2.2Ya硝酸盐其他来源 2.2.1蔬菜中含有Jiao多的硝酸盐。 蔬菜也能从土壤Zhong浓集更多的硝酸盐(如芹菜、韭菜、大Bai菜、萝卜、菠菜等);大量施用含有硝酸Yan的化肥或土壤缺钼时,可增加植物的蓄积作用。 2.2.2Zai温度、水份、PH、渗透压等利于硝酸Yan还原菌繁殖 可确进硝酸盐还原成亚Xiao酸盐(蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐Ming显增高。食盐浓度5%时,温度愈高37℃,Chan生的亚硝酸盐愈多;食盐浓度10%时次之;食Yan浓度15%时,不论温度高低均无明显变化。Zuo制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加,7-8天Zui高,9天后趋于下降)。[6]饮用亚硝酸盐含Liang高的饮用水也可引起中毒。 2.2.3Ya硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、Pin血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时,硝Suan盐还原成亚硝酸盐大量繁殖,如再大量食用硝Suan盐含量高的蔬菜,使亚硝酸盐在肠内形成Guo快,如机体不能及时将亚硝酸盐分解为An,可引起中毒(称肠原性青紫症)。儿童最易出现。 3 Ya硝酸盐危害 3.1亚硝酸盐对人体的Wei害 亚硝酸盐是食品添加剂中毒Xing较强的物质。摄入后后可与血红蛋白结合,Shi正铁血红蛋白变为高铁血红蛋白失去携带氧Gong能,严重时可窒息机而死。中毒量0.3—0.5Ke,致死量3克。尤其是在一定条件下与仲An作用生成亚硝胺(强致癌物https://zuciwang.com/zhuanti/风过留香什么意思.html质)。由于Zai肉制品加工中,适当的加入亚硝酸盐能起到良好De发色和抑菌作用,因而许多国家都允许将其作Wei发色剂、抑菌剂、抗氧化剂等加入到肉制Pin中。但是如果使用不当,如加入量过多、搅拌不均Yun或者加工工艺不合理等等都可能会导致残留Liang过高,人食用后会引起中毒。人体中毒量为0.3-0.5g,Zhi死量为3g。FAO/WHO(1985)规Ding,ADI值为0~5mg/kg(以亚硝酸纳Ji的亚硝酸盐总量)。亚硝酸盐进入血液后,可把Zheng常血红蛋白(Fe2+)变成高铁血红Dan白(Fe3+)。[7]高铁血红蛋白失去Zai氧能力,从而导致组织缺氧,对人体造成Wei害,产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、Pi肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、Chou搐而衰竭死亡。 大量文献显示,经常摄入Ya硝酸盐有致癌作用。亚硝酸盐在酸性条件下会Fen解生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,容易分解产生Ya硝基。而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物Zhong胺类化合物结合生成亚硝胺。研究表明,亚硝An是一种极强的致癌物质。据动物实验,一次多Liang或长期摄入都可引起癌症,特别是胃癌。因Wei亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下,而胃中含酸Jiao多环境条件适中。目前还没有发现能耐受Ya硝胺而不致癌的动物。亚硝胺在体内微Li体羟化酶作用下,经过一系列代谢,形成终Zhi癌物,促使自由甲基(CH3·)将核糖He酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)De鸟嘌呤O6或O7位甲基化,使细胞产生突变、Ai变[8]。因此,国际上对添加亚硝酸的问题十Fen重视,在没有理想的替代品之前,应把量控制Zai最低范围内。 3.2亚硝酸盐有害的Biao现 3.2.1亚硝酸盐大量进入血液Shi,使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白(将血Hong蛋白中二价铁离子氧化成三价),失去Dai氧能力,形成高铁血红蛋白症。最初,皮肤粘Mo青紫。当高铁血红蛋白达20%时,出现缺氧Zheng状。中枢神经系统对缺氧最为敏感,可引起呼吸Kun难,循环衰竭,和中枢神经系统损害。亚硝酸盐还You松弛平滑肌的作用(小血管平滑肌易受到影 Xiang),可造成血管扩张,血压下降。 3.2.2Wu食亚硝酸盐引起的中毒,潜伏期一般为10Shu分钟。