食品中亚硝酸盐危害大 2014-03-22 16:21 Lai源: 农村报 [我要发表评论] [Tui荐朋友] [打印本稿] [字号 大 中 小] Zai绿色食品腌渍菜中，肉制品中都对亚硝酸盐有所限Zhi，亚硝酸盐到底是一种什么物质呢？ Yi、认识亚硝酸盐 食品中涉及到的Ya硝酸盐主要是亚硝酸钠（NaNO2），Shi亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。亚Xiao酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱Xing，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等You机溶剂。亚硝酸钠有咸味，外观又和食盐相像，因Ci偶有被误当做食盐添加到产品中的事故。Ya硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成Xiao酸钠。若加热到320℃以上则分解，生成氧Qi、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。 Ya硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁Xue红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能Li而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是Zhi癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可Yin起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加Ji的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌Chang类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类Zuo制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允Xu用它来腌制肉类，但用量严加限制。 Er、哪些食品中会含有亚硝酸盐 1、酱Zuo菜 很多腌渍菜在腌渍过程中往往会产生亚Xiao酸盐，例如辣白菜、酸菜、腌制的榨菜等，Yin此在绿色食品腌渍菜产品中对亚硝酸盐进行Liao严格的规定。 2、鲜蔬菜 Yi些鲜的蔬菜，由于生产中肥当、采收后存放Bu当也会产生一定量的亚硝酸盐，因此在很多Lv色食品蔬菜标准老版本中对亚硝酸盐也有Suo规定，但后由于根据生产实际鲜菜中的亚Xiao酸盐指标都比较低，因此在2012年修Ding的一些蔬菜标准中将亚硝酸盐删除。 3、Rou制品 由于亚硝酸钠在肉制品中有护色、防Fu功能，在世界多国的肉制品国家标准中还在允许Shi用，最典型的就是火腿肠。 三、生活Zhong如何应对亚硝酸盐 亚硝酸盐对人体有害，Jin量不摄入亚硝酸盐或尽可能少摄入为佳。 Shu菜在栽培上尽量减少无机氮肥的使用。过量施用无Ji氮肥，会使作物贪青徒长。过量施用无机氮肥的Shu菜表面看起来鲜嫩，实际上品质不佳，口感下降，Yi腐烂不耐储存。这样的蔬菜中无机氮含量比较高，Zai储存过程中易产生亚硝酸盐。因此在选购蔬Cai时，特别嫩的蔬菜不宜选择，例如脆的直掉Zha的秋白菜就是典型的例子。在高https://www.3rxing.org/question/339470f305101068733.html温的夏Ji，家庭食用的蔬菜尽量是吃多少买多少，如有Sheng余也尽量在冰箱里储存。 腌渍菜中的酱腌Cai尽量选择保质期内、包 装封闭严密的Chan品。不是直食的酸菜 等腌渍产品在Peng制前应用清水透洗并攥一下，可以去除其中的大部Fen亚硝酸盐。火腿肠、肉制品产品中很多Du添加亚硝酸盐，根据国家标准要求，添加De亚硝酸盐必须在配料表中标注，因此消费者Zai选购此类产品时应留心配料表的成分。对于一些Xun酱肉制品，当切开后外围发红，内部颜色Qian淡，且交接处比较明显的产品一般是经过Ya硝酸盐处理过的产品。 责任编辑：Jia彦红
亚硝酸盐的作用机理与危害及亚硝酸盐Zu断剂 摘要:在肉制品加工中,亚硝酸盐Qi着非常重要的作用。但由于其毒性巨大,且易形Cheng致 癌物质亚硝胺,所以人能一直以来都在Nu力寻找其替代物。本文综述了肉制品中Tian加亚硝酸盐的作用及其危害,以及亚硝酸Yan替代品的研究进展。 关键字:Ya硝酸盐 Abstract Nitrite plays a very important role in meat processing. But because of its large toxicity and easy to form carcinogenic, so people can has been struggling to fi nd its replacement. This article reviewe d the functions and harms of adding nitrite to the meat products, and the research development of i ts substitute. Key words: nitrite; Yin言 发色剂又称护色剂,是能以肉及肉Zhi品中呈色物质作用,使食品加加工、保藏等过Cheng中不被分解和破坏,呈现良好色泽的物质。常用的Fa色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。[1]由于研Jiu发现腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质Ya硝胺[2],因而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引Qi争议,但一般认为只要控制好使用量,就不会达到Zhong毒员的程度,相反还能达到抑制微生物He产生特殊风味的作用,因而认为是人可取代也Wu须取代的物质,甚至认为在人的唾液、胃Ye中,也存在亚硝基物质,许多天然植物(Ru菠菜)也存在亚硝基物质[3],只要不达到足够De量,对人体应该是安全的。然而很多不法分子为改Shan食品的色泽,恢复食物原来的颜色,而在腌肉Deng食品中加入过量的亚硝酸盐、硝酸盐等发色Ji,严重地危害了消费者的人生安全。因此寻Zhao一种快速,准确测定食品中亚硝酸盐含量的检Ce技术势在必行。 护色剂也称发色剂,Shi指食品加工工艺中为了使糖果、蔬制品和Rou制品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂Zi身是无色的,它与食品中的色素发生反Ying生成一种新物质。这种新物质,可加强色素De稳定性,从而达到护色的目的。随着食品工Ye的发展,护色剂作为食品添加剂的一种,Qi应用越来越广泛。 1 护色剂的Hu色机理 1.1护色机理 Yuan料肉的红色,肌红蛋白占70%~90%,Xue红蛋白占10%~30%。新鲜肉中还原型的Ji红蛋白稍呈暗的紫红色,很不稳定易被氧化。肌Hong蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌Hong蛋白,色泽变褐。若仍继续氧化,则变成氧化卟Zuo,呈绿色或黄色。[4]高铁肌红蛋白,在还原Ji的作用下,也可被还原为还原型肌红蛋白。高铁肌Hong蛋白,在还原剂的作用下,也可被还原为还原型Ji红蛋白。 为使肉制品呈鲜艳的红色,添Jia硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)De作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条Jian下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸,pHZhi 在5.6~5.8的范围,所Yi不需外加酸即可生成亚硝酸。 1.2Ya硝酸盐发色作用 肉品的营养、风味、安全Xing和价值虽然不能仅仅依靠肉制品的颜色反映,但是Ta能给消费者最直观的印象,直接影响肉制品De销量,在肉制品中加入亚硝酸盐的主要作用之一就Shi赋予肉品诱人的颜色。发色机理:亚硝Suan盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一Ban动物宰杀直至成熟后的肉,因肌肉中含有一Ding量的乳酸,pH值为5.6~5.8,所以无需Ling外加酸就可以最终生产亚硝酸。亚硝酸不Wen定,继续分解生成亚硝基(NO),分解Chan生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜Yan的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)。[5]Ya硝基肌红蛋白遇热后,释放硫基(-SH)变成具You鲜红色的亚硝基血色原。 2 亚硝酸盐De来源 2.1食品中常用的亚硝酸盐 ①.Ya硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色Jie晶或颗粒状粉末,无臭,味微咸,易吸潮,Yi溶于水,微溶于乙醇,在空气中可吸收氧而逐渐Bian为硝酸钠。 本品是食品添加剂中急性毒性Jiao强的物质之一,是一种剧药(在药物学中,根据Du性试验结果,把毒性较强的物质称为剧药,Ru亚硝酸钠、氢氧化钠等;把毒性更强的称为Du药,如三氯化二砷等)。过量的亚硝酸盐Jin入血液后,可使正常的血红蛋白(二价Tie)变成高铁血红蛋白(三价铁),失去携氧的Gong能,导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5~1小Shi,症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、Pi肤发紫,严重者会因呼吸衰竭而死。