大量食用含亚硝酸盐的蔬菜引起的中毒,潜Fu期为1—3小时,少数可达20小时。 3.2.3Zhu要症状为口唇、指甲、皮肤出现紫绀等组Zhi缺氧表现,并有头晕,头痛、心率加快、Shi睡、烦燥、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、Fa力等症状。严重者有心率减慢、心律不齐、昏https://zuciwang.com/zhuanti/风及成语六个字.html迷He惊厥,常死于呼吸衰竭。误食亚硝酸盐Zhong毒,容易出现循环系统的变化,如四肢发冷、心Tiao加快、血压下降,重症病例可出现循环衰竭He肺水肿等现象。 4 谈谈开发和研究Ya硝酸盐阻断剂的重要性 亚硝酸盐虽然在肉Zhi品加工中作用在没找到替代物前不可缺Shao,但对人体毕竟有危害性,让消费者在选购腌La肉制品时有一定的心理障碍,所以研究生产低硝Hua或无硝化肉制品已经成为加工厂亟待解决的问题,Dan生产这种健康食品成本又较高,很难让生产Shang完全接受采纳。但为了人体的健康,研究Zhe还得不断寻找替代物,让这种替代物完全替Dai亚硝酸盐或降低亚硝胺在产品中的残留量。Mu前,人们使用的亚硝酸盐替代物有两类:一类Shi根据亚硝酸盐有发色、抑菌、抗氧化等Te性而找的替代物,这种替代物由发色剂、抗氧化剂、Yi菌剂等混合物组成;另一类是加入物质Ke以阻断或降低亚硝酸盐生成亚硝胺的量,让Dui人体有害的物质不产生或降低残留量。 Xian如今,常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的Tian加剂。此处仅列举几例: 天然色Su 通过添加天然色素替代亚硝酸Yan的发色作用形成腌腊肉典型色泽,可以降Di亚硝酸盐的用量和可能对健康的危害。番茄红素(lycopene)Lai源于自然界的果蔬中,是类胡萝卜素的一种,作为Yi种功能性天然色素,不仅具有一般天然红色素De优点,还有降血脂、抗氧化、提高免疫力、Kang癌防癌等多种保健功能。因此,将番茄红素Kai发成亚硝酸盐的替代物,具有极大的开发潜Li和研究价值,在我国传统发酵肉制品生Chan等领域有广阔的发展前景。然而单一的Fan茄红素无法完全替代亚硝酸盐的作用,要想达到完Quan取代亚硝酸盐,仍需研究与其他抑菌剂、螯He剂、抗氧化剂复配使用的效果。[9] Da蒜 石飞云等对大蒜清除亚硝酸盐的作用进Xing了一系列的试验研究, 考察了反应时间、浸提温Du、pH值及提取液浓度等条件对清除率的Ying响, 并通过正交试验确定影响其清除亚硝酸盐的Zui佳条件。研究表明:大蒜提取液对亚硝酸盐的最Jia清除温度为 80℃。大蒜的提取液对亚硝酸Yan的清除时间非常短, 5min作用即可达到最佳De清除效果。随着大蒜的用量的增加, 对Ya硝酸盐的清除率提高; 当加入提取液26 mLDe时候, 即可完全清除。反应时的 pH Zhi在中性条件下其清除效果最差; 酸性条件下Jiao好, 而且随着 pH值的下降其清除率有Suo增加; 碱性条件下的清除效果最好, 随着 pH Zhi的增加其清除效果显著增大。https://zuciwang.com/zhuanti/风和细雨的意思是什么.html大蒜提取液对亚Xiao酸盐的清除作用最佳的反应条件是: Wen度 80 ℃下水浴浸提 10 min Hou, 在 pH 值为12的条件下用 20 mLDe大蒜提取液与 2 mL亚硝酸盐反应5 min.[10] 5 Zong结与展望 虽然亚硝酸盐的毒性较大,Dan考虑到其作用大,成本低,仍会是重要的食Pin添加剂之一。随着经济的发展和人们对健康Yi识的增强,对低硝肉制品或无硝肉制品De关注会越来越多,降低亚硝酸盐的使用量迫Zai眉睫,预期这种态势在未来会持续下去的。寻找Ya硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸盐在Rou制品中的残留量,又能够强化肉制品营养的Tian加剂将成为肉品行业研究的重要领域。相关资料Xian示亚硝酸盐的替代物已经研制成功,新的Ti代物完全不添加硝酸盐,Sweet(1991)Bao道,这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合Ji和抑菌剂组成,发色剂用的是赤鲜红。抗氧Hua剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐.Yi菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其Yan类。虽然新的替代物已经面世,但是效果始终Bu及要硝酸盐,且成本也较高。