ADI(Mei日允许摄入量)为0~0.2mg/kg。 Wo国规定:本品可用于肉类罐头和肉制品,最大使Yong量为0.15mg/kg。残留量以亚Xiao酸钠计,肉类罐头不得超过0.05mg/kg,Rou制品不得超过0.03mg/kg。此外,Huan规定亚硝酸盐可用于盐水火腿,但应控制其残Liu量为70ppm。 ②.硝酸钠 Xiao酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、Shui或胃肠道,尤其是在婴幼儿的胃肠道中,易被还原Wei亚硝酸盐所致,其ADI为0~5mg/kg。Wo国规定:本品可用于肉制品,最大使用Liang为0.5g/kg,其残留量控制同亚Xiao酸钠。 ③.亚硝酸钾 亚硝酸钾De毒性作用参照亚硝酸钠,其ADI为0~0.2 mg/kg。④.Xiao酸钾 硝酸钾的毒性作用参照硝酸Na,在硝酸盐中,本品毒性较强,其ADI为0~5 mg/kg。Ben品可代替硝酸钠,用于肉类腌制,其最Da用量同硝酸钠。 ⑤.抗坏血酸和Yan酰胺 用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时,同Shi加入适量的L-抗坏血酸及其钠盐、烟Zuo胺作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量Yi般为原料肉的0.02%~0.05%,烟Zuo胺的用量为0.01%~ 0.02%,在Zuo制或斩拌时添加,也可把原料肉浸渍在这些物Zhi的0.02%的水溶液中。 2.2Ya硝酸盐其他来源 2.2.1蔬菜中Han有较多的硝酸盐。 蔬菜也能从土Rang中浓集更多的硝酸盐(如芹菜、韭菜、大白菜、Luo卜、菠菜等);大量施用含有硝酸盐的化肥或土Rang缺钼时,可增加植物的蓄积作用。 2.2.2Zai温度、水份、PH、渗透压等利于硝酸盐Huan原菌繁殖 可确进硝酸盐还原成亚硝酸Yan(蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明Xian增高。食盐浓度5%时,温度愈高37℃,Chan生的亚硝酸盐愈多;食盐浓度10%时次之;食盐Nong度15%时,不论温度高低均无明显变化。腌Zhi蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加,7-8Tian最高,9天后趋于下降)。[6]饮用亚Xiao酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。 2.2.3Ya硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、Pin血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时,硝Suan盐还原成亚硝酸盐大量繁殖,如再大量食用Xiao酸盐含量高的蔬菜,使亚硝酸盐在肠内形成Guo快,如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨,可Yin起中毒(称肠原性青紫症)。儿童最易出现。 3 Ya硝酸盐危害 3.1亚硝酸盐对人体的危害 Ya硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质。摄入后后Ke与血红蛋白结合,使正铁血红蛋白变为高铁血红蛋Bai失去携带氧功能,严重时可窒息机而死。Zhong毒量0.3—0.5克,致死量3克。尤其是在一Ding条件下与仲胺作用生成亚硝胺(强致癌物https://www.3rxing.org/question/3fa5cbf158202133383.html质)。由Yu在肉制品加工中,适当的加入亚硝酸盐能Qi到良好的发色和抑菌作用,因而许多国家都允Xu将其作为发色剂、抑菌剂、抗氧化剂等Jia入到肉制品中。但是如果使用不当,如加入量过多、Jiao拌不均匀或者加工工艺不合理等等都可能会Dao致残留量过高,人食用后会引起中毒。人Ti中毒量为0.3-0.5g,致死量为3g。FAO/WHO(1985)Gui定,ADI值为0~5mg/kg(以亚硝酸Na计的亚硝酸盐总量)。亚硝酸盐进入血Ye后,可把正常血红蛋白(Fe2+)变成Gao铁血红蛋白(Fe3+)。[7]高铁血红蛋白失Qu载氧能力,从而导致组织缺氧,对人体造成Wei害,产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮Fu发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏Mi、抽搐而衰竭死亡。 大量文献显示,Jing常摄入亚硝酸盐有致癌作用。亚硝酸盐Zai酸性条件下会分解生成亚硝酸,亚硝酸很不稳Ding,容易分解产生亚硝基。而亚硝基能够与人Ti蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。Yan究表明,亚硝胺是一种极强的致癌物质。Ju动物实验,一次多量或长期摄入都可引起癌症,特Bie是胃癌。因为亚硝胺类物质合成需要在Suan性条件下,而胃中含酸较多环境条件适中。目Qian还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。亚硝胺Zai体内微粒体羟化酶作用下,经过一系列代谢,形成Zhong致癌物,促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)He脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲Ji化,使细胞产生突变、癌变[8]。因Ci,国际上对添加亚硝酸的问题十分重视,在没You理想的替代品之前,应把量控制在最低范围内。 3.2Ya硝酸盐有害的表现 3.2.1亚硝Suan盐大量进入血液时,使正常血红蛋白转变为Gao铁血红蛋白(将血红蛋白中二价铁离子氧化成三Jia),失去带氧能力,形成高铁血红蛋白症。最Chu,皮肤粘膜青紫。当高铁血红蛋白达20%Shi,出现缺氧症状。中枢神经系统对缺氧最为敏感,Ke引起呼吸困难,循环衰竭,和中枢神经Xi统损害。亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用(Xiao血管平滑肌易受到影 响),可造成Xue管扩张,血压下降。 3.2.2误Shi亚硝酸盐引起的中毒,潜伏期一般为10数分钟。Da量食用含亚硝酸盐的蔬菜引起的中毒,潜伏期Wei1—3小时,少数可达20小时。 3.2.3Zhu要症状为口唇、指甲、皮肤出现紫绀等Zu织缺氧表现,并有头晕,头痛、心率加快、Shi睡、烦燥、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、Fa力等症状。严重者有心率减慢、心律不Qi、昏https://www.3rxing.org/question/782df6966e302846593.html迷和惊厥,常死于呼吸衰竭。误食亚Xiao酸盐中毒,容易出现循环系统的变化,Ru四肢发冷、心跳加快、血压下降,重症病例可出Xian循环衰竭和肺水肿等现象。 4 谈Tan开发和研究亚硝酸盐阻断剂的重要性 Ya硝酸盐虽然在肉制品加工中作用在没找到替Dai物前不可缺少,但对人体毕竟有危害性,让消Fei者在选购腌腊肉制品时有一定的心理障碍,所以研Jiu生产低硝化或无硝化肉制品已经成为加工Chang亟待解决的问题,但生产这种健康食品Cheng本又较高,很难让生产商完全接受采纳。Dan为了人体的健康,研究者还得不断寻找替代物,让Zhe种替代物完全替代亚硝酸盐或降低亚硝胺在产Pin中的残留量。目前,人们使用的亚硝酸盐替Dai物有两类:一类是根据亚硝酸盐有发色、抑Jun、抗氧化等特性而找的替代物,这种替Dai物由发色剂、抗氧化剂、抑菌剂等混合物组成;Ling一类是加入物质可以阻断或降低亚硝酸盐生成亚硝An的量,让对人体有害的物质不产生或降低残Liu量。 现如今,常规亚硝酸盐浓度下阻Duan亚硝胺形成的添加剂。此处仅列举几例: Tian然色素 通过添加天然色素替代亚Xiao酸盐的发色作用形成腌腊肉典型色泽,可以降Di亚硝酸盐的用量和可能对健康的危害。Fan茄红素(lycopene)来源于自Ran界的果蔬中,是类胡萝卜素的一种,作Wei一种功能性天然色素,不仅具有一般天然Hong色素的优点,还有降血脂、抗氧化、提高免Yi力、抗癌防癌等多种保健功能。因此,将番Qie红素开发成亚硝酸盐的替代物,具有极Da的开发潜力和研究价值,在我国传统发酵肉制Pin生产等领域有广阔的发展前景。然而单一的Fan茄红素无法完全替代亚硝酸盐的作用,Yao想达到完全取代亚硝酸盐,仍需研究与其他抑菌剂、Zuo合剂、抗氧化剂复配使用的效果。[9] Da蒜 石飞云等对大蒜清除亚硝酸盐的作用进Xing了一系列的试验研究, 考察了反应时间、浸提Wen度、pH值及提取液浓度等条件对清除率De影响, 并通过正交试验确定影响其清Chu亚硝酸盐的最佳条件。研究表明:大蒜Ti取液对亚硝酸盐的最佳清除温度为 80℃。Da蒜的提取液对亚硝酸盐的清除时间非常短, 5minZuo用即可达到最佳的清除效果。随着大蒜的用量的Zeng加, 对亚硝酸盐的清除率提高; 当加入提取液26 mLDe时候, 即可完全清除。反应时的 pH 值在中Xing条件下其清除效果最差; 酸性条件下较好, Er且随着 pH值的下降其清除率有所增加; 碱性Tiao件下的清除效果最好, 随着 pH Zhi的增加其清除效果显著增大。