但是由于经济的发Zhan和人们意识的提高,对低硝肉制品和无硝Rou制品越来越关注,特别是对后者的需要。所以对Xin型无硝肉制品的开发将是今后肉制品加Gong业的一大发展趋势。随着科学的发展,相信在不Jiu的将来,通过科学家的不懈努力,一定Ke以研制出效果理想的亚硝酸盐替代物。 Can考文献: [1] 白英杰.浅谈动物性食Pin添加剂[J]. 兽医卫生,2010,12(2):7. [2] Liang子伟,练春连.浅析食品添加剂对食品安全的影响[J].Ke技论坛,2010,4(2):52 .[3] Lin文庭常用色素的护色剂选择研究(福建医科Da学公共卫生学院,福建福州 350004) [4] Zhang根生,食品中有害化学物质的危害与检测[M].Zhong国计量出版社,2006. [5] Liu诚.肉制品中的亚硝酸盐[J].营养卫生,1998.14(6):1-4 [6] Wang敏.肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及Dai替物的讨论[J].肉品卫生,2001,(9): 24-25. [7]Wang锦邦代替亚硝酸钠做腌肉制品添加剂的新醉方Shi品添加剂 2008 [8]王Jian,丁晓雯,龙悦,陈敬鑫. 亚硝酸盐新Xing替代物番茄红素的研究进展[J].食品科学,2012,33(3):282-285. [9] Yang宝进.亚硝酸盐替代物的研究进展[J].Rou类研究, 1994,4: 31-33 [10]Shi飞云, 徐颖, 李启蒙. 大蒜清除亚Xiao酸盐作用的研究[J].食品科技, 2008,(2):182-184.
亚硝酸盐的作用机理 亚硝酸盐De来源 1食品中常用的亚硝酸盐 ①.Ya硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶Huo颗粒状粉末,无臭,味微咸,易吸潮,Yi溶于水,微溶于乙醇,在空气中可吸收氧而逐渐Bian为硝酸钠。 本品是食品添加剂中Ji性毒性较强的物质之一,是一种剧药(在药Wu学中,根据毒性试验结果,把毒性较强的物质称为Ju药,如亚硝酸钠、氢氧化钠等;把毒性更强的称Wei毒药,如三氯化二砷等)。过量的亚硝酸盐Jin入血液后,可使正常的血红蛋白(二价铁)变Cheng高铁血红蛋白(三价铁),失去携氧的功能,导致Zu织缺氧。潜伏期仅为0.5~1小时,症状为Tou晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫,Yan重者会因呼吸衰竭而死。ADI(每日允许摄Ru量)为0~0.2mg/kg。 我国Gui定:本品可用于肉类罐头和肉制品,最大使用Liang为0.15mg/kg。残留量以亚硝Suan钠计,肉类罐头不得超过0.05mg/kg,Rou制品不得超过0.03mg/kg。此Wai,还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿,但应控制Qi残留量为70ppm。 ②.硝酸钠 Xiao酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或Wei肠道,尤其是在婴幼儿的胃肠道中,易被还原为亚Xiao酸盐所致,其ADI为0~5mg/kg。我国规Ding:本品可用于肉制品,最大使用量为0.5g/kg,Qi残留量控制同亚硝酸钠。 ③.Ya硝酸钾 亚硝酸钾的毒性作用参照Ya硝酸钠,其ADI为0~0.2 mg/kg。④.Xiao酸钾 硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠,Zai硝酸盐中,本品毒性较强,其ADI为0~5 mg/kg。Ben品可代替硝酸钠,用于肉类腌制,其最大用量同Xiao酸钠。 ⑤.抗坏血酸和烟酰胺 Yong亚硝酸盐作为肉类的发色剂时,同时加入Shi量的L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作Wei发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%~0.05%,Yan酰胺的用量为0.01%~ 0.02%,在Zuo制或斩拌时添加,也可把原料肉浸渍在这些物Zhi的0.02%的水溶液中。 2亚硝酸盐其Ta来源 蔬菜中含有较多的硝酸盐。 Shu菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐(如芹菜、韭Cai、大白菜、萝卜、菠菜等);大量施用含有硝酸Yan的化肥或土壤缺钼时,可增加植物的蓄Ji作用。 在温度、水份、PH、渗透压等Li于硝酸盐还原菌繁殖 可确进硝酸盐还Yuan成亚硝酸盐(蔬菜存放在较高的温度下Ya硝酸盐明显增高。食盐浓度5%时,温度愈Gao37℃,产生的亚硝酸盐愈多;食盐浓度10%Shi次之;食盐浓度15%时,不论温度高低均Wu明显变化。腌制蔬菜的头2-4天亚硝Suan盐有所增加,7-8天最高,9天后趋于下Jiang)。饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起Zhong毒。 亚硝酸盐亦可在体内形成。Dang胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃Suan浓度下降时,硝酸盐还原成亚硝酸盐大量Fan殖,如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜,使亚Xiao酸盐在肠内形成过快,如机体不能及时将亚硝Suan盐分解为氨,可引起中毒(称肠原性青紫症)。Er童最易出现。 亚硝酸盐危害 Ya硝酸盐对人体的危害 亚硝酸盐是食Pin添加剂中毒性较强的物质。摄入后后可与Xue红蛋白结合,使正铁血红蛋白变为高铁Xue红蛋白失去携带氧功能,严重时可窒息机而Si。中毒量0.3—0.5克,致死量3Ke。尤其是在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺(Qiang致癌物质)。由于在肉制品加工中,适当的加入Ya硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用,Yin而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌Ji、抗氧化剂等加入到肉制品中。但是如Guo使用不当,如加入量过多、搅拌不均匀或者加Gong工艺不合理等等都可能会导致残留量过高,人食用Hou会引起中毒。人体中毒量为0.3-0.5g,Zhi死量为3g。FAO/WHO(1985)Gui定,ADI值为0~5mg/kg(以亚硝酸纳计De亚硝酸盐总量)。亚硝酸盐进入血液后,可Ba正常血红蛋白(Fe2+)变成高铁血红蛋白(Fe3+)。 [7]Gao铁血红蛋白失去载氧能力,从而导致组织缺氧,Dui人体造成危害,产生头晕、呕吐、全身乏力、心Ji、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降Shen至昏迷、抽搐而衰竭死亡。 大量文献显Shi,经常摄入亚硝酸盐有致癌作用。亚硝Suan盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸,亚硝酸很Bu稳定,容易分解产生亚硝基。而亚硝基能够与人体Dan白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。Yan究表明,亚硝胺是一种极强的致癌物质。Ju动物实验,一次多量或长期摄入都可引起Ai症,特别是胃癌。因为亚硝胺类物质合成需要在Suan性条件下,而胃中含酸较多环境条件适中。目Qian还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。亚硝胺Zai体内微粒体羟化酶作用下,经过一系列代谢,Xing成终致癌物,促使自由甲基(CH3·)将He糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的Niao嘌呤O6或O7位甲基化,使细胞产生突Bian、癌变[8]。因此,国际上对添加亚硝酸的Wen题十分重视,在没有理想的替代品之前,https://zuciwang.com/zhuanti/风华如故什么意思.html应把Liang控制在最低范围内。亚硝酸盐有害的表现 Ya硝酸盐大量进入血液时,使正常血红蛋白Zhuan变为高铁血红蛋白(将血红蛋白中二价铁离子氧化Cheng三价),失去带氧能力,形成高铁血红Dan白症。最初,皮肤粘膜青紫。当高铁血红蛋白达20%Shi,出现缺氧症状。中枢神经系统对缺氧Zui为敏感,可引起呼吸困难,循环衰竭,He中枢神经系统损害。亚硝酸盐还有松弛平Hua肌的作用(小血管平滑肌易受到影响),可造成Xue管扩张,血压下降。 误食亚硝Suan盐引起的中毒,潜伏期一般为10数分钟。Da量食用含亚硝酸盐的蔬菜引起的中毒,潜Fu期为1—3小时,少数可达20小时。 Zhu要症状为口唇、指甲、皮肤出现紫绀等组织缺氧Biao现,并有头晕,头痛、心率加快、嗜睡、烦Zao、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症Zhuang。严重者有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥,Chang死于呼吸衰竭。