https://www.3rxing.org/question/11efbf2d91101043250.html大蒜提取液对Ya硝酸盐的清除作用最佳的反应条件是: 温度 80 ℃Xia水浴浸提 10 min 后, 在 pH Zhi为12的条件下用 20 mL的大蒜Ti取液与 2 mL亚硝酸盐反应5 min.[10] 5 Zong结与展望 虽然亚硝酸盐的毒性较Da,但考虑到其作用大,成本低,仍会是重Yao的食品添加剂之一。随着经济的发展和Ren们对健康意识的增强,对低硝肉制品或无硝肉Zhi品的关注会越来越多,降低亚硝酸盐的使用量迫Zai眉睫,预期这种态势在未来会持续下去的。Xun找亚硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚Xiao酸盐在肉制品中的残留量,又能够强化Rou制品营养的添加剂将成为肉品行业研究的Zhong要领域。相关资料显示亚硝酸盐的替代物已经Yan制成功,新的替代物完全不添加硝酸盐,Sweet(1991)Bao道,这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价Zuo合剂和抑菌剂组成,发色剂用的是赤鲜红。抗氧Hua剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐.抑菌剂用De是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。虽然新的替Dai物已经面世,但是效果始终不及要硝酸盐,且成Ben也较高。但是由于经济的发展和人们意识的Ti高,对低硝肉制品和无硝肉制品越来越关Zhu,特别是对后者的需要。所以对新型无硝Rou制品的开发将是今后肉制品加工业的一大发展趋Shi。随着科学的发展,相信在不久的将来,Tong过科学家的不懈努力,一定可以研制出效果Li想的亚硝酸盐替代物。 参考文献: [1] Bai英杰.浅谈动物性食品添加剂[J]. 兽Yi卫生,2010,12(2):7. 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亚硝酸盐的作用机理 亚硝酸盐De来源 1食品中常用的亚硝酸盐 ①.Ya硝酸钠 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或Ke粒状粉末,无臭,味微咸,易吸潮,易溶于水,微Rong于乙醇,在空气中可吸收氧而逐渐变为Xiao酸钠。 本品是食品添加剂中急性Du性较强的物质之一,是一种剧药(在药Wu学中,根据毒性试验结果,把毒性较强的物质Cheng为剧药,如亚硝酸钠、氢氧化钠等;把毒性更Qiang的称为毒药,如三氯化二砷等)。过量的亚硝Suan盐进入血液后,可使正常的血红蛋白(二价铁)变Cheng高铁血红蛋白(三价铁),失去携氧的功Neng,导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5~1Xiao时,症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮Fu发紫,严重者会因呼吸衰竭而死。ADI(每日允Xu摄入量)为0~0.2mg/kg。 Wo国规定:本品可用于肉类罐头和肉制品,最大Shi用量为0.15mg/kg。残留量以亚Xiao酸钠计,肉类罐头不得超过0.05mg/kg,Rou制品不得超过0.03mg/kg。此外,还规定Ya硝酸盐可用于盐水火腿,但应控制其残留量为70ppm。 ②.Xiao酸钠 硝酸钠的毒性作用主要是因为它Zai食物中、水或胃肠道,尤其是在婴幼儿的胃Chang道中,易被还原为亚硝酸盐所致,其ADIWei0~5mg/kg。我国规定:本品可用于肉Zhi品,最大使用量为0.5g/kg,其残留量Kong制同亚硝酸钠。 ③.亚硝酸钾 Ya硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠,其ADIWei0~0.2 mg/kg。④.硝酸钾 Xiao酸钾的毒性作用参照硝酸钠,在硝酸盐中,Ben品毒性较强,其ADI为0~5 mg/kg。Ben品可代替硝酸钠,用于肉类腌制,其最大Yong量同硝酸钠。 ⑤.抗坏血酸和烟Zuo胺 用亚硝酸盐作为肉类的发色剂Shi,同时加入适量的L-抗坏血酸及其钠盐、Yan酰胺作为发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一Ban为原料肉的0.02%~0.05%,烟酰胺的Yong量为0.01%~ 0.02%,在腌制或斩Ban时添加,也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02%De水溶液中。 2亚硝酸盐其他来源 Shu菜中含有较多的硝酸盐。 蔬菜也能从土壤Zhong浓集更多的硝酸盐(如芹菜、韭菜、大白菜、萝Bo、菠菜等);大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤Que钼时,可增加植物的蓄积作用。 