误食亚硝酸盐中毒,容易出Xian循环系统的变化,如四肢发冷、心跳加快、Xue压下降,重症病例可出现循环衰竭和肺水Zhong等现象 那么如何避免或减少亚硝酸盐De摄入量呢? 1、抑制食品中亚硝Suan盐的形成,特别是剩菜中的硝酸盐在微Sheng物的作用下会转变成亚硝酸盐。所以,有人建议不Yao吃隔夜菜,但本人认为,关键是要防止硝酸盐Zhuan化成亚硝酸盐,并不在于吃不吃隔夜菜。Yin此,剩菜最好要加一次热,将菜中的微生物Sha灭;然后要在剩菜冷却后用保鲜膜密封,放Dao冰箱中保存,这样就可有效防止硝酸盐转化成Ya硝酸盐。 2、食品中亚硝酸盐是Wu法避免的,因为许多食品存在人为添加De食品添加剂,因此,抑制食品中亚硝胺类的形成Huo阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素C在抑Zhi前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成Ya硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外,维生SuC还是一种抗氧化剂,可在细胞外阻断致突Bian物的形成,有抑制肿瘤的作用。摄入新鲜水果和Shu菜,如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等Jun含有丰富的维生素C。各种蔬菜也有阻断亚硝An的形成作用。 3、维生素A有阻断亚硝An的致癌作用,并有抑制肿瘤细胞繁殖和Sheng长的作用。因此,选择含维生素A或含β-Hu萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死Wang率。 4、硒具有防癌作用。硒参Yu构成很多酶类,特别是谷胱甘肽过氧化酶,具有Kang氧化作用,可以保护细胞和组织,维持其正常功能。Zhi麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿Yu、苋菜等含硒量较为丰富。 5、此外,Da蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转https://zuciwang.com/zhuanti/风和起看图猜成语.html化有不同程度De抑制,其中以绿茶的抑制效果最为显著。大蒜Ke能硝酸盐还原菌具有抑杀作用,对预防预防癌Zheng的发生有一定的作用。 6、在日常Sheng活中尽量减少亚硝酸盐的摄入量,许多食品主要是Zuo制的肉类、熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。肉Zhi品,特别是鱼类保存过长时间可产生各Zhong多胺(仲胺和季胺),很容易在体外与亚硝Suan盐防腐剂发生反应生成亚硝胺化合物。腌Zhi食品如果再用烟熏,则亚硝胺化合物的Han量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类(熟食)Zai油煎时,可产生含量高达100mg /kg的Qiang致癌物亚硝基吡咯烷,这种物质5mg/kgJiu可使大鼠患癌。除此之外,加工的肉类食品均Han有亚硝酸盐,食用时尽量避免加热,另外,食Yong量一定要控制。 参考文献: [1] Bai英杰.浅谈动物性食品添加剂[J]. Shou医卫生,2010,12(2):7. [2] Liang子伟,练春连.浅析食品添加剂对食品安全的Ying响[J].科技论坛,2010,4(2):52 .[3] Lin文庭常用色素的护色剂选择研究(福建医科大学公Gong卫生学院,福建福州 350004) [4] Zhang根生,食品中有害化学物质的危害与检测[M].Zhong国计量出版社,2006. [5] Liu诚.肉制品中的亚硝酸盐[J].营养卫生,1998.14(6):1-4 [6] Wang敏.肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物De讨论[J].肉品卫生,2001,(9): 24-25. [7]Wang锦邦代替亚硝酸钠做腌肉制品添加剂的Xin醉方食品添加剂 2008 [8]王健,Ding晓雯,龙悦,陈敬鑫. 亚硝酸盐新型替代物番Qie红素的研究进展[J].食品科学,2012,33(3):282-285. [9] Yang宝进.亚硝酸盐替代物的研究进展[J].肉类Yan究, 1994,4: 31-33 [10]Shi飞云, 徐颖, 李启蒙. 大蒜清除亚硝酸Yan作用的研究[J].食品科技, 2008,(2):182-184. Ta娜 食质1302 16