在温度、Shui份、PH、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖 Ke确进硝酸盐还原成亚硝酸盐(蔬菜存放在较Gao的温度下亚硝酸盐明显增高。食盐浓度5%Shi,温度愈高37℃,产生的亚硝酸盐愈多;食Yan浓度10%时次之;食盐浓度15%时,不论温度Gao低均无明显变化。腌制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐You所增加,7-8天最高,9天后趋于下降)。Yin用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。 Ya硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊Luan、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时,Xiao酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖,如再大量食Yong硝酸盐含量高的蔬菜,使亚硝酸盐在肠内形成过Kuai,如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨,Ke引起中毒(称肠原性青紫症)。儿童最易Chu现。 亚硝酸盐危害 亚硝酸Yan对人体的危害 亚硝酸盐是食品添加剂Zhong毒性较强的物质。摄入后后可与血红蛋白结合,使Zheng铁血红蛋白变为高铁血红蛋白失去携带氧功能,Yan重时可窒息机而死。中毒量0.3—0.5Ke,致死量3克。尤其是在一定条件下与仲An作用生成亚硝胺(强致癌物质)。由于在Rou制品加工中,适当的加入亚硝酸盐能起到良好的Fa色和抑菌作用,因而许多国家都允许将其作为发色Ji、抑菌剂、抗氧化剂等加入到肉制品中。但是如Guo使用不当,如加入量过多、搅拌不均匀或者Jia工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高,Ren食用后会引起中毒。人体中毒量为0.3-0.5g,Zhi死量为3g。FAO/WHO(1985)Gui定,ADI值为0~5mg/kg(以亚硝酸Na计的亚硝酸盐总量)。亚硝酸盐进入血液后,Ke把正常血红蛋白(Fe2+)变成高铁Xue红蛋白(Fe3+)。 [7]高Tie血红蛋白失去载氧能力,从而导致组织缺氧,对人Ti造成危害,产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、Pi肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚Zhi昏迷、抽搐而衰竭死亡。 大量Wen献显示,经常摄入亚硝酸盐有致癌作用。亚Xiao酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸,亚硝酸Hen不稳定,容易分解产生亚硝基。而亚硝基能Gou与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结He生成亚硝胺。研究表明,亚硝胺是一种极强的致癌Wu质。据动物实验,一次多量或长期摄入都可引Qi癌症,特别是胃癌。因为亚硝胺类物质He成需要在酸性条件下,而胃中含酸较多Huan境条件适中。目前还没有发现能耐受亚硝胺而不Zhi癌的动物。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用Xia,经过一系列代谢,形成终致癌物,促使Zi由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)He脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6HuoO7位甲基化,使细胞产生突变、癌变[8]。Yin此,国际上对添加亚硝酸的问题十分重视,在没有Li想的替代品之前,https://www.3rxing.org/question/6611198b12202100015.html应把量控制在最低范Wei内。亚硝酸盐有害的表现 亚硝酸Yan大量进入血液时,使正常血红蛋白转变为高Tie血红蛋白(将血红蛋白中二价铁离子氧化成San价),失去带氧能力,形成高铁血红蛋白症。Zui初,皮肤粘膜青紫。当高铁血红蛋白达20%Shi,出现缺氧症状。中枢神经系统对缺氧最为Min感,可引起呼吸困难,循环衰竭,和中枢Shen经系统损害。亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用(Xiao血管平滑肌易受到影响),可造成血管扩张,血Ya下降。 误食亚硝酸盐引起的中毒,Qian伏期一般为10数分钟。大量食用含亚硝Suan盐的蔬菜引起的中毒,潜伏期为1—3小时,Shao数可达20小时。 主要症状为Kou唇、指甲、皮肤出现紫绀等组织缺氧表现,Bing有头晕,头痛、心率加快、嗜睡、烦燥、呼吸急促、E心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等症状。严重者You心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥,常死Yu呼吸衰竭。误食亚硝酸盐中毒,容易出现Xun环系统的变化,如四肢发冷、心跳加快、Xue压下降,重症病例可出现循环衰竭和肺水Zhong等现象 那么如何避免或减少亚硝Suan盐的摄入量呢? 1、抑制食品中亚Xiao酸盐的形成,特别是剩菜中的硝酸盐在微生Wu的作用下会转变成亚硝酸盐。所以,有人建议Bu要吃隔夜菜,但本人认为,关键是要防止硝酸Yan转化成亚硝酸盐,并不在于吃不吃隔夜菜。因此,Sheng菜最好要加一次热,将菜中的微生物杀灭;然后要Zai剩菜冷却后用保鲜膜密封,放到冰箱中保存,这样Jiu可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。 2、Shi品中亚硝酸盐是无法避免的,因为许多食品存在人Wei添加的食品添加剂,因此,抑制食品中亚硝胺类的Xing成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生SuC在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)Xing成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有Xiao。另外,维生素C还是一种抗氧化剂,可在细胞外Zu断致突变物的形成,有抑制肿瘤的作用。摄Ru新鲜水果和蔬菜,如水果中的猕猴桃、橙Zi、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。各Zhong蔬菜也有阻断亚硝胺的形成作用。 3、Wei生素A有阻断亚硝胺的致癌作用,并有Yi制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。因此,选Ze含维生素A或含β-胡萝卜素丰富的食物可降低癌Zheng的发病和死亡率。 4、硒具有防癌Zuo用。硒参与构成很多酶类,特别是谷胱甘肽Guo氧化酶,具有抗氧化作用,可以保护细胞He组织,维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大Suan、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等含Xi量较为丰富。 5、此外,大蒜、绿茶Deng均对亚硝酸盐的转https://www.3rxing.org/question/8f264bacb1149344054.html化有不同程度的抑制,其Zhong以绿茶的抑制效果最为显著。大蒜可能硝酸盐Huan原菌具有抑杀作用,对预防预防癌症的发Sheng有一定的作用。 6、在日常生活中尽量减Shao亚硝酸盐的摄入量,许多食品主要是腌Zhi的肉类、熏肉和咸鱼等含有亚硝胺。肉制品,Te别是鱼类保存过长时间可产生各种多胺(仲胺和季An),很容易在体外与亚硝酸盐防腐剂发生反应生成Ya硝胺化合物。腌制食品如果再用烟熏,则亚硝胺化He物的含量将会更高。经亚硝酸盐处理过的肉类(熟Shi)在油煎时,可产生含量高达100mg /kgDe强致癌物亚硝基吡咯烷,这种物质5mg/kgJiu可使大鼠患癌。除此之外,加工的肉类食品均Han有亚硝酸盐,食用时尽量避免加热,另外,Shi用量一定要控制。 参考文献: [1] Bai英杰.浅谈动物性食品添加剂[J]. 兽医卫Sheng,2010,12(2):7. [2] Liang子伟,练春连.浅析食品添加剂对食品An全的影响[J].科技论坛,2010,4(2):52 .[3] Lin文庭常用色素的护色剂选择研究(福建Yi科大学公共卫生学院,福建福州 350004) [4] Zhang根生,食品中有害化学物质的危害与检测[M].Zhong国计量出版社,2006. [5] Liu诚.肉制品中的亚硝酸盐[J].营养卫生,1998.14(6):1-4 [6] Wang敏.肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替Wu的讨论[J].肉品卫生,2001,(9): 24-25. [7]Wang锦邦代替亚硝酸钠做腌肉制品添加剂的Xin醉方食品添加剂 2008 [8]Wang健,丁晓雯,龙悦,陈敬鑫. 亚硝酸盐新型替代Wu番茄红素的研究进展[J].食品科学,2012,33(3):282-285. [9] Yang宝进.亚硝酸盐替代物的研究进展[J].Rou类研究, 1994,4: 31-33 [10]Shi飞云, 徐颖, 李启蒙. 大蒜清除亚硝酸盐Zuo用的研究[J].食品科技, 2008,(2):182-184. Ta娜 